SERGIO MOTTA COME TI CREO LA MACELLERIA MODERNA

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FIGLIO D’ARTE E GRAN MAESTRO DI FROLLATURA SERGIO MOTTA E’ UN MACELLAIO CHE GUARDA OLTRE E NON HA PAURA DI OLTREPASSARE I CONFINI DELLA NORMALITA’ 

Occhi sornioni, sorriso smagliante, voce vellutata. Più un taglio di capelli alla Gerard Depardieu. E’ questo l’identikit di Sergio Motta, uno dei macellai più bravi e preparati d’Italia. Anzi nel suo caso esageriamo, definiamolo pure l’archetipo del macellaio moderno, dove, per moderno, intendiamo un professionista con le radici ben piantate nella tradizione ma che guarda senza problemi al futuro.

Grazie al suo approccio ha saputo influenzare nuove generazioni di artigiani. Come ci sia riuscito non è arduo da capire per chi conosce la sua personalità. Ottimista e appassionato per natura, in un’epoca in cui le macellerie chiudevano, Sergio anziché abbattersi pensava in grande. Così nel 2000, ristrutturato il macello di famiglia, ha dato un’accelerata alla sua formidabile carriera.

Pioniere nell’arte della frollatura, precursore delle risto-macellerie, artefice di un nuovo stile comunicativo, il macellaio di Inzago (Milano) negli anni non ha perso tempo. Ha insegnato a tutti ma proprio a tutti – vip, cuochi, clienti e semplici buongustai – cosa significa mangiare della buona carne. Ma per spiegare la fenomenologia di un simile talento, più che dal successo (arrivato con l’apertura del ristorante) è giusto partire dalle origini. Dal paesino natio e dal rapporto con papà Giuseppe, suo maestro e mentore.

Sergio Motta disossa un prosciutto

SERGIO MOTTA : IL MACELLAIO ARTIGIANO

Ho incontrato Sergio in un pomeriggio di novembre. Nel mattatoio, proprio dietro la macelleria di famiglia, intento a lavorare un bue grasso di razza piemontese. Insomma, un’occasione ghiotta per assistere ad una vera e propria lezione di taglio e disosso. “Questa è una picanha – mi ha detto quasi fossi suo allievo – chiamata anche codone perché è la parte anatomica attaccata alla coda”. Poi, avvicinatosi al posteriore, ne ha staccato subito un pezzo. Un bel triangolo di carne con un’appetitosa corteccia di grasso.

Quello che mi ha affascinato di Sergio è l’entusiasmo con cui parla del suo lavoro, oltre all’abilità chirurgica nel maneggiare mannaie e coltelli. E’ un grande artigiano, si vede, e come tale non disdegna il lavoro fisico e assicuro che lavorare mezzene per ricavarne lombate, bavette, plume e quant’altro non è un gioco da ragazzi. A furia di incidere e tagliare, alla fine la fatica si sente e come.

Sergio Motta alle prese con una mezzena
Sergio Motta al lavoro

SERGIO MOTTA : ALLE ORIGINI DEL TALENTO

“A volte quando torno a casa, dopo essere passato per il ristorante, mi addormento sul tavolo,” mi ha confidato con un pizzico di nostalgia. Gli succedeva anche da bambino. Il papà partiva la mattina presto per le fiere in Piemonte e Sergio lo marcava stretto, a volte addirittura accampato sull’uscio di casa, pur di partire con lui. Un aneddoto che spiega la determinazione con cui ha intrapreso questo mestiere. Ma anche a Inzago non mancano le fiere di bestiame e chi visita la macelleria Motta non può non notare i tanti riconoscimenti affissi alle pareti e la bandiera con appuntate tutte le medaglie d’oro vinte dai bovini di razza piemontese presentati ai concorsi.

Al padre, Sergio, deve tantissimo. E’ lui ad avergli insegnato il mestiere. Ad avergli mostrato un sistema a circuito chiuso che va dall’allevamento alla presentazione finale del prodotto. Poi Sergio ci ha messo del suo. Ha compreso che la bontà della carne è solo questione di tempo e così ha iniziato a frollare. Anche per diversi mesi.  In questo modo la carne diventa tenera e soda con un sapore intenso e un profumo quasi di stagionato. Non a caso nel suo laboratorio si producono bresaole di manzo e prosciutti di cinta senese.

Sergio Motta smonta una lombata
Da sinistra a destra: Giuseppe Romeo e Sergio Motta

SERGIO MOTTA : LA RISTO MACELLERIA

Ma se in Italia pochi conoscono la carne frollata ancor meno sono quelli che sanno cucinarla. Per questo motivo Sergio, ad un certo punto, non si è più accontentato di venderla, ha voluto anche spiegare come si prepara. E con questa idea nel 2010 ha aperto il ristorante. Un tempio della carne unico nel suo genere. Lo si capisce non appena si varca l’uscio. L’atmosfera somiglia molto a quella di una macelleria, con a lato una splendida cella frigo, seguita da un bancone e dietro il camino, enorme, sempre acceso con una brace alimentata da legna di ulivo.

Il primo ad accogliermi è stato Fabio Zucchelli, il maître di sala, impeccabile nella sua divisa (grembiule rosso su camicia bianca e cravatta nera). Fabio mi ha condotto lungo i sentieri della carne cruda, partendo da alcuni stuzzichini per poi passare subito al pezzo forte del menù: “la tartare ai tre sapori”. Una piramide di vetro contenente tre diverse tartare. La prima cruda; la seconda condita con sale Maldon e un filo d’olio; la terza sormontata da un torlo d’uovo e adagiata su una salsa verde preparata con acciughe, capperi e prezzemolo. Dopodiché siamo passati ai salumi della casa. Dal salame al vin brulé alla bresaola lavorata con la punta di petto. Nel mezzo coppa, prosciutto di manzo e quello di maiale (stagionato due anni). Insomma, tanta ma tanta roba.

La cella frigo del ristorante di Sergio Motra a Bellinzago (Milano)
Tartare ai tre sapori

SERGIO MOTTA : LA GRIGLIA

A questo punto però Sergio si è ripreso la scena presentando una ricca selezione di “bisteccone”. Tra cui la punta d’anca, il diaframma e il cupì (o reale come si dice a Milano). Ha gettato tutto sulla griglia e a cottura in corso ha sciorinato un colpo da maestro. Con una forchetta ha infilzato un rene per poi passarlo sulle bistecche. “Questo è olio di oliva di bue – ha spiegato – serve a non far seccare la carne. Il grasso attira il calore e la bistecca cuoce meglio”. Quando ha tolto dalla griglia anche l’asado e il filetto, questi erano splendidamente abbrustoliti, quasi caramellati, e il grasso del reale addirittura scricchiolava mentre veniva tagliato. Il sapore poi, che dire, era formidabile.

A fine serata, di ritorno a casa, mi son chiesto: “ma Sergio cosa mi ha insegnato?” Che se avessi acquistato della carne cruda, anche se frollata, non sarei riuscito a prepararla in modo altrettanto sublime. Un esperienza, quindi, quella del ristorante, che consiglio a tutti, nessuno escluso, semplici curiosi, buongustai e carnivori inveterati.

Di Gianluca Bianchini (ha collaborato Giuseppe Romeo) 16/12/2019