NON SOLO PIATTI ESOTICI MA ANCHE PADELLE CHE PROVENGONO DA LONTANO: E’ LA STORIA DEL WOK. CON BRACIAMIANCORA SCOPRIAMO COS’È E COME USARLO ANCHE SUL BARBECUE
Lì, accanto alla pentola a pressione e alla padella anti-aderente c’è un’intrusa. Viene da lontano e si è fatta spazio tra gli utensili della nostra cucina. Aspetto poco familiare ma massima efficienza. Non ci stupisce: ha origini cinesi. E’ il wok: non solo una padella ma un metodo di cottura particolare. Gli strenui difensori del nostro tradizionale barbecue non hanno nulla da temere. Il wok è adatto anche per questo utilizzo. Per chi si è “convertito” al caratteristico utensile asiatico e per chi ancora non ha ceduto a questo “strumento di cottura” sveliamo 5 cose da sapere sul wok e su come usarlo.
5 COSE DA SAPERE SUL WOK, PADELLA STRANIERA IN CASA ITALIANA
Simbolo della cucina cinese, ha (secolo più, secolo meno) l’età della Grande Muraglia: 2000 anni fa è nato nelle campagne asiatiche. Attraversando il tempo e lo spazio è arrivato fino alle nostre cucine. Si distingue dalle padelle normali per la forma semisferica, le pareti più alte e bombate e un diametro che varia dai 30 agli 80 cm. Il fondo può essere concavo oppure piatto: quest’ultimo rende il wok più comodo perché adattabile a tutti piani di cottura.
La versione originale di questa padella è provvista di due manici corti in metallo, oggi riproposti foderati in legno. Molto diffusa la variante con un unico manico più lungo che però la rende meno maneggevole. Soprattutto per chi è alle prime armi è consigliabile il modello con doppia impugnatura: il wok, essendo forgiato in acciaio, in ferro o in ghisa, risulta abbastanza pesante. Oggi è proposto anche in alluminio e addirittura rivestito di teflon, materiale antiaderente, o con coperchio in vetro pyrex. Quest’ultimo accessorio permette di tenere in caldo i cibi già cotti e di cuocere senza scoperchiare di continuo.
5 COSE DA SAPERE SUL WOK: VANTAGGI DELLA COTTURA
Modelli aggiornati e accessoriati, ma una caratteristica rimane invariata: il peso del wok. E’ la pesantezza che permette di mantenere a lungo il calore. La forma svasata con il punto terminale molto piccolo a contatto diretto con la fiamma non è solo un vezzo, ma ha una sua funzionalità: consente di friggere in immersione e in tempi brevissimi anche utilizzando poco olio. La cottura breve a fiamma bassa permette di cuocere rapidamente verdura, carne e pesce lasciando intatti sapori e proprietà nutritive. Questo vale anche se si parla di cotture diverse: il wok è ideale anche per stufare, brasare, cuocere lentamente, bollire, rosolare, affumicare e anche cuocere a vapore. In ogni caso il vantaggio è rapidità della cottura senza aggiunta di grassi, tradotto: cucina più leggera e sana.
5 COSE DA SAPERE SUL WOK: CHE TIPO DI CARNE CUCINARE
Germogli di soia e di bambù, cavolo cinese e funghi neri: è tutto quello che vedremmo cuocere nel wok se fossimo in Asia. Va bene il sapore orientale, ma la bellezza del wok è che si adatta anche alla nostra cucina. Quindi largo alla carne. E’ possibile cuocerla al salto tagliata in piccoli pezzi dopo averla sgrassata e battuta. Oppure stufata, sempre tagliata in piccoli pezzi. Ma nel wok si possono preparare ricette con tagli di carne di medie dimensioni come costolette e scaloppine.
5 COSE DA SAPERE SUL WOK: COME LO USA LUCA BINI, IL RE DELLA GRIGLIA
Quei griller che guardano con scetticismo a questo strumento si ricrederanno. Per dimostrare loro che il wok è una pentola anche per uomini duri bastano due nomi: Luca Bini e Matteo Tassi. Il primo, il Re della Griglia, vincitore nel 2014 dell’omonimo talent show trasmesso da D-Max usa il wok per cotture veloci e ricette stile orientale: “Preparo dei piccoli straccetti di manzo che si cuociono velocemente insieme alle verdure. La carne riesca a cuocere perfettamente insieme alle verdure. La forma caratteristica della pentola wok, ricurva verso il centro fa sì che gli alimenti siano tutti concentrati lì e non si disperdono in una padella larga”. Rinunciare al barbecue, giammai: “Quella usata sul barbecue è di ghisa, trattiene molto calore e permette una cottura molto veloce”.
5 COSE DA SAPERE SUL WOK: COME LO USA MATTEO TASSI, IL SERIAL GRILLER
Vincitore della seconda edizione di “La Scuola, cucina di classe” (talent gastronomico di Gambero Rosso Channel e conduttore della trasmissione Serial Griller), Matteo Tassi non si allontana dal suo regno – il barbecue – ma con il wok si regala un viaggio in Oriente: “Lo uso spesso, soprattutto sul barbecue. La sua forma permette di convogliare tutto il calore in un punto e riesce a raggiungere una tempera elevatissima”. Cottura veloce e calore immediato queste le parole d’ordine del wok. “Pollo e manzo sono le carni più indicate, devono essere tagliati in maniera abbastanza sottile”. Rimanendo in ambito esotico Tassi prepara nel wok i noodles: “Una base di verdure con salsa di soia, insaporiamo con mix di pepe, spezie, aggiungiamo la carne e la saltiamo e infine i noodles con un po’ di brodo”. Ma se si ha voglia di preparare una ricetta più familiare: “Pollo e peperoni: si fanno saltare cipollotti e peperoni e una volta che questi sono abbastanza passati si aggiunge il pollo precedentemente speziato, saltandolo un po’ nel wok”.
5 COSE DA SAPERE SUL WOK: COME PULIRLO
Dopo aver provato la ricetta orientale o quella nostrana è il momento di pulire il wok. Qualche suggerimento per rendere il compito più facile a chi se ne occuperà. Nel caso del wok originale, senza lo strato antiaderente, basta riempirlo con acqua calda. Dopo averlo lasciato riposare per un po’, svuotarlo e passare un panno o una spugna morbida. Si può lucidare ogni tanto con olio da cucina per proteggerlo dalla ruggine. Il wok rivestito in teflon, invece, può essere pulito con acqua calda e un po’ di detersivo.
di Ivana Figuccio 10/03/2016