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L’HAGGIS È UN PIATTO PREPARATO CON FRATTAGLIE D’AGNELLO RICCO DI INGREDIENTI E SPEZIE MA ANCHE DI STORIA FOLCLORE E TRADIZIONE VEDIAMO UN PÒ DI CHE SPECIALITÀ SI TRATTA

L’haggis è un insaccato di carne di pecora diventato nel tempo simbolo della cucina scozzese. Eppure molti americani che visitano la Scozia pensano si tratti solo di un curioso animale. Una confusione generata in realtà più dal folclore locale che non dalla superficialità dei turisti. Una leggenda narra infatti l’esistenza del Wild Haggis. Una creatura bizzarra dal corpo piccolo e tondo con due gambe diseguali che gli conferiscono un’andatura sì sghemba ma perfettamente in equilibrio sui pendii collinari.

Quale sia la morale soggiacente alla leggenda poco interessa. Interessa invece notare quanto il corpo di questa creatura immaginaria sia simile all’omonimo insaccato, a cui nel 1787 il poeta Robert Burns ha addirittura dedicato una poesia. Un dono insperato che gli ha conferito il titolo di piatto nazionale. E da allora l’haggis è presente praticamente ovunque: nelle più importanti celebrazioni così come nei tanti supermercati e fast food del paese.

HAGGIS : LE ORIGINI DEL PIATTO

L’Haggis è quindi un piatto che scalda non solo la pancia ma anche l’animo degli scozzesi. Un piatto che probabilmente ha origini lontane. Insaccati a base di interiora d’agnello erano infatti comuni anche in Grecia e nell’antica Roma. Ma meglio non andare così indietro nel tempo e ascoltare invece solo quello che ci dice il folclore nordico.

Si racconta che l’haggis venisse preparato quando i pastori conducevano a valle i loro armenti. Un viaggio lungo che necessitava di scorte. Per questo motivo le donne preparavano un insaccato di carne con quegli ingredienti all’epoca più facili da trovare in cucina, ovvero le interiora di agnello. Queste, infine, insaccate nello stomaco dello stesso animale, hanno dato al preparato quella caratteristica forma ovale, quasi una palla da rugby, divenuta in seguito l’orgoglio gastronomico della Scozia.

HAGGIS : COME SI PRAPARA

Oggi invece per preparare l’haggis si usano anche budelli artificiali. Ma gli ingredienti utilizzati per riempirli sono gli stessi di sempre: pezzi di cuore, polmone e fegato tritati e mischiati con cipolla, farina, sugna, brodo e spezie varie. Infine, si lascia bollire l’insaccato e quando finalmente è pronto basta un morso per innamorarsene. L’haggis ha infatti un sapore incredibilmente speziato con irresistibili toni di noce. E per renderlo ancora più appetitoso spesso viene cotto sotto forma di torta salata o come nel caso della haggis pakora in gustose pastelle fritte. Inoltre, con il suo impasto si possono ricavare medaglioni di hamburger o più semplicemente condire delle pizze. Mentre per i più golosi è stato perfino inventato un gelato al gusto di haggis.

HAGGIS : COME SI MANGIA

Ma cosa significa esattamente la parola haggis? Alcuni studiosi ritengono che la radice hag derivi da antiche lingue nordiche, ma anche senza questo suggerimento il suo significato nel moderno scozzese è chiaro. Vuol dire hew ovvero tagliare con una lama affilata.

Un esplicito riferimento al solenne taglio dell’insaccato fatto con la spada in occasione della Burns Supper (il 25 gennaio in Scozia viene celebrata in specifici club la memoria del famoso poeta nazionale ndr.). Prima però gli ospiti, accompagnati dal suono della cornamusa, raggiungono il tavolo dove viene recitata la poesia Adress to HaggisE solo dopo i commensali possono assaggiare questo succulento pasticcio di carne. Servito come da tradizione con rutabaghe e purè di patate. Più il dram, il classico bicchiere di scotch whisky con cui dedicare un brindisi ad una specialità forse nata povera ma che nei secoli ha comunque saputo sfamare milioni di scozzesi.

Di Gianluca Bianchini 05/06/2018