CHEF, CAMERIERI E CUOCHI SONO BRAVISSIMI A RACCONTARVI I PIATTI CHE ESCONO DALLA CUCINA MA TROPPE VOLTE BALBETTANO QUALCHE FRASE FATTA QUANDO DEVONO SPIEGARVI CHE CARNE STANNO PER PORTARVI IN TAVOLA: ECCO DIECI DOMANDE DA FARE PER CAPIRE SE SIETE IN UNA BISTECCHERIA SERIA

“La nostra dadolata di frutta proviene da coltivazione biologica a km zero”, “Questi paccheri sono stati essiccati tra marzo e aprile a temperatura controllata e grazie al vento delicato e primaverile proveniente dal mare”, “la pasta madre della nostra pizza e’ coccolata con amore e dedizione dal nostro personale”. Sicuramente, almeno una volta in vita vostra, sarete stati il destinatario di queste pittoresche e mirabolanti descrizioni da parte di qualche ristoratore o cameriere che, piu’ che lavorare per un ristorante, sembrano recitare un copione di Master Chef. Bene, tutti bravi. Applausi. Finche’ il cliente, un carnivoro convinto in cerca di una bistecca come si deve, inizia a porre qualche lecita domanda sulla carne che andra’ ad ordinare. Ed e’ in questo preciso momento che il cameriere, l’oste o lo chef, inizia a sudare freddo e a balbettare qualche frase manifestando di fatto una profonda ignoranza. Ecco allora dieci domande da fare al momento dell’ordine. Domande non su come verra’ grigliata, ma sulla natura della carne che ci serviranno.

CHE RAZZA E’? 

Chianina? Marchigiana? Incrocio di razze autoctone? Angus?  E’ la domanda piu’ semplice ma che gia’ delinea una scelta ben precisa da parte del nostro ristoratore. E’ la domanda piu’ facile di tutte. Almeno a questa riescono a rispondere quasi tutti.

ETA’ DEL BOVINO?

D’accordo, il cameriere ci ha appena chiesto se vogliamo la bistecca al sangue, noi chiediamogli che eta’ aveva la bestia quando e’ stata macellata. Domandate e poi osservate la sua reazione. Ci giochiamo quel che volete che alzera’ le mani e si arrendera’ e scappera’ in cucina in cerca della risposta.

FRESCA O CONGELATA?

La carne dopo la frollatura e’ stata consegnata direttamente senza essere congelata o e’ arrivata al ristorante mantenendo la catena del freddo tra 0 e 3 gradi? Chiariamo una cosa: non c’e’ niente di male a congelare la carne, ma noi la preferiamo fresca.

QUANTO E’ DURATA LA FROLLATURA?

Tutti i ristoranti che lavorano la carne dovrebbero sapere quanti giorni e’ stata frollata quella che serviranno in tavola. Ricordate che l’optimum si ha tra i 30 e i 60 giorni di frollatura. Una frollatura lunga migliora la qualita’ della carne, la qualita’ richiede tempo e il tempo costa. Ecco perche’ la carne low cost viene frollata per un periodo ridotto.  Insomma scopriamo l’acqua calda: la qualita’ fa a cazzotti con la fretta.

CARNE ITALIANA O CARNE ESTERA?

Il nostro ristoratore avra’ optato per carni italiane, notoriamente impegnative e che hanno a nostro avviso quel quid in piu’ o avra’ ceduto il fianco al manzo danese che in virtu’ della sua natura ruffiana mette sempre tutti d’accordo?

POSSO VEDERE L’ETICHETTA DELLA CARNE?

Ogni taglio di carne  che arriva al ristorante deve avere l’etichetta. E’ come la carta di identita’. Non c’e’ scritto proprio tutto ma da li’ si capiscono molte cose.

TAGLIATA A MANO O CON LA SEGA? 

E’ un vezzo paragonabile alla richiesta del caffe’ al vetro. Per alcuni infatti la bistecca tagliata a mano ha tutto un altro sapore.

DOVE E’ STATA MACELLATO L’ANIMALE?

Potrebbe sembrare una sciocchezza, ma il luogo della macellazione e’ molto importante. Una carne macellata in Italia ha sicuramente alle spalle un viaggio piu’ breve con relativo consumo ridotto di carburante e gas di scarico. A noi non dispiace contribuire a ridurre l’inquinamento consumando carne macellata in Italia.

COSA HA MANGIATO IL NOSTRO ANIMALE NEL CORSO DELLA SUA VITA?

Il ristoratore puo’ rassicurarci che la carne che ci sta preparando provenga da allevamenti Ogm free? La manza che stiamo per mangiare ha avuto una dieta equilibrata? Oltre al mais (ricordate, non consumate carne di bovini allevati solo a mais), al fieno e al consueto mangime nella dieta erano presenti anche erba medica e semi di lino? Sapere di cosa si e’ nutrito il bovino equivale a sapere cosa stiamo mangiando.

LA PROSSIMA VOLTA TUTTE QUESTE INFORMAZIONI LE TROVERO’ SCRITTE SUL MENU’?

A noi non piace andare in giro a fare i professorini. Piace pero’ mangiare buona carne e sapere sopratutto cosa ci stiamo mangiando. Se concludiamo il nostro innocente interrogatorio al cameriere di turno con questa altrettanto innocente domandina state certi che il proprietario del ristorante provvedera’ ad aggiornare il menu’. Rendera’ un servizio migliore innanzitutto ai clienti e di rimbalzo anche alla sua attivita’.

  di Augusto Santori  3 marzo 2019