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UN BARBECUE SPARTANO FOGLIE DI VITE QUALCHE RAMETTO DI ULIVO E UN FILO D’OLIO QUESTI GLI INGREDIENTI PER PREPARARE LE TRADIZIONALI TRIGLIE AL CARTOCCIO DI POLIGNANO A MARE

“Non v’è paese marinaro come Polignano a Mare e Porto Cesareo che non sia famoso per questo piatto”, scriveva ne la cucina pugliese Luigi Sada, uno dei massimi conoscitori della tradizione gastronomica regionale. Lasciando però intendere che la triglia al cartoccio polignanese ha comunque qualcosa in più rispetto alle altre ricette della Puglia. Qualcosa di unico e molto particolare.

La ricetta tradizionale viene infatti preparata alla maniera antica senza l’ausilio di strumenti da cucina. In pratica, la triglia, appena pescata, viene avvolta in foglie di vite e messa sotto la cenere calda ricavata da un fuoco di fortuna. Si tratta, quindi, di una preparazione arcaica che oggi i ristoratori locali, equipaggiati con cucine moderne, neanche propongono più. Ma che fino a non molto tempo fa era ancora possibile assaggiare in alcuni esercizi della zona.

“Mio nonno nel ’68 quando aprì il ristorante preparava le triglie proprio a quel modo”, racconta Marco Carone, 44 anni, titolare del ristorante da Tuccino. Un ristorante arrivato alla sua terza generazione e le cui origini si legano indissolubilmente alla vendita del pesce e in particolare alla triglia al cartoccio.

TRIGLIE AL CARTOCCIO : UN PIATTO DI PESCATORI

Il nonno di Marco si chiamava Vito Benito Centrione e dopo aver lavorato per anni come pescivendolo decise di aprire un ristorante per proporre ai clienti pesce sempre fresco (perché il pesce quando è fresco parla) ma cotto secondo la tradizione del suo paese.

“Mio nonno – precisa Marco – aveva una pescheria a Noci, un commercio del pesce a Polignano e uno sciale (acqua sorgiva dove si curano le cozze) nei pressi del porto in località Santa Caterina. E proprio qui ha aperto il ristorante”. Un ristorante che agli albori proponeva le triglie al cartoccio secondo l’antica ricetta del luogo. Perché il nonno di Marco, da buon ex commerciante, conosceva non solo i suoi fornitori ma anche le loro abitudini culinarie. Tra cui appunto quella di preparare il pesce appena finita la giornata lavorativa.

TRIGLIE AL CARTOCCIO : I “FUOCHI” SULLA SPIAGGIA

“I pescatori preparavano le triglie allestendo dei barbecue spartani chiamati fuochi lì sul momento, sul porto o sulla spiaggia, usando pietre di tufo su cui accendevano la brace con rametti di ulivo. Poi, siccome all’epoca non c’erano le graticole, avvolgevano il pesce nelle foglie di vite in modo che si cuocesse nella cenere calda ma senza rovinarsi”. 

Ma perché venivano usate le foglie di vite? “Perché le viti si trovavano vicino al porto e anche perché mio nonno aveva un’azienda vinicola, un tendone, sulle colline di Polignano da cui prendeva le foglie”. Ma in assenza di vite per cuocere le triglie vanno bene anche le foglie di fico”.

TRIGLIE AL CARTOCCIO : LE TRIGLIE BAFFUTE 

Le triglie vengono preparate in modo molto semplice. Senza bisogno di squamarle, sventrarle e lavarle. Basta ungerle con un po’ d’olio, racchiuderle nell’involucro e cuocerle nella cenere calda. Ma c’è un motivo per cui non vengono speziate. Perché, citando ancora Sada, per preparare la ricetta originale si usano le triglie baffute.

Una specie molto prelibata che si riconosce per la tipica colorazione rossa, una striatura dorata sul ventre e i bargigli appariscenti (da cui appunto il nomignolo). Ora questa specie da non confondersi con quella da paranza, tipica dei fondali fangosi, proviene invece dai fondali rocciosi ed è pescata d’estate quando la canicola è più intensa, in un periodo che non dura più di venti giorni. Un periodo breve ma prospero per le reti dei pescatori. Cariche di questa leccornìa “nata già condita”, per via degli umori della pelle che sciogliendosi rilascia un liquido rosso e liquoroso. Un consiglio. Se assaggiate il piatto, magari proprio da Tuccino, abbinatelo con del vino bianco di San Severo (FG) e buon appetito!

Di Gianluca Bianchini 01/10/2018