SUA MAESTA' LA FIORENTINA: PATRIMONIO NAZIONALE DELLA CUCINA ITALIANA

CHI SA RINUNCIARE AL SAPORE INDESCRIVIBILE DI UNA VERA BISTECCA FIORENTINA COTTA ALLA BRACE? RACCONTIAMO LA STORIA E I MOTIVI DEL SUCCESSO DI QUESTO PARTICOLARE TAGLIO DI CARNE, UNIVERSALMENTE AMATO DA TUTTO IL MONDO

Ogni regione ha il suo vissuto e la sua storia gastronomica con le proprie peculiarità e i propri prodotti che fanno l’eccellenza di questa terra. La bistecca alla fiorentina è una di queste. Fa parte del “mito della cucina italiana”e uno dei piatti tipici più conosciuti al mondo.

SUA MAESTÀ LA FIORENTINA: LA SUA STORIA
La storia della bistecca alla fiorentina è antica quanto la città da cui deriva il suo nome. Il nome risale alla cosiddetta festa di San Lorenzo (durante la quale la città era tutta illuminata e si usava arrostire la carne di vitello) che si tiene il 10 Agosto e alla famiglia dei Medici. All’epoca dei Medici, Firenze era sempre piena di turisti e si racconta anche che, in occasione della festa di San Lorenzo, ai mercanti e agli aristocratici anglo-sassoni che chiedevano: “beef steak please!”, veniva offerta la carne arrostita. Sebbene si tratti di uno dei piatti fiorentini per antonomasia, l’etimologia della bistecca alla fiorentina ha proprio origini anglosassoni. Proprio gli inglesi chiamandola beef-steak, ossia fetta di manzo, diedero il nome a quella che noi, oggi, chiamiamo bistecca.

Una succulenta fiorentina
Una succulenta fiorentina

SUA MAESTÀ LA FIORENTINA: UN PARTICOLARE TAGLIO DI CARNE
In particolare la bistecca corrisponde alla costola di bue o meglio una braciola col suo osso all’interno. L’osso a forma di T è ricoperto da filetto e controfiletto ma una vera bistecca alla fiorentina deve essere deve essere di manzo, vitellone per la precisione e possibilmente di provenienza chianina e frollata per un periodo che va dai 15-20 giorni alle 4-8 settimane al massimo. La Chianina si presta particolarmente per questo taglio, per la sua marezzatura (la percentuale tra parte grassa e magra) ed è quindi ottima per cucinare una bistecca alla fiorentina. . Ovviamente questo tipo di taglio si sposa ottimamente con la griglia, ottenendo  un risultato ottimo e ineguagliabile al palato, ragion per cui è amata in tutto il mondo.
Cottura al sangue per la fiorentina
Cottura al sangue per la fiorentina

SUA MAESTÀ LA FIORENTINA: COME SI CUOCE SULLA GRIGLIA
E’ preferibile che la carne, al momento della cottura, sia a temperatura ambiente e grassa e non fresca, cioè non appena tolta dal frigorifero. Per quanto riguarda la cottura sulla griglia, è consigliabile utilizzare una brace di carbone di legna. In più deve essere cotta sulla griglia, rigorosamente al sangue così com’è, cioè senza condimenti di alcun genere. Niente marinature, niente olio e prezzemolo, solo la brace.  Il calore della brace deve essere forte, ardente  e tale da cuocere la carne in pochissimi minuti e da entrambi i lati. Cuocetela per 3 massimo 5 minuti fin quando non si sarà formata una crosta e saranno scomparse le tracce di sangue, per questo motivo giratela una sola volta e cuocetela anche dalla parte dell’osso per altri 3 o 5 minuti. Aggiungete il sale sul lato appena cotto.
di Donatella Carriera 3 novembre 2016