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IN SPAGNA, NEGLI STATI UNITI E IN SUD AMERICA LA FROLLATURA DELLA CARNE È CONSIDERATO DAI CONSUMATORI UN PROCESSO CHE MIGLIORA IL PRODOTTO MENTRE IN ITALIA SIAMO ANCORA TROPPO DIFFIDENTI: PERCHÉ?

Per quale motivo gli italiani sono ancora (troppo) diffidenti nei confronti della carne frollata? Perchè in quasi tutti i ristoranti spagnoli e americani si trovano celle speciali per frollare la carne e in Italia no? Come mai è così difficile spiegare a un italiano che una bistecca frollata novanta giorni è più tenera e saporita? Interrogativi ai quali proviamo a dare risposta nelle righe che seguono.

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CARNE FROLLATA E DIFFIDENZA DEGLI ITALIANI – UN PO’ DI STORIA

“Carne fresca”. Quante volte avete visto questa scritta nelle macellerie? Se ai giorni d’oggi si trova solo in qualche macelleria d’antan, fino a qualche decennio fa era una cosa piuttosto comune. Spiega, meglio di mille altre argomentazioni, quale fosse l’approccio, per i nostri nonni e i nostri genitori, verso la carne: esattamente lo stesso che avevano con prodotti da consumare subito come la frutta, le uova, la verdura o il pesce.

carni fresche

In questi prodotti la definizione di “fresco” rimanda subito a connotati di qualità. Fresco vuol dire buono.  Ma perchè abbiamo sempre trattato la carne come il pesce? Perchè il concetto di fresco è stato appiccicato addosso alla carne? Per tutta una serie di motivi che vanno ricercati nella storia gastronomica del nostro paese.

CARNE FROLLATA E DIFFIDENZA DEGLI ITALIANI – CARNE FRESCA E FRIGORIFERI

In Italia il consumo di carne inizia a crescere sul finire degli anni ’50 per avere il suo boom tra il 1960 e il 1980. In questi trent’anni cambiano le abitudini degli italiani e si formano nuovi convincimenti. La carne, considerata sempre un prodotto per benestanti, inizia quindi ad arrivare anche nelle tavole della classe operaia. E badate bene, non parliamo più del quinto quarto o dei tagli poveri. No, nelle tavole della piccola borghesia arrivano il filetto, l’entrecote, la bistecca con l’osso.

Gli italiani iniziano a consumare carne ma tutti sono preoccupati della conservazione della stessa. Nell’immaginario collettivo di quegli anni la carne continua a essere un alimento top – un prodotto che per le generazioni precedenti era decisamente offlimits – e va quindi trattato e gestito con la massima cura. Guai a farla andare a male.

Per quegli anni l’unico luogo dove la carne si può conservare secondo standard accettabili è la cella frigo del macellaio. Il frigo di casa va bene ma non benissimo, meglio non fidarsi troppo. Quindi, una volta acquistata, la carne doveva essere consumata il primo possibile. Appunto: come il latte, le uova e il pesce. Nella beata ignoranza gastronomica che imperversava in quegli anni associare il concetto di “fresco” alla carne significava considerarla, più buona e genuina.

Le masse, e le massaie, ringraziavano, acquistavano e mangiavano. Ecco quindi come si è formata l’accoppiata diabolica  “fresco e subito“. Fresco e subito; fresco e subito; fresco e subito. Ripetete questi concetti per oltre trent’anni e capirete perché, ancora oggi, qualcuno storce il naso quando vede una bistecca frollata novanta giorni.

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carne rosso vivo

CARNE FROLLATA E DIFFIDENZA DEGLI ITALIANI – L’AMORE SBAGLIATO PER IL ROSSO VIVO

Rosso è bello, rosso vivo è ancor più bello. Un altro immenso ostacolo che si incontra quando si prova a spiegare la frollatura della carne al consumatore medio è quello legato al concetto che il colore rosso vivo della carne sia sinonimo di qualità e di contro, le tonalità rosso scure e tendenti al nero della carne frollata, siano proprie di alimenti andati a male.

Ovviamente nulla di più errato. Sopratutto se la frollatura della carne avviene secondo standard professionali e in celle frigo studiate allo scopo. Ma come si è arrivati a considerare “bello, buono e sano” il rosso vivo della carne e “scadente-pericoloso” il marrone scuro della carne frollata?

Da un lato è responsabilità della “carne fresca” venduta per decenni dai macellai (e che appariva, ovviamente, rosso vivo). Dall’altro anche l’industria del marketing alimentare ci ha messo del suo raccontandoci che gli alimenti rosso vivo sono più buoni.

Ora, se più buoni non lo sono necessariamente, sicuro, a un primo impatto, sono più attraenti. Ve la ricordate la mela avvelenata di Biancaneve? Era di un rosso acceso ed era davvero invitante. Ma tutti sappiamo come è andata a finire.

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carne frollata

CARNE FROLLATA E DIFFIDENZA DEGLI ITALIANI – COME RISOLVERE LA PRATICA

Chi affronta l’argomento frollatura deve sempre fare una distinzione tra parametri oggettivi e parametri soggettivi. Differenze da tenere sempre a fuoco. Solo essendo in possesso di questi strumenti si può far fronte, con intelligenza e competenza, ai giudizi approssimativi e superficiali – conditi sempre con un po’ di ignoranza – che arriveranno da qualcuno spaventato di mettere la forchetta lì dove non l’ha mai messa. E allora vediamoli quali sono questi parametri.

Parametri oggettivi:

  • la carne frollata, se fatta maturare nelle celle frigo professionali seguendo standard precisi, risulterà sempre più tenera e saporita di quella non frollata. Il 99% delle persone che assaggiano carne frollata difficilmente torna indietro.
  • Se fatta maturare nelle celle apposite non sarà mai pericolosa o dannosa per la salute
  • Se la frollatura avviene nel frigo di casa qualche problema invece potrebbe verificarsi

Parametri soggettivi:

  • Il colore marrone scuro della carne frollata può inizialmente spaventare. Nel 99% dei casi quindi chi esprime giudizi critici è perché non conosce in maniera approfondita ciò di cui parla.
  • Il gusto di una bistecca frollata novanta giorni risulterà diverso da quello della soletta di scarpe alla quale la gente è purtroppo abituata. Questo, almeno all’inizio, potrebbe non trovare unanimità di consensi. Ci sta. De gustibus non disputandum est.
  • Non esiste più buono o meno buono. Esiste il concetto di gusti diversi.

Detto questo l’avvicinamento del consumatore medio nei confronti della carne frollata può avvenire solo nel tempo e solo se le persone che hanno un ruolo chiave in questa faccenda remano nella stessa direzione. Tre le categorie che devono essere coinvolte: ristoratori, macellai, comunicatori del food (giornalisti, foodblogger, responsabili marketing). Ognuno deve avere la consapevolezza di quello che può e deve fare.

Cella frigo per frollare (a sinistra) e frigo standard (a destra)

CARNE FROLLATA E DIFFIDENZA DEGLI ITALIANI – IL RUOLO DEI RISTORATORI

Oggi, in Italia, un ristoratore che decide di inserire nel proprio menù della carne frollata e investe acquistando un armadio frigo per frollature professionali fa una scelta vincente. Il perché ce lo spiega Michele Cammarata, chefgriller de La Mangiatoia di Alassio in provincia di Savona.

Da quando ha piazzato in un angolo del locale Lo Stagionatore (un armadio frigo per frollare made in Italy) e ha modificato il menù inserendo Costate, T-bone e Tomahawk frollate ben oltre i 30-40 giorni ha visto aumentare la sua clientela.

I clienti sono incuriositi dalla possibilità di assaggiare carni diverse dal solito e arrivano da tutta la Liguria, una cosa impensabile fino a qualche mese fa. L’investimento della cella frigo è ampiamente rientrato e oggi non saprei immaginare il mio locale senza“.

Ma attenzione, c’è anche un altro aspetto, altrettanto fondamentale: la capacità da parte del ristoratore di spiegare e raccontare questa novità. Spiega lo chef di Alassio: “rispetto a prima trascorro molto più tempo a illustrare ai clienti cosa stanno ordinando, spiego loro i passaggi della frollatura, gli racconto tutti i particolari che credo siano rilevanti e li invito ad assaggiare e a provare. Anche il personale del locale è stato formato e istruito a dovere. Con estrema soddisfazione ho notato che quasi tutti i clienti apprezzano“.

I ristoratori devono quindi fare alcune mosse strategiche:

  • INVESTIRE acquistando delle celle frigo professionali per frollare e decidere così di far maturare la carne in proprio emancipandosi dalla frollatura a monte del fornitore di turno (in questo modo si diventa padroni del proprio destino)
  • COMUNICARE ai clienti, in maniera puntuale e precisa, tutti gli aspetti che riguardano questa trasformazione della carne. Per farlo i modi non mancano certo: pannelli affissi alle pareti accanto alle celle frigo, spiegazioni all’interno del menù, formazione del personale, post dedicati sui social o organizzare eventi ad hoc invitando la clientela più fedele.
  • CREDERCI non rinunciando alle prime difficoltà. Le abitudini possono essere cambiate solo se si ha pazienza, perseveranza e si crede in quello che si fa.
  • FAR ASSAGGIARE  la carne frollata a qualche giornalista-food blogger influente e far si che quest’ultimo scriva in maniera chiara e precisa cosa si prova a mangiare una bistecca frollata oltre i consueti 30-40 giorni. La diffusione delle giuste notizie potrà invogliare le persone ad assaggiare questo tipo di carne.

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Michele Cammarata – La Mangiatoia Alassio

CARNE FROLLATA E DIFFIDENZA DEGLI ITALIANI – IL RUOLO DEI MACELLAI 

Io venderei solo carne frollata ma sinceramente la mia clientela non la capisce e io alla fine del mese le bollette, gli operai e l’affitto lo devo pagare“, Marco Galloppa è un macellaio della provincia di Crotone e così si sfoga quando affronta l’argomento frollatura. La sua reazione non fa che confermare quello che abbiamo scritto qualche riga su. L’utente medio è – purtroppo – ancora affezionato alla “carne fresca”.

Questo aspetto dissuade molti macellai dall’intraprendere nuove avventure e, di fatto,  li lascia ostaggio dell’impavido e sprovveduto cliente. Intendiamoci: lo sfogo del nostro macellaio è più che giustificato. Se fino a ieri ha venduto “carne fresca e rosso vivo” perchè dovrebbe scioccare i suoi clienti proponendo loro un prodotto di cui ignorano molte cose?

La risposta a questa domanda la diamo noi: per alzare l’asticella della qualità e attrarre altri clienti che oggi non si affacciano nella sua macelleria (sia chiaro: attrarre altri clienti non significa trascurare i vecchi). Per farlo ci vuole coraggio, determinazione e tanta pazienza.

I macellai a nostro avviso devono quindi fare tre cose:

  • DESTINARE una piccola porzione del proprio banco (almeno un 15-20% iniziale) per mettere in mostra e proporre carne frollata
  • SPIEGARE alla clientela in cosa consiste la frollatura e perché si sta proponendo un prodotto nuovo e mai venduto prima
  • CREDERCI non rinunciando alle prime difficoltà. Le abitudini possono essere cambiate solo se si ha pazienza e si crede in quello che si fa.
  • EMANCIPARSI dal cliente che nel 2018 ancora cerca “carne fresca”

CARNE FROLLATA E DIFFIDENZA DEGLI ITALIANI – IL RUOLO DEI GIORNALISTI

Chi ha un sito, un blog, un profilo instagram con un discreto seguito o una pagina Facebook che parla di food ha un ruolo importantissimo in questo processo di formazione del consumatore carnivoro. A lui spetta il racconto, fatto in modo professionale e chiaro, della materia. Per farlo bisogna studiare, andare oltre le cose che si trovano googlando e accettare gli inviti che macellai e ristoratori faranno in futuro. E poi scrivere articoli come questo.

di Michele Ruschioni 30 Aprile 2018