HomeRubricheNewsUN MACELLAIO ITALIANO CI RACCONTA COM'E' PARTECIPARE AL CAMPIONATO MONDIALE DELLA BISTECCA

UN MACELLAIO ITALIANO CI RACCONTA COM’E’ PARTECIPARE AL CAMPIONATO MONDIALE DELLA BISTECCA

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A SETTEMBRE IN IRLANDA SI E’ TENUTO IL WORLD STEAK CHALLENGE UN EVENTO CHE PREMIA LA BISTECCA PIU’ BUONA AL MONDO HA PARTECIPATO ANCHE FRANCESCO CAMASSA (MACELLAIO PUGLIESE) IL QUALE ENTUSIASTA CI HA RACCONTATO LA SUA ESPERIENZA

Dopo il mondiale di macelleria, terminato con un’onorevole secondo posto per l’Italia, un altro evento ha regalato emozioni agli appassionati del settore. Stiamo parlando del World Steak Challenge, un torneo nato in Irlanda nel 2015 e che ogni anno mette in vetrina tagli di categoria superiore. Filetti, controfiletti e Rib-Eye, splendidamente marezzati, sfilano sulla griglia per conquistare il gradino più alto del podio, per entrare di diritto nei menù delle steakhouse più prestigiose ed esclusive.

Se quindi il WBC mette a confronto i migliori macellai del pianeta, il WSC non è da meno, mette a confronto i produttori più qualificati al mondo. L’obiettivo è incoronare la bistecca dell’anno, quella che conquista non solo per un marbling intenso e una texture morbida e succosa, ma anche per un flavour unico e irresistibile.

Il compito, vista l’alta qualità dei prodotti in gara, non è facile. Solo chi ha a che fare con la carne tutti i giorni sa coglierne le sfumature di gusto e sapore. Ecco perché il WSC si è affidato a un panel di esperti, 60 giudici provenienti da varie nazioni e rinomati per la loro grande competenza. Tra questi giudici a settembre c’era anche un italiano, Francesco Camassa, pluripremiato macellaio di Grottaglie (Taranto), maestro indiscusso nell’arte della frollatura, nonché leader della Nazionale Italiana Macellai.

WORLD STEAK CHALLENGE, PIU’ DI 100 BISTECCHE DA ASSAGGIARE IN UN SOLO GIORNO

IL WSC si è tenuto tra il 26 e il 27 settembre al Fire di Dublino, una steakhouse moderna e raffinata, sede ideale per un evento di questo tipo, con una sala al piano superiore perfetta per ospitare la competizione e una sala da gala al piano inferiore perfetta per la proclamazione dei vincitori.

“L’organizzazione è stata impeccabile per non dire maniacale,” afferma Francesco, che per l’occasione ha assaggiato oltre un centinaio di bistecche. Moltiplicatele per il numero dei giudici e vi farete l’idea di quanti tagli sono stati presentati in gara. Roba da mandare in tilt le papille gustative degli assaggiatori più temerari. Ecco perché la giuria era composta da 60 giudici, distribuiti su 15 tavoli ognuno con 4 posti a sedere, mentre chef e grigliatori si adoperavano a trasformare Fillet, Sirloin e Rib-Eye in piatti di alta cucina.

“Le bistecche le abbiamo valutate sia crude che cotte per una ragione molto semplice: non è detto che il sapore di una bistecca sia sempre all’altezza del suo straordinario impatto visivo”. Tradotto: una bistecca può anche presentarsi con una marezzatura incantevole, marmorea o prezzemolata, ma poi succede che al palato delude, perché incoerente, poco succosa e tenace alla masticazione. Ma c’è di più. “E’ interessante – osserva Francesco – prestare attenzione anche i profumi, per valutare come questi evolvono sulla griglia”.

inoltre, al fine di evitare valutazioni opinabili, gli chef hanno adottato una cottura unica per tutti i tagli in gara. Quindi, “Fillet, Sirloin e Rib-Eye sono stati tutti preparati con una cottura medium,” rivela Francesco, ovvero con una cottura che al cuore raggiunge una temperatura compresa fra i 54 e i 58° C.

World Steak Chhallenge
Francesco Camassa, giudice al World Steak Challenge 2022
World Steak Challenge
Francesco Camassa mentre valuta in bistecca in concorso

UNA VALUTAZIONE SERIA E RIGOROSA

Sull’onestà della giuria quindi non ci sono dubbi anche perché quello della cottura non è stato l’unico criterio adottato per garantire una valutazione trasparente. Ad ogni bistecca, infatti, gli organizzatori hanno assegnato un codice e questo codice non è stato comunicato a nessuno, è rimasto ignoto a tutti, sia ai partecipanti che alla giuria. I giudici, quindi, sul tavolo compilavano tranquillamente le loro schede di valutazione, senza poter ricondurre il taglio in esame né al produttore né al suo paese di origine.

In più, la serietà del giudizio è stata rafforzata da una scheda di valutazione suddivisa in cinque parti: impatto visivo, qualità del grasso, tenerezza, colore e sapore. “Ad ogni morso, un sorso d’acqua minerale per sgrassare la bocca – ha spiegato Francesco – e così via con un nuovo assaggio per sette ore e mezzo di fila, dalle 10 fino alle 17,30″. Poi, il giorno successivo, dopo una visita alla Redmond Farmhouse Grocer, un’azienda agricola a sud di Dublino dove sono stati assaggiati vari prodotti artigianali (distillati, gelati, dolci e succhi di frutta), i giudici sono tornati finalmente al Fire nel tardo pomeriggio.

Qui nella sala di gala, splendidamente allestita per l’occasione, con un palcoscenico e un maxi schermo sullo sfondo, sono stati premiate le migliori realtà produttrici: la Starzen Co (Giappone), la MFC Carni (Italia),  la Linden Foods and Mark & Spencer (Irlanda del Nord) e la Albert GmbH & Jack’s Creek (Australia).

World Steak Challenge
Sala di gala della steakhouse Fire di Dublino, sede del World Steak Challenge

UN EVENTO TANTE OPPORTUNITA’ 

Per Francesco quello di settembre è stato un mese denso di emozioni, ha infatti vissuto due esperienze uniche nel loro genere a cui tutti i professionisti del carne ambiscono. Dopo i trionfi al WBC californiano ha avuto la fortuna di vivere un altro evento indimenticabile. Le porte del WSC gli sono state aperte grazie all’invito di due enti governativi, soci dell’evento, Bord Bia e Irish Beef, istituiti per tutelare i cibi irlandesi e divulgare la cultura alimentare del Paese nel mondo.

In Irlanda è stato accolto in una steakhouse da sogno, architettonicamente molto bella, con una sala superiore che dà su un giardino delizioso e una inferiore degna di un monarca con corte a seguito. Ad ogni modo, il WSC si è rivelato molto più che una semplice competizione, perché ha offerto a tutti i partecipanti una grande opportunità di confronto e una finestra aperta sul panorama agricolo del Paese. Francesco infatti è rimasto stupito da tre aspetti in particolare dell’evento: dalla bravura di alcuni suoi colleghi, dalla produttività agricola degli irlandesi e dal sapore eccezionale del Wagyu che ha vinto la categoria Sirloin.

di Gianluca Bianchini 05/10/2022

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