TAGLIATE DI MANZO, SALSICCE DI MAIALE E PETTI DI POLLO. E ANCORA INVOLTINI, ARROSTICINI E MELANZANE GRIGLIATE. MA LA REGINA DELLA CASA È LEI, LA CARNE EQUINA. AL NEW BARBECUE DI ANDRIA LA BRACE IN PIETRA LAVICA BRUCIA PER SODDISFARE L’APPETITO DEI PIÙ GIOVANI
Su di un colle dell’Alta Murgia, a metà strada tra Bari e Foggia, si erge Castel del Monte. Una delle meraviglie architettoniche della Puglia. Dalle altezze della reggia imperiale il panorama è magnifico e dalla sua trifora è visibile la città di Andria. Città di cui il castello è simbolo. Andria però è famosa anche per essere un comune popoloso e non di meno per il suo centro storico. Ed è proprio qui nel centro cittadino, in un locale interno alle mura antiche, cha da qualche anno ha aperto una braceria molto amata dai giovani. Vincenzo, il gestore, ha trovato infatti una formula che piace: tanta carne, buon vivo e brace in pietra lavica.
NEW BARBECUE AD ANDRIA: LA BRACERIA-PANINOTECA
Vincenzo Sgaramella 34 anni aveva già lavorato con il fratello in un altro ristorante barbecue della città. Ma dopo otto anni di sodalizio ha preferito mettersi in proprio. E così nel giugno del 2013 è nato New Barbecue. La scelta di aprire in centro in via De Gasperi ha una ragione molto semplice: “A sera − spiega il ristoratore − con la movida arrivano tanti giovani. Al 90 per cento sono loro i miei clienti, mentre dove lavoravo prima c’erano solo frequentatori abituali“.
New Barbecue è una paninoteca con annessa braceria più un terrazzo estivo. Le due attività sono rigorosamente separate per dar modo agli ospiti di scegliere la sala che intendono occupare. Ma è la braceria il pezzo forte del locale. Qui, infatti, è esposto il banco carne con tagli di prima scelta. Un menù alternativo che non ha bisogno di essere letto. Basta solo scegliere e dopo un po’ il piatto arriva al tavolo ancora fumante.
NEW BARBECUE AD ANDRIA : LA CARNE DI CAVALLO NON PUÒ MANCARE
Al New Barbecue il menù di carne è ampio: bovino, pollo e maiale ma soprattutto carne equina. “Ad Andria − ci racconta Vincenzo − si mangia tantissima carne di cavallo. È, quindi, un prodotto che non può mancare. E noi lo proponiamo in tutte le sue forme: strisciette, pancetta, corazze, filetto e salsicce. Inoltre, i nostri fornitori trattano razze nobili come il Murgese o il San Fratellano. Ma ci procurano anche l’asino di Martina Franca e quello dell’Asinara”. Quella di asino è una carne prelibata che “ha un sapore più forte” di quella del suo illustre collega. “Purtroppo non è facile trovarla perché l’animale è macellato di rado”. Quindi, quando è esposta al banco va praticamente a ruba.
Per spiegare il consumo così diffuso delle carni equine, Vincenzo deve tornare al dopoguerra: “Di certo ha avuto un peso il fenomeno della macellazione clandestina. Al tempo gli allevatori macellavano le bestie nelle case o nelle stalle. E poi vendevano la carne ai vicini. Ecco perchè da queste parti c’è l’abitudine di mangiare il cavallo”.
NEW BARBECUE AD ANDRIA: LA BRACE IN PIETRA LAVICA
Per cucinare Vincenzo si serve della brace in pietra lavica. Ovvero di un barbecue a gas la cui brace è fatta di pietre e sassolini in pietra lavica. Un’eccezione nelle Murge, note per essere la terra dei “fornelli”. In queste macellerie, infatti, la carne cuoce in forni che bruciano legna di ulivo o di quercia. Ciocchi il cui aroma insaporisce ancor di più la materia prima. Il sistema adottato da New Barbecue, dunque, potrebbe essere criticato dai puristi della brace , ma ha un indubbio vantaggio pratico. “Da un punto di vista lavorativo − spiega il titolare − la pietra lavica è più sbrigativa. Perché elimina tutti i problemi di pulizia e stoccaggio che si presentano invece con altri combustibili. Si tratta, quindi, di un procedimento decisamente più pratico. La qualità della cottura poi è solo di poco inferiore a quella realizzata con il carbone”.
Ma Vincenzo non si è accontentato solo della brace, ha voluto anche dei vassoi in pietra lavica. Così, quando è pronta, anziché finire sul piatto, la carne viene servita su delle tavolette già scaldate nel forno. Accorgimento che mantiene la portata bella calda anche se è passato qualche minuto. Poi per completare il pasto, ai clienti vengono servite le melanzane grigliate o le famose zucchine alla poveredda (rondelle fritte condite con menta aceto e sale). E certamente non può mancare del buon vino rosso. Primo fra tutti il nero di troia.
di Fiorella Palmieri 02/04/2019