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LA FROLLATURA RENDE LA CARNE MIGLIORE PIÙ TENERA E SAPORITA MA LA SUA STORIA È PIENA DI TENTATIVI ANDATI MALE, SCOPERTE PIACEVOLI E GUSTOSE CONSAPEVOLEZZE OTTENUTE GRAZIE A TANTI ESPERIMENTI TRA CUI IL PRIMO RISALE ADDIRITTURA AL XVII SECOLO 

Se il vino invecchiando si fa più buono e il formaggio col tempo si affina anche con la carne bisogna imparare ad avere pazienza. Per carità, non sono fra quelli che scambiano l’attesa con l’essenza stessa del piacere. Personalmente preferisco andare dritto al sodo, ma ammetto che con la carne aspettare ha il suo perché. La frollatura, infatti, (quel processo di maturazione delle mezzene in celle frigo, ben ventilate con temperatura e umidità definite) consente alle nostre bistecche di fare un salto di categoria. Alla fine avranno una consistenza più morbida e un sapore decisamente più ricco. In parole povere le nostre bistecche saranno molto più buone.

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STORIA E ORIGINI DELLA FROLLATURA : PRIMI TENTATIVI NEL XVII SECOLO

Eppure fino a non molto tempo fa erano pochi i macellai che frollavano la carne in modo tradizionale. Vale a dire appendendo le carcasse bovine a un gancio. Spesso, invece, in particolare nel mondo anglosassone, la carne veniva tagliata a pezzi e lasciata maturare sottovuoto. Perché? Per rispondere a questa domanda sarà utile tornare alle origini della frollatura ripercorrendo la sua parabola evolutiva fino ai giorni nostri. 

Se Annibale Carracci è stato il primo pittore a mostrare al pubblico una bottega di macellai, Rembrandt, invece, un secolo più tardi, è stato il primo artista a mostrare un bue macellato appeso all’interno di una stanza buia. E guarda caso in inglese l’espressione originaria per indicare la frollatura non è dry aging bensì hang out che significa appunto appendere un manzo a un gancio.

Quindi, stando alla pittura dell’età moderna, si può dire che la frollatura è un’arte antica praticata almeno a partire dal XVII secolo. Ma se poi consultiamo anche l’antico vocabolario del Bellini alla voce frollo, participio passato del verbo frollare, avremo un’ulteriore conferma. Perché viene citato un medico italiano al servizio dell’imperatore Rodolfo II, Tobia Cobero, il quale sostenne che “la peste austriaca si sparse negli eserciti per motivo delle carni non ben frolle, e mal cotte, o piuttosto cotte dal sole”.

ALLE ORIGINI DELLA FROLLATURA : LA RIVOLUZIONE DEL FRIGORIFERO 

Insomma, fino a tutto l’Ottocento la frollatura a temperatura ambiente è stata una pratica molto diffusa. Ma aveva un difetto: dopo periodi prolungati la superficie delle mezzene imputridiva. Difetto che mostra quanto sia facile in questo modo lasciare la carne in balia della contaminazione batterica. Ma sempre nel XIX secolo un’invenzione ha permesso di scavalcare l’ostacolo. Stiamo parlando del frigorifero.

Costruito per la prima volta nel 1835, quarant’anni più tardi consentirà di trasportare in Francia tramite piroscafo della carne proveniente dall’Argentina. In seguito sarà applicato ai vagoni ferroviari, mentre all’inizio del Novecento faranno la loro apparizione i primi frigoriferi domestici seguiti negli Anni ’50 dalle celle per la frollatura. Oggi queste celle sono state ulteriormente migliorante tanto da diventare piccoli capolavori di “ingegneria frigorifera” che permettono alla carne di maturare, e quindi diventare più buona, in totale sicurezza. Una delle celle frigo più apprezzate dagli addetti ai lavori è Lo Stagionatore, un prodotto 100% italiano, realizzato dall’azienda Everlasting i cui stabilimenti sono in provincia di Mantova.

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ALLE ORIGINI DELLA FROLLATURA : IL FUOCO DI PAGLIA DEL WET AGING  

Tutto risolto? Neanche a parlarne. Certo, con l’invenzione del frigorifero sono stati fatti grandi passi in avanti, ma già a partire dagli Anni ’60 qualcosa si inceppa e il tradizionale dry aging sia in Inghilterra che negli Stati Uniti viene accantonato a favore di un nuovo sistema di frollatura chiamato wet agingCosa cambia? Cambia un fattore fondamentale. In pratica la carne, tagliata a pezzi, giunge alle macellerie da stabilimenti adibiti al packaging sottovuoto. E nella confezione plastificata ciascun taglio continua a maturare nel suo liquido (da qui l’aggettivo wet, umido), a patto che i macellai abbiano la premura di conservarlo in frigo.

Una soluzione ingegnosa, dunque, che ha permesso all’industria della carne di incrementare i suoi guadagni. Perché? Perché con il wet aging la carne non perde peso e in più vengono eliminati tutti i costi relativi alla gestione dei locali e delle celle frigo. Senza contare il tempo e la fatica impiegati dai macellai per monitorare le mezzene. Ma il wet aging si rivelerà presto un fuoco di paglia tanto è vero che basteranno pochi anni per fare una repentina marcia indietro e tornare al Dry Aging.

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Annibale Carracci – La bottega del Macellaio

ALLE ORIGINI DELLA FROLLATURA : IL TRIONFO DEL DRY AGING

Insomma, quella del wet aging è stata una moda passeggera perché ha il suo rovescio della medaglia. Questa procedura, se da una parte consente alla carne di intenerirsi, dall’altra non le permette di acquisire un sapore all’altezza della frollatura tradizionale. Il paragone non regge. Il wet aging conferirà alle carni un sapore ferroso e i consumatori alla lunga dimostreranno di non apprezzare.

Con il dry aging invece è tutto diverso. La mezzena, appesa a un gancio nella cella frigo, rimane intatta; perde acqua e quindi peso, è vero, ma in compenso ha il vantaggio di avere una massa di grasso compatta che col tempo spande il suo aroma nei tessuti della carne conferendole un sapore ineguagliabile. Di questo aspetto, a partire dagli Anni ’80, se ne sono accorti i ristoratori più avveduti, che hanno introdotto nei loro menù bistecche frollate fino a 90 giorni.

Ma oggi le Steakhouse (e noi ve lo abbiamo raccontato) propongo frollature anche molto più prolungate. Quindi, ora che conoscete la storia della frollatura quando vi capita di trovare dal macellaio o al supermercato della carne frollata sapete come orientarvi, scegliendo a seconda dei gusti, ora una carne più tenera che saporita, ora al contrario una carne più saporita che tenera. In ogni caso sarà comunque un bella alternativa. A voi la scelta.

Di Gianluca Bianchini 17/09/2018