ELITARIA E’ UN’AZIENDA TOSCANA CHE OFFRE LE MIGLIORI CARNI PRESENTI SUL MERCATO ABBIAMO PARLATO COL TITOLARE CHE CI HA RACCONTATO LA SUA STORIA E DI COME SELEZIONA I SUOI PRODOTTI 

L’intuizione è qualcosa di difficilmente definibile, eterea e impalpabile come un sentimento, funziona in maniera molto pratica, tipo una bussola che indica la direzione da dare alle nostre vite e ai nostri commerci. Non sappiamo se questi avranno successo, o per quanto tempo lo avranno, ma fino a quando le impressioni sono positive, possiamo dire di essere sulla strada giusta. Se poi i clienti ci chiamano anche per ringraziare, beh allora i loro complimenti suonano come una gratificazione che ci induce a continuare.

E’ questo in breve il pensiero di Alberto Mori, 32 anni, socio fondatore di Elitaria, un’azienda del senese fornitrice di carni di grande qualità e quando parliamo di qualità parliamo di un prodotto lavorato in modo tradizionale, scrupolosamente selezionato e frollato a regola d’arte. La frollatura rappresenta infatti il focus dell’azienda, perché quando Alberto, già fornitore di prodotti alimentari, decise di gettarsi a capo fitto su questo progetto lo fece puntando tutto sul dry age, un settore appena nato in Italia e il cui apprezzamento era dunque ancora incerto.

ELITARIA : UN’AZIENDA A TRAZIONE FAMILIARE

Alberto però in quest’intrapresa carnivora non è solo. Ha potuto contare sull’appoggio della sua famiglia. In particolare, su quello del padre Stefano, 60 anni, esperto commerciale, e di suo fratello Edoardo, 29 anni, addetto al controllo delle celle frigo. Così, grazie al loro aiuto, è partito alla ricerca delle migliori carni presenti sul mercato e ora, dopo sette anni di duro lavoro, può finalmente dire di aver vinto la sua scommessa.

Non a caso da un piccolo magazzino di 100 metri quadri, compresi gli uffici, Elitaria è passata a gestire uno molto più grande: 200 metri quadri di sole celle frigo a cui presto si aggiungeranno altri 150 metri quadri. Uno spazio enorme dunque dove stoccare tagli e lombate provenienti da tutta Europa.

ELITARIA : LA SARTORIA DELLA CARNE

“Abbiamo iniziato con la simmenthal austriaca – ci dice Alberto – per poi passare alla rubia gallega e quando questa si è imposta ai consumatori abbiamo calato le forniture per aumentare invece quelle di carne irlandese”. Il punto di forza di Elitaria è quella di essere ancora un’azienda di piccole dimensioni, un particolare non da poco perché aiuta a selezionare i migliori prodotti in circolazione. “Al momento trattiamo con 50 fornitori, – spiega Alberto – sono tutti allevatori che ci propongono carni molto particolari con caratteristiche uniche nel loro genere. Questo significa che possiamo offrire diverse tipi di prodotto a diverse tipologie di clienti e in questo senso ci sentiamo un po’ come dei sarti nel nostro mestiere”.

ELITARIA : IL GRASSO E’ PIU’ IMPORTANTE DELLA RAZZA

Ovviamente anche nel selezionare carni italiane il rapporto con i fornitori è fondamentale, visto che l’azienda tratta con diversi allevamenti sparsi in Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna. “Noi non cerchiamo delle razze in particolare – spiega Alberto – che siano podoliche, fassone o romagnole poco importa, importa che i bovini abbiano sviluppato una buona copertura di grasso e un’ottima marezzatura”.

La ricerca di Elitaria si focalizza quindi soprattutto sugli incroci e in particolare sulle vacche vecchie e Alberto ci spiega il perché. “Queste vacche hanno sviluppato molto grasso che è indice di benessere, significa che sono state allevate in modo sano e rispettoso della loro esistenza”. Ma c’è di più, per Alberto il grasso italiano è anche più buono di quello straniero. “Probabilmente perché gli allevamenti italiani sono più piccoli e comunque, essendo più vicini fra loro, facilitano il nostro lavoro di selezione”.

ELITARIA : IL PANORAMA EUROPEO

A questo punto però non potevamo non chiedergli un suo personale giudizio sulle varie tipologie di carne finora commerciate. “La Spagna – risponde – ha tanta qualità, ne è consapevole e si distingue per la grande capacità commerciale che le permette di collocare facilmente i suoi prodotti nel mercato; L’Irlanda, invece, emerge per un altro aspetto, quello di garantire non solo qualità ma anche continuità, vale a dire che riesce a fornire durante tutto l’anno carne grass fed. L’Austria e la Germania al contrario sono un po’ altalenanti, la carne non sempre è ottima, ma quando lo è somiglia tanto a quella italiana nel senso che viene considerata un prodotto top”.

ELITARIA : LA CHIANINA

Infine, qualche riflessione sulla clientela che è quasi tutta italiana, in gran parte concentrata in Toscana con una piccola percentuale localizzata, invece, in Lombardia, Emilia Romagna e Lazio. Una regione quest’ultima con cui Alberto dialoga alla perfezione. “Da Roma in giù parlano una lingua simile alla nostra, perché condividiamo la stessa idea di qualità. In Toscana, invece, chiedono solo la chianina, che è una carne magra, fanno fatica a capire che il grasso migliora il prodotto. Una chiusura imputabile più all’ideologia che alla tradizione, visto che un tempo anche in questa regione si allevavano le vacche grasse e comunque la chianina non si trova solo in Toscana ma lungo tutto l’Appennino, dall’Emilia Romagna fino a Benevento”.

ELITARIA : CONCLUSIONI

La chianina infatti è una razza tutelata dal Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Ma al di là di questo aspetto e fermo il rispetto per le opinioni altrui, condividiamo quanto dice Alberto sul grasso. Inoltre, la filosofia di Elitaria la rende un modello esemplare a cui tante altre realtà italiane dovrebbero tendere. Tre sono i suoi punti di forza, ricordiamoli: un attento e capillare lavoro di selezione; un magazzino di 200 metri quadri di celle frigo per la frollatura (che presto diventeranno 350); e i rapporti con tanti fornitori che consente di trovare carni adatte a diversi profili di clienti. Senza contare che nel menù aziendale sono compresi altri prodotti come, ad esempio, carne di cinta senese, salumi e formaggi. Insomma, un bel po’ di buoni motivi per visitare l’azienda, scegliere cosa portare a casa e passare alla cassa da mamma Cinzia.

Per info e ordini  www.elitaria.it

Di Gianluca Bianchini 07/01/2020