AGNELLO E PATATE UNA COPPIA PERFETTA MA SE ANZICHE’ SUL CONTORNO PUNTASSIMO SULLA FARCITURA OTTERREMMO COMUNQUE UN PIATTO DA LECCARSI LE DITA: VI SPIEGHIAMO COME PREPARARE IL COSCIOTTO D’AGNELLO RIPIENO E ARROTOLATO
“Tondi l’agnello e non pensare al porcello,” dicono gli amici toscani che per carità avran pure le loro ragioni ma io sinceramente l’agnello anziché tosarlo preferisco farlo al forno. Se poi lo si cuoce alla brace tanto meglio, è anche più saporito. Le sue carni, manna dal cielo, ne hanno di motivi eccome per essere considerate prelibate.
Sono tenere, magre e facilmente digeribili. L’unico neo è che l’agnello essendo piccolo offre solo pochi tagli. Il menù invece non c’è che dire, è ricco con tanti piatti tutti invitanti e da leccarsi le dita. Tra le specialità più amate ci sono la spalla e il carrè ma anche il cosciotto non scherza. In genere lo si cucina a Pasqua o Pasquetta con un bel contorno di patate tagliate a pezzi grossi. Anche se il cosciotto a dire il vero non sempre ha bisogno di un contorno. Basta infatti un ripieno abbondante. Un mix di erbe e formaggi a cui aggiungere un delizioso bacio di fumo alla fine.
INGREDIENTI
Occorrente per cucinare
- Spago da cucina, imbevuto d’acqua
- Legno consigliato: quercia, pecan o legno da frutta
Ingredienti
- 500 gr di spinaci privati dei gambi
- 45 ml (3 cucchiai) di olio d’oliva
- 3 spicchi d’aglio, tritati
- 125-175 g di feta, sbriciolata
- 125 ml (½ tazza) di pangrattato fresco
- 50 ml (¼ di tazza) olive kalamata tritate
- 50 ml (¼ di tazza) di origano fresco tritato
- 2 ml (½ cucchiaino) sale kosher grosso
- 1 ml (¼ di tazza) pepe nero macinato al momento
- 1 (1,5-2 kg) di cosciotto d’agnello senza osso, privato del grasso e aperto a ventaglio
COSCIOTTO D’AGNELLO RIPIENO E ARROTOLATO : PREPARAZIONE
Preparate un lato per la cottura indiretta per affumicare nel barbecue o nell’affumicatore. Nel frattempo, asciugate gli spinaci con la carta da cucina. Ammonticchiate 10-12 foglie grandi, arrotolate a sigaro e tagliatele nel verso della larghezza a striscioline di 0,25 cm di spessore (taglio chiamato allo chiffonade). Ripetete lo stesso procedimento con gli altri spinaci rimasti. Successivamente in una padella, scaldate l’olio d’oliva a fiamma alta. Aggiungete spinaci, aglio e fate cuocere, mescolando spesso, per 2 minuti, o finché non si sarà asciugato. Trasferite quindi il mix a base di spinaci in una ciotola e lasciate raffreddare. Aggiungete feta a piacere, pangrattato, olive, pinoli, origano, sale e pepe.
A questo punto sistemate l’agnello con il lato del taglio rivolto verso l’alto su un piano di lavoro e cospargetelo con il mix a base di spinaci. Poi cominciando dal lato lungo, arrotolatelo e legatelo a intervalli regolari con uno spago da cucina bagnato.
COSCIOTTO D’AGNELLO RIPIENO E ARROTOLATO : COTTURA
Terminata la legatura mettete l’agnello nel lato della cottura indiretta. Chiudete il coperchio e affumicate per 5 o 6 ore, finché il termometro da carne, inserito nella parte più spessa dell’agnello (ma non nel ripieno), raggiungerà i 54°C per una cottura al sangue, o fino al grado di cottura desiderato. Infine, trasferite su un tagliere, coprite con la carta stagnola e lasciate riposare per 15 minuti prima di tagliare a fette. Prima di chiudere però vi illustriamo la variante francese del ripieno. Usate la stessa quantità di spinaci, olio, aglio e pangrattato. Aggiungete 125 g di formaggio di capra, 50 ml (¼ di tazza) di mix di erbe aromatiche fresche tritate, come dragoncello, erba cipollina e prezzemolo. Condite a piacere con sale e pepe.
di Gianluca Bianchini 18/05/2020