VALE LA PENA FROLLARE UNA CHIANINA PER 90 GIORNI? LA CARNE FROLLATA NON E’ TUTTA UGUALE

ABBIAMO FROLLATO UNA CHIANINA IN PUREZZA PER 94 GIORNI PER POI ASSAGGIARLA: E’ STATO IL PRIMO TEST DELLA NOSTRA DRY AGED ACADEMY DOVE STUDIAMO LA CARNE FROLLATA

Nell’affascinante, gustoso – e talvolta disordinato – mondo della frollatura succede di tutto e di più. Siamo d’altronde in una piena fase pioneristica, con una buona maggioranza di ristoratori e macellai che sperimentano e si approcciano alla frollatura in modo empirico e autonomo. Fanno test spinti da ispirazioni personali, applicando un approccio diretto ma, a volte, troppo personale. Alcuni cadono nel dilettantesco, altri sbagliano clamorosamente mira, certi imbroccano la strada giusta. Altri ancora parcheggiano la carne dove capita, a volte in celle frigo dove coabitano con frutta, verdura e coca cola, convinti di dar vita ad un processo di frollatura (sic!).

In questo panorama ci inseriamo anche noi, cercando di portare risposte alle tante domande che circolano sulla frollatura. E’ un approccio il nostro che potremmo definire “misto” perchè mixiamo il dato personale ed empirico con quello scientifico. L’intuizione del gastronauta con il responso dello scienziato. Sempre mossi dalla voglia di fornire informazioni corrette e che possano guidare i consumatori e i professionisti del settore nella giusta direzione.

Chianina frollata 94 giorni

LA CARNE FROLLATA NON E’ TUTTA UGUALE : COSA SUCCEDE SE SPINGIAMO LA CHIANINA OLTRE I 90 GIORNI?

 Cosa succede alla carni durante la frollatura lo abbiamo scritto più volte. La trasformazione delle proteine, unitamente alla perdita di liquidi, può far emergere dei sapori migliori. Questa non è una regola assoluta. Il ragionamento è lo stesso che si fa per i vini: solo i migliori invecchiando diventano ancora più buoni.

Un vino da tavola che comprate nel cartone rimarrà sempre un prodotto cheap e con poco interesse , anche se venisse messo due mesi in barrique. Stesso discorso per la carne. Se partite da una carne scadente la frollatura potrà fare ben poco. La qualità deve esserci in partenza, sempre. Ma cosa accade se una carne di qualità come la Chianina che abbiamo selezionato, caratterizzata per essere una carne tenace e poco grassa, viene frollata per un periodo lungo? Succedono un sacco di cose interessanti.

Chianina frollata 94 giorni

LA FROLLATURA DELLA CARNE : DOPO 94 GIORNI E’ ANCORA COMMESTIBILE?

Del perchè in Italia siamo ancora diffidenti nei confronti della carne frollata lo abbiamo scritto in modo chiaro più volte. Tutto si basa su quello al quale siamo stati abituati nel corso degli ultimi sessant’anni. Normale che, essendo andati sempre nella direzione opposta, oggi si riscontri fatica a percorrere la via della frollatura e sembri quasi di stare contromano sull’A1.

Il bello sarà quando anche gli altri si accorgeranno che cambiare senso di marcia regalerà altre prospettive gastronomiche. Nel mentre noi lavoriamo, scriviamo, sperimentiamo. E frolliamo. Ma torniamo a noi: dopo 94 giorni la nostra Chianina è ancora commestibile? La risposta è una e una sola: si!. Con tanto di punto esclamativo.

A patto che sia stata conservata bene. Dove “bene” significa “cella di frollatura professionale“. Nel nostro caso la bistecca è stata conservata nella cella frigo Lo Stagionatore, un prodotto made in Italy, che rappresenta oggi uno degli armadi frigorifero per lunghe frollature tra i migliori in circolazione.

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Chianina frollata 94 giorni

LA FROLLATURA DELLA CARNE: LA DRY AGED ACADEMY 

Sede del nostro studio il Beef Bazaar, una delle più interessanti Steak House di Roma, un locale che in pochi mesi si è imposto come punto di riferimento per tantissimi amanti del genere e con il quale abbiamo creato la Dry Aged Academy , il primo punto di incontro, studio e divulgazione della frollatura in Italia, che avrà come obiettivo quello di trovare le risposte a tutte le domande che circolano sulla frollatura. Ma torniamo alla qualità della carne.

Dopo 94 giorni di frollatura – avvenuta nello Stagionatore – la carne si è conservata in modo perfetto. Niente odori sgradevoli, niente muffe e un ph regolare. Da un punto di vista “tecnico-scientifico” la carne era assolutamente commestibile. Quello che non è andato bene, e non ci ha convinto, è stato purtroppo altro.

Beef Bazaar – via Germanico 136 Roma

LA FROLLATURA DELLA CARNE : LA CHIANINA NON SI FROLLA LO DICE MADRA NATURA

L’Armadio frigo specializzato ha fatto egregiamente il suo lavoro permettendo alla carne di maturare nelle migliori condizioni. Il fatto è che la Chianina non è , a nostro avviso, una carne adatta alle frollature così spinte. In oltre tre mesi di frollatura questa carne –  le cui caratteristiche, va ricordato, sono quelle di essere una carne tenace e poco grassa – non ha sviluppato aromi particolari, o virato verso  sentori apprezzabili.

Indubbiamente è avvenuto un processo che l’ha resa più delicata, ma è emerso anche un vago sentore “legnoso”.  Il sapore inutilmente ridondante è risultato fine a sé stesso.  Non sterza, non decolla, rimane ancorato a quello che già si conosce di questa carne appesantendo però il concetto di purezza, togliendole quel sapore “maschio naturale” per conferirle un sapore “maschio ma innaturale”.

Anche l’aroma non ha sprigionato fragranze degne di nota. Il grasso, per quel poco che rimane, è risultato decisamente anonimo. Conclusione: frollare la Chianina fino a 90, a nostro avviso, è decisamente inutile. Una carne del genere, secondo noi, non deve superare i 40 giorni. 

 

di Michele Ruschioni 25/07/2019