L’HAGGIS È UN PIATTO RICCO DI INGREDIENTI E SPEZIE MA ANCHE DI STORIA FOLKLORE E TRADIZIONE. ECCO TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE SUL RE DELLE FRATTAGLIE SCOZZESI

L’haggis è un insaccato a base di interiora di pecora diventato il feticcio indiscusso della cucina scozzese. Eppure, una quantità imbarazzante di turisti (soprattutto d’oltreoceano) atterra nelle Highlands convinta che si tratti di un animale selvatico. Una confusione generata dal folclore locale, che per prendere in giro gli sprovveduti si è inventato la leggenda del Wild Haggis, una creatura tozza con le zampe asimmetriche per correre in piano sui pendii scoscesi.

Tralasciando le fiabe per turisti, l’aspetto visivo dell’insaccato è decisamente rustico. Non a caso nel 1787 il poeta Robert Burns gli dedicò un’ode, consacrandolo a piatto nazionale. Da allora l’haggis è ovunque: dai solenni banchetti cerimoniali ai pub di periferia, fino agli scaffali della grande distribuzione.

LA SOPRAVVIVENZA DIVENTATA GASTRONOMIA

L’haggis è pura sopravvivenza. Insaccati a base di interiora erano comuni già nell’Antica Roma, ma la versione scozzese ha una genesi legata alla transumanza e alla vita grama dei pastori.

Quando si dovevano condurre gli armenti a valle, serviva cibo che durasse e che non sprecasse una singola caloria. Le donne recuperavano le frattaglie dell’agnello – le parti altamente deperibili che non potevano essere conservate a lungo – e le insaccavano direttamente nello stomaco dell’animale. Il risultato è quella grossa sacca ovale, simile a un pallone da rugby, che ha permesso a intere generazioni di non morire di fame e che oggi è l’orgoglio di una nazione.

COSA C’È DENTRO E COME SI CUCINA

Oggi, per le produzioni commerciali, si usano spesso budelli sintetici, ma la ricetta cruda e pura impone regole precise: pezzi di cuore, polmone e fegato di pecora tritati al coltello e mescolati con cipolla, farina d’avena (fondamentale per la consistenza), grasso di rognone, brodo e una valanga di spezie, tra cui pepe e noce moscata.

Il blocco viene fatto bollire a fuoco lento. Il sapore è estremo: una botta di spezie e umami con una consistenza terrosa, rustica e note decise di noce. L’hype contemporaneo lo ha portato a declinazioni moderne da pub: viene fritto in pastella (haggis pakora), usato per compattare i patty degli hamburger o sbriciolato sulla pizza. Per acchiappare click si sono inventati perfino il gelato all’haggis, ma la morte sua resta la versione classica, sventrata nel piatto.

LA LAMA, LA CORNAMUSA E LO SCOTCH

La parola haggis deriva con tutta probabilità dall’antico norreno haggw o dallo scozzese hew, che significa colpire o tagliare con una lama affilata. Un riferimento chiarissimo al solenne taglio dell’insaccato.

Il rito si consuma in modo teatrale durante la Burns Supper (la cena celebrativa del 25 gennaio in onore del poeta nazionale): l’insaccato viene portato in sala al suono della cornamusa, viene recitata la celebre “Address to a Haggis” e, sul verso finale, lo si squarcia platealmente con un pugnale.

Si mangia in modo spartano. Accompagnato da neeps and tatties (una densa purea di rutabaga e patate) e innaffiato obbligatoriamente da un dram, un bicchiere generoso di Scotch whisky puro. L’unico alleato capace di sgrassare il palato e celebrare a dovere un piatto nato dalla miseria, ma capace di dominare le tavole di un intero Paese.

di Antonino Campanella 05/01/2026