LUCA TERNI, IL MIGLIOR MACELLAIO D’ITALIA PER I GIUDICI DI “DETTO FATTO”, CI HA SVELATO IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA. E MOLTI ALTRI TRUCCHI DEL MESTIERE.

Luca Terni, 26 anni passati tra tagli di carne e coltellacci nella macelleria di famiglia, si è aggiudicato la finale come miglior macellaio d’Italia, a “Detto fatto”, il programma di Rai Due condotto da Caterina Balivo. Il giovane Luca, di Capalbio in provincia di Grosseto, è figlio d’arte ma si è cucito la professione su misura: serial griller di talento, è diventato una celebrità tra i personaggi dello showbiz nostrano. Da Totti a Montezemolo, tutti amano la sua professionalità. E ora ha conquistato anche uno chef stellato e il pubblico italiano.

LUCA TERNI IL MIGLIOR MACELLAIO DI “DETTO FATTO” SVELA IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA

LUCA TERNI IL MIGLIOR MACELLAIO DI “DETTO FATTO” SVELA IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA

LUCA TERNI IL MIGLIOR MACELLAIO DI “DETTO FATTO”: ARISTA ALLE PRUGNE

«La prima scrematura per partecipare al programma è stata fatta su decine e decine di bravi macellai. Passate queste selezioni ci siamo trovati solamente in sedici per partecipare alle gare in diretta, divisi in gruppi di quattro. Il finalone è stato uno scontro tra i migliori quattro». Luca ha portato a casa il titolo, battendo altri tre colleghi provenienti da Milano, Napoli e Rimini. «A fare la differenza è stato un piatto in particolare: un’arista di maiale in crosta di pane con prugne e noci, che è stata assaggiata anche dal giudice Ilario Vinciguerra». Lo chef pluristellato ne è rimasto talmente colpito da proclamare Luca vincitore. «È una rivisitazione di un piatto che cucinavano mio nonno e il mio babbo da una vita, al quale ho aggiunto le prugne, le noci e una riduzione di marsala».

Meravigliosa ciccia

LUCA TERNI IL MIGLIOR MACELLAIO DI “DETTO FATTO” SVELA IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA

LUCA TERNI IL MIGLIOR MACELLAIO DI “DETTO FATTO” SVELA IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA

Certo, trovarsi davanti alle telecamere, passare dalla campagna toscana agli studi televisivi di Milano non è stato semplicissimo ma «un commerciante come me è abituato al pubblico. Certo, la differenza tra stare dietro il banco e davanti ai clienti, o dietro alla telecamera e davanti al pubblico tv è tanta. La gente ora mi incontra e mi chiede consigli». Le armi vincenti di Luca terni sono senz’altro l’infinita conoscenza tecnica delle carni e del mestiere e la sua genuinità. «Oltre alla lunghissima tradizione familiare. Il mio babbo continua a seguirmi e a regalarmi consigli e segreti». E siccome Luca di segreti ne sa tanti, gli abbiamo chiesto di svelarci quello per la grigliata perfetta.

detto fatto luca terni

Luca Terni vincitore

«Il segreto per la grigliata perfetta? Sta nella varietà delle carni. Se fai solo una “bisteccata” di manzo avrai un cibo proteico, succulento che ne mangi poco e sei sazio. Se prepari solo maiale avrai una carne grassa e connettiva, gustosa certo ma quando ti alzi da tavola sei “abbottato”! Il pollo non deve mancare, se ne può mangiare di più ed è gustoso. Insomma per la grigliata perfetta le quattro cose che non devono mancare sono: cosci di pollo disossati, lasciati macerare con sale, salvia e rosmarino. Quando li cuoci ricorda di aggiungere il succo di limone».

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Luca Terni

Le salsicce. Io me la faccio in casa, ma in ogni modo va scelta una salsiccia che abbia più grasso di quella per la cottura domestica. In teoria poi la salsiccia non andrebbe bucata, per non farle perdere troppi grassi ma io, che sono cresciuto davanti alla griglia ho imparato che normalmente piace ben cotta, quindi addirittura la apro e le do una prima grigliata sul lato della carne e poi su quello della pelle per pochissimo. Se fatta con cura, evitando le fiammate, questa operazione rende la salsiccia ben cotta da un lato e ancora semicruda dall’altro, creando un contrasto delizioso».

La tipica salsiccia di Carassai

LUCA TERNISVELA IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA. SALSICCE

«La rostinciana di maiale, per la quale ho un trucco: il pezzo ha una forma più o meno triangolare che va diviso in due o tre pezzi. Per separare le singole costine incidetele senza separarle dall’osso, un po’ come fanno gli americani con i “ribs”. Lasciando una striscetta intera. Questo taglio fa in modo che non si bruciacchi il bordo».

ROSTICCIANA

LUCA TERNI SVELA IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA: ROSTINCIANA

«E poi non può mancare lei, la regina della grigliata: la fiorentina! Va cotta in tre fasi: prima in piedi per 3 minuti, poi 3minuti a destra e 3 a sinistra. Solo alla fine si può salare. Al contrario degli altri tagli la fiorentina vuole il punto di maggior calore della brace: la fibra del manzo si deve chiudere e lasciare all’interno tutti i succhi».

Fiorentina fuori dal frigo prima della brace

LUCA TERNI SVELA IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA: FIORENTINA

Come si sceglie la carne?

«Credo che non sia fondamentale la provenienza, se argentina, italiana o danese, ma piuttosto la scelta deve cadere su animali che hanno vissuto in modo sano ed equilibrato. Si dice “siamo quello che mangiamo”. Bene, lo stesso vale anche per gli animali. È importante comprare le carni da chi ti fidi. Il macellaio dev’essere un amico. Preferibilmente scegliere le piccole botteghe, il km zero, ma anche la grande distribuzione purchè le carni abbiano buone certificazioni.

E poi occhio al colore: non fatevi ingannare da carni colorate. La frollatura è importante, è ciò che farà la differenza tra una bistecca dura o eccelsa. Non disdegnatela perchè di colore scuro. La carne se non è buona manda segnali inconfondibili, non c’entra il colore.

Per quanto riguarda il pollo, scegliete quelli allevati all’aperto o al limite a terra, con carni dal colore giallognolo: sono più dure ma è sinonimo del fatto che il pollo ha camminato. C’è un trucco da macellai anche qui, per riconoscere un animale sano: se ha testicoli abbondanti è buono, significa che è cresciuto normalmente. Quelli “gonfiati”, velocizzandone la crescita hanno “biglie” minuscole!

Sulla salsiccia, privilegiate quelle con un buon rapporto grasso e magro, con budello naturale e senza conservanti, antiossidanti e schifezze varie. Anche per la rostinciana badate al bilanciamento tra parte grassa e magra e dedicate cura alla fase di conditura».

LUCA TERNI SVELA IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA: MARINATURA

LUCA TERNI SVELA IL SEGRETO PER LA GRIGLIATA PERFETTA: MARINATURA

Come marinare e insaporire al meglio le carni, allora?

«Per insaporire io amo la semplicità più totale, ma anche qui c’è un procedimento: metto in un contenitore sale, salvia, rosmarino e aglio e li lascio riposare anche due mesi. Poi trito il tutto e insaporisco con questo sale aromatizzato e pepe. Per la carne di maiale e coniglio è ottimo il fiore di finocchio. Mentre le carni si cuocino amo farmi uno “scopettino” con un rametto di rosmarino e salvia e spennellare le carni con un composto di olio, pepe e vino rosso. Attenzione anche al legno:il migliore, per una brace d’elite, pura e chiara come la neve, è quello d’ulivo. Esalta i sapori in modo incredibile».

di Enrico Cicchetti 10/04/2015

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