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IL COTTO DI FICHI È UN PRODOTTO TIPICO DEL MEZZOGIORNO IN PARTICOLARE DELLA PUGLIA OTTIMO PER CONDIRE DOLCI MA ANCHE FORMAGGI CARNI E VERDURE

Salsa barbecue scansati! Perché da oggi ad arricchire la nostra carne ci pensa il cotto di fichi. Una squisita riduzione di frutta che sprigiona una magia di sapori da mandare in estasi il palato. Sapori che fondendosi da millenni, sin dai tempi degli antichi romani, hanno creato un equilibrio perfetto, roba da leccarsi i baffi. Come, non avete mai sentito parlare del cotto di fichi? Assolutamente normale.

Si tratta infatti di un specialità diffusa a macchia di leopardo qui in Puglia dove, si sa, ogni area ha il suo cotto: quello d’uva, di gelsi, di fichi d’india e, appunto, quello di fichi. Che può essere di due tipi: misto al cotto d’uva, (la variante meno pregiata) oppure realizzato al cento per cento coi fichi (la variante più ambita). E a produrre propria quest’ultima variante ci pensa Donna Francesca, un’azienda agricola di Mariotto (BA), gestita da Francesca Delorusso, 37 anni, titolare, e Piero Palmieri, 33 anni, responsabile commerciale, i quali hanno creato questo prodotto simil miele dal colore violaceo grazie ad un’antica ricetta del paese.

Tartara di salmone con menta e cotto di fichi

COTTO DI FICHI : LA RICETTA DI DONNA FRANCESCA

Il cotto di fichi prodotto a Mariotto è quindi un nettare autentico, preparato esattamente come si faceva un tempo. Senza togliere o aggiungere nulla. “È questo il nostro segreto,” – dichiara Piero che poi svela i suoi ingredienti: “Noi usiamo solo fichi, acqua e un gran lavoro”. Un lavoro che comincia a fine agosto inizio settembre quando i frutti vengono raccolti, seccati e bolliti per ore. A volte anche per giorni, senza interruzioni, in modo da ottenere la giusta concentrazione del cotto.

Il risultato finale è di una complessità aromatica unica nella quale convergono i sentori più disparati: liquirizia, cacao, prugna secca, uva passa, miele e datteri. Eppure, nonostante questa ricchezza di profumi, una volta imbottigliato, il cotto di fichi, è rimasto invenduto per anni. “Non riuscivamo a venderlo, – ricorda Piero – perché lo avevamo limitato alla tradizione natalizia che lo impiega per condire la cartellate pugliesi”.

COTTO DI FICHI : DONNA FRANCESCA A NEW YORK

Poi nel 2014 finalmente la svolta. Durante una fiera a New York dei semplici dadini di mango con sopra il cotto di Donna Francesca hanno richiamato l’attenzione di una gran folla di curiosi. Così i due gestori, rinfrancati dalle potenzialità del prodotto, hanno avuto un’intuizione: regalare tutti i vasetti rimasti invenduti a degli chef, chiedendo loro di affinare e sviluppare i possibili impieghi in cucina. Un’intuizione rivelatasi subito vincente perché le vendite da allora sono letteralmente decollate.

Ma quali sono gli accostamenti suggeriti dagli chef? in primis, quelli con i prodotti caseari (formaggi e ricotte) poi quelli coi salumi stagionati (prosciutto crudo, spek e bresaola). E infine, quelli che ci interessano di più, gli accostamenti con la carne.

COTTO DI FICHI : GLI ACCOSTAMENTI CON LA CARNE

“Il cotto di fichi – osserva Piero – funge sia da semplice condimento, versandolo sulla carne grigliata, un po’ come succede con le salse barbecue che vanno ad irrorare tagliate e costine di maiale, sia come ponte per ulteriori accostamenti”. Un esempio è il pollo che viene prima glassato e poi cosparso con granelle di mandorle (core business dell’azienda, ndr)

Sulla carne inoltre il cotto di fichi è usata sia prima che durante o dopo la cottura. Se lo usiamo prima parliamo di una vera e propria marinatura, “molto simile a una caramellatura che insaporisce e trattiene i succhi della carne”. A fine cottura invece serve a ravvivare i bolliti. Mentre durante la cottura è un ottimo ingrediente per i brasati. Poi su può usare anche su pesci, polpi e crostacei.

Francesca Delorusso e Piero Palmieri

COTTO DI FICHI : TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE

Ma col cotto di Donna Francesca si produce anche una birra davvero speciale, la ficotta. Una birra ramata dalla schiuma cremosa con gli stessi aromi sopra descritti e che si adatta perfettamente sia con la cioccolata che coi cibi salati. E a parte le innovazioni restano gli usi tradizionali. Ad esempio, il cotto di fichi è un ottimo rimedio contro la tosse e, una volta diluito con l’acqua, diventa una bevanda corroborante.

“Oppure – suggerisce Piero – si possono creare, come facevano un tempo i bambini di Mariotto con la neve, delle granite chiamate scirubette. Dall’arabo scirub che significa appunto granita”. E quindi, “viste le riduzioni di frutta secca presenti nel Maghreb”, il cotto di fichi può benissimo andare a impreziosire piatti esotici provenienti dal Nord Africa. Senza dimenticare che ormai è diffuso in tutto il mondo: Europa, America e Australia. Quanto costa questo pregiato nettare? 7,50 € a bottiglia, la cui forma, a sottolinearne il pregio, ricorda l’aceto balsamico di Modena

Di Gianluca Bianchini 07/07/2018