UNA MODA CHE NON RISPARMIA NESSUNO, IL CIBO DA STRADA E’ UN PIACERE A CUI NON E’ FACILE RESISTERE. SCOPRIAMO CON BRACIAMIANCORA LA TRADIZIONE DEI BUFFITTIERI E LO STREET FOOD AL MERCATO DI PALERMO
“Signura, assazzasse” (“Signora, prego, assaggi”): questo l’invito, rozzo ma sincero, gridato per le strade della Vucciria o al Ballarò. La prelibatezza offerta è all’altezza dell’approccio: mussu, masciddaru e carcagnuolo. Muso, mascella e zampe di vitello. Pronti a chiamarlo street food ma in realtà è qualcosa che esiste da prima che si diffondesse la moda del cibo da strada. Alla Vucciria niente food truck super innovativi, niente cool packaging: solo banchi macelleria che diventano “buffet” e gli addetti alla vendita sono, appunto, i buffittieri (termine derivato dalla parola francese).
STREET FOOD AL MERCATO DI PALERMO: “U MUSSU”
Guttuso, grande pittore del 900, nel suo più celebre dipinto ha reso magistralmente quel grande teatro “alimentare” che è la Vucciria. Colori e forme che si possono toccare e, accostando l’orecchio, riusciamo anche a sentire “abbanniare” (urlare) i venditori. Nella tela però non si vedono i “buffittieri”, eppure sono lì, nel centralissimo mercato di Palermo, protagonisti della scena da sempre. In men che non si dica allestiscono il loro banco ogni mattina, o meglio il loro buffet, un ripiano improvvisato dove sono esposte e pronte all’assaggio leccornie per veri carnivori. Se stigghiole, quarume e meusa sono ormai note e apprezzate anche dai forestieri, ci sono ancora delle squisitezze che vanno scoperte, come il “mussu”. Il muso del vitello con orecchie annesse vanno lessati gustati “a stricasale”, conditi con abbondante sale e con limone, come tradizione comanda. Vanno “arrusicati” (sgranocchiati) davanti al banco del buffittiere ma è possibile portarli a casa avvolti nel classico “coppu” di carta oleata.
STREET FOOD AL MERCATO DI PALERMO: “U MASCIDDARU”
Di nobile hanno poco e infatti erano, come la maggior parte delle frattaglie, cibo per i più indigenti. Il tempo ha fatto il suo dovere, e oggi queste frattaglie hanno modificato il loro status: da “scarto” sono diventate antipasto irrinunciabile nei migliori ristoranti della città. “Masciddaru” è la testa del vitello da cui viene estratta la parte più carnosa: la mascella. Anche questa bollita e tagliata a pezzetti che vengono fatti raffreddare sul banco. Va bene l’allestimento spartano ma un po’ di coreografia non manca: i tocchetti vengono presentati appoggiati su foglie di insalata o di broccolo. Nell’affascinante rituale in cui si consuma il masciddaru, c’è una regola dettata da veri intenditori del piatto: “U masciddaru si mancia cu tri ghirita picchì l’avutri ann’asserbiri p’arrasparivi a testa” . Tradotto sarebbe: “la mascella si mangia con tre dita (pollice, indice e medio), perché le altre servono a grattarsi la testa.
STREET FOOD AL MERCATO DI PALERMO: “CARCAGNUOLO E NERBO”
Il calcagno, la zampa dell’animale e, nello specifico, la parte posteriore. Anche queste frattaglie vengono tagliate a pezzetti dal buffittiere e vanno gustate bollite con sale e limone. Da consumare preferibilmente passeggiando per lei vie del mercato ma sono ottime anche in un’insalata insieme anche alla mascella con l’aggiunta di cipolla rossa calabrese, olive bianche, sedano, carote, olio e aceto. Questa versione è più facile da trovare già pronta in macelleria. Per chi voglia cimentarsi nella preparazione del “carcagnuolo” in casa: basta lessare in abbondante acqua salate le zampe accuratamente pulite e lavate. Una volta raffreddate vanno tagliate a piccoli pezzi e condite con sale, limone e pepe. Quando si parla di frattaglie il coraggio non deve mai mancare: all’appello manca lui, il nerbo . La preparazione è la stessa degli altri scarti. Con nerbo e frontali (parte anteriore della zampa del vitello) si prepara un’insalata che i nobili chiamavano di “nervetti”. Resistere all’invito dei buffittieri è impossibile, non solo per l’insistenza ma soprattutto per la gustosa varietà del loro buffet.
In Sicilia si tende ad accontentare tutti i palati, non solo carne e frattaglie ma anche pesce. Alcuni buffittieri hanno allargato il loro “menu” e si sono attrezzati per vendere anche il pesce grigliato da mangiare, ovviamente, per le vie del mercato. Così in una griglia improvvisata viene cotta la fetta di pesce spada freschissimo. A confermare la freschezza di carne e pesce venduti alla Vucciria la voce popolare: “I balate ra Vucciria un s’asciugano mai”, ovvero “le strade della Vucciria non s’asciugano mai” per via dell’acqua gettata sui banchi per mantenere freschi i prodotti.
di Ivana Figuccio 16/10/2015