UN LIBRO CI SPIEGA PERCHÉ L’OLIO NON DOVREBBE MAI MANCARE SULLE NOSTRE TAVOLE GLI AUTORI CI HANNO DETTO QUALE OLIO ABBINARE ALLA BISTECCA
“Da secoli l’olio d’oliva fa sì che le popolazioni che lo utilizzano abbiano una salute migliore“. Basterebbero le parole di Walter Willett, il più apprezzato e famoso nutrizionista vivente, per liquidare una questione a lungo dibattuta. Perché l’olio è buono e fa bene, con il suo gusto arricchisce il sapore dei piatti e le sue proprietà fanno bene alla salute. Eppure ancora oggi viene visto come un nemico della linea.
OLIO DA ABBINARE ALLA BISTECCA – TRA CULTIVAR E STORIA
L’origine dell’olivo risale a seimila anni fa, quando le popolazioni dell’Asia Minore iniziarono la sua coltivazione. Da noi arrivò intorno al secondo secolo Avanti Cristo, frutto dei commerci tra la Spagna e la Magna Grecia. Ad oggi solo in Italia si contano oltre 500 cultivar (nome con cui si indicano le diverse varietà agrarie) di olivo, ognuna con caratteristiche e indicazione geografica differente. Ma più che di cultivar, lasciatemi passare il gioco di parole, c’è bisogno di cultura dell’olio.
Ciò che porta a toglierlo dalla propria dieta è l’alto apporto calorico: 884 calorie per 100 grammi. Ma se si pensa che la quantità utilizzata per condire è esigua (non stiamo parlando di preparare una marinata ogni giorno) allora la preoccupazione è alquanto superflua. Ancora di più se si guarda alle proprietà di quello che possiamo definire senza indugio “oro verde”.
OLIO DA ABBINARE ALLA BISTECCA – I BENEFICI DELL’OLIO
I grassi che contiene l’olio possiedono un effetto anti insulina, l’ormone che fa depositare il grasso a livello addominale. E se questi mancano il corpo ha delle difficoltà ad assorbire le vitamine A, E, K, contenute in frutta e verdura, in quanto liposolubili. Stesso discorso per la vitamina D, fondamentale per l’assimilazione del calcio.
Gusto, proprietà, diversità ed eccellenze dell’olio italiano sono tutti aspetti ben noti a Filippo Falugiani (Presidente dell’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio), Marco Provinciali (account manager di FUL Magazine) e Andrea Leonardi (partner insieme a Provinciali di SuperiorADV). I tre sono autori di un libro, “Come si mangia l’olio” (176 pagine, 27,20 euro, edizioni Polistampa) che è proprio un viaggio alla scoperta di tutte le varietà di olivi presenti sul territorio nazionale, e una guida pratica agli abbinamenti perfetti tra i cibi e olio.
OLIO DA ABBINARE ALLA BISTECCA – “COME SI MANGIA L’OLIO”
Raggiunti durante la presentazione del libro presso la sala del Bistrot 64, accogliente e incantevole ristorante di Roma, in zona Flaminio, abbiamo chiesto loro – oltre che al “padrone di casa”, lo chef Noda Kotaro, e allo chef del ristorante Metamorfosi, Roy Caceres – qual è il miglior abbinamento per esaltare il gusto di una bistecca. E siccome i tre autori sono toscani, non potevamo che scegliere la Chianina.
OLIO DA ABBINARE ALLA BISTECCA – ESALTARE IL GUSTO DELLA CHIANINA
Tutti e cinque i nostri esperti hanno deciso di associare alla carne un olio dal gusto deciso. La scelta del cuoco giapponese, allievo del grande Gualtiero Marchesi, ricade su una cultivar molto diffusa e apprezzata, tanto in Italia quanto all’estero. Per Noda Kotaro l’abbinamento perfetto si ottiene con le olive Frantoio, da cui si produce un olio aromatico e fruttato, con sfumature di piccante e amaro. Sapore erbaceo e robusto è invece quello dell’olio scelto da Roy Caceres, che si affida alla varietà marchigiana Sargano di Fermo.
Lievemente piccante e dal retrogusto amaro è il succo spremuto dalle olive Leccio del Cornio, una delle preferenze di Andrea Leonardi per esaltare il sapore della sua bistecca. E sempre toscano è il cultivar proposto da Marco Provinciali, il Leccino, che rispetto al primo presenta in più note di erbe aromatiche. Filippo Falugiani si affida invece per l’abbinamento con la sua Chianina a un olio dalle caratteristiche meno forti, della varietà Caninese: livello medio-leggero di amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca per questo olivo originario della provincia di Viterbo.
Non vi resta che provarli e scegliere qual è il vostro abbinamento preferito.
di Alberto Incerti – 24 aprile 2018