LE SOPAPILLA: LO STREET FOOD SUDAMERICANO NATO IN ANDALUSIA PERFETTO PER LA CARNE E I FRITTI
Le sopapilla sono paste fritte che gli araucani, indigeni cileni stanziati a ovest delle Ande, chiamarono così per onorare un uccello della regione. Ma sopapilla in realtà è il diminutivo di sopaipa, parola che viene dal mozarabico andaluso xopaipa che significa pane fritto nell’olio e derivante a sua volta dal tedesco suppa che significa invece zuppa.
Un excursus etimologico che gli indigeni non potevano certo conoscere. Non potevano sapere infatti che secoli addietro l’Andalusia era stata occupata dagli arabi contaminandone la lingua. E, quindi, influenzati dal realismo magico del continente, hanno finito col mettere le ali ai conquistadores, che sono stati i primi veri esportatori di questa specialità nel XVII secolo.
Poi dal Cile la diffusione delle sopapilla in tutta l’America latina, compresi gli Stati Uniti, è stata rapida, assumendo, a seconda della regione, varie forme e ricette. Preparazioni diventate regine di eventi street food e ristoranti locali, realizzate ora con impasti dolci e salati, ora cariche di carni e ortaggi.
LE ORIGINI POVERE E LA TECNICA DI FRITTURA
Il folclore vuole che le sopapilla si preparassero d’inverno in giorni particolarmente freddi e piovosi, quando, anziché recarsi al forno, era meglio starsene a casa a preparare il pane con le proprie mani. E infatti per l’impasto base serve l’essenziale: una padella, un po’ d’olio e della farina a cui spesso si aggiunge grasso o burro per dare struttura.
Quando l’impasto lievita, lo si taglia in varie forme che, a seconda delle usanze locali, possono essere circolari, quadrate o triangolari. Le dimensioni variano: piccole (8-10 cm) se si vogliono realizzare dei dolci da fine pasto, o grandi (15-20 cm) se si punta a piatti più sostanziosi. Una volta calati gli impasti nell’olio rovente, lo shock termico della frittura li fa gonfiare creando una tasca vuota all’interno. Ed è proprio quello lo spazio da riempire con il condimento.
IL CONDIMENTO CARNIVORO: DAL NEW MEXICO A CHILOÉ
Le sopapilla famose per il loro contenuto di carne sono soprattutto quelle del New Mexico (Stati Uniti) e dell’isola di Chiloé (Cile). Nel New Mexico sono simili a cuscinetti serviti come piccoli pani, ottimi per fare la scarpetta con salse e intingoli. Ma la vera morte loro è trasformarsi in involucri per hamburger succulenti con carne di manzo o, più in generale, farcirsi con gli stessi ingredienti grassi e speziati dei classici taco messicani.
Nell’isola di Chiloé, invece, assumono una forma romboidale e si consumano tradizionalmente durante los reitimientos, la festa locale dedicata alla macellazione dei maiali. Di conseguenza, in questa zona le sopapilla vengono accompagnate in modo massiccio da carne suina e milcao (una pietanza rustica a base di patate).
ZUCCA E VARIANTI DOLCI: LA VERSATILITÀ DELL’IMPASTO
Nel resto del Cile la caratteristica principale delle sopapilla è la forma piatta e circolare, ma soprattutto la presenza della zucca direttamente nell’impasto. Vengono condite con patate e verdure, spesso accompagnate da formaggio filante. È usanza cospargerle senza pietà con mostarda e pebre (una salsa esplosiva a base di pepe, aglio, prezzemolo e aceto). Fungono però anche da sfizio dolce, ricoperte di miele, marmellata e cioccolata, oppure glassate con zucchero e chancaca (un denso sciroppo aromatizzato con cannella e bucce d’arancia).
Oggi le sopapilla si trovano saldamente radicate anche in Uruguay, Argentina e Perù, restando ovviamente presenti nella loro terra madre, l’Andalusia. Ovunque vengano fritte, assurgono a protagoniste indiscusse dello street food popolare.
di Antonino Campanella 27/02/2025