SCIENZA E GRIGLIA : DI COSA E’ FATTA LA CARNE?
ACQUA, PROTEINE E GRASSI: ECCO DI COSA E’ FATTA LA CARNE
Vi siete mai chiesti di cosa sia fatta la carne? Quali siano gli elementi che permettono a quella bistecca di essere così buona? La risposta è più semplice di quanto si pensi perchè gli “ingredienti” di base sono tre: acqua, proteine e grassi. Distribuiti in maniera diversa a seconda degli animali e del taglio.
“Siamo abituati a considerare la carne un unico elemento, ma in realtà è più corretto pensare alla carne come a più ingredienti presenti contemporaneamente, ognuno con proprietà diverse. Un pò come un uovo, in cui albume e tuorlo hanno caratteristiche differenti che vanno comprese e sfruttate per preparare torte e creme.
A differenza dell’uovo, dove tuorlo e albume si possono separare senza difficoltà, nella carne le varie componenti sono legate insieme ed è più difficile rendersi conto visivamente della differente composizione, e quindi delle diverse proprietà gastronomiche, tra lo scamone e il reale o tra il filetto e il girello“, così Dario Bressanini, chimico all’Università dell’Insubria a Como , scrive nel suo recente testo “La Scienza della Carne” (Feltrinelli editore, 22 euro)
DI COSA E’ FATTA LA CARNE : LO STRUZZO IL PIU’ MAGRO DI TUTTI
Se circa il 70% della carne è composto da acqua, circa il 20 è rappresentato dalle proteine e circa il 10 dai lipidi (i grassi). Quello che resta sono minerali, vitamine e tracce di carboidrati. Nel testo viene riportata una scheda molto interessante che qui vi riproponiamo.
AGNELLO : ACQUA 70% – PROTEINE 20% – LIPIDI 9%
TAGLI POSTERIORI DI BOVINO ADULTO: ACQUA 72% – PROTEINE 21% – LIPIDI 3%
TAGLIO ANTERIORE DI BOVINO ADULTO ACQUA 72% – PROTEINE 21% – LIPIDI 7%
CAPRETTO:ACQUA 75% – PROTEINE 19% – LIPIDI 5%
CAVALLO: 74% – PROTEINE 20% – LIPIDI 7%
CONIGLIO : ACQUA 75% – PROTEINE 20% – LIPIDI 4%
POLLO:ACQUA 70% – PROTEINE 19% – LIPIDI 11%
STRUZZO:ACQUA 70% – PROTEINE 20% – LIPIDI 1%
TACCHINO:ACQUA 76% – PROTEINE 21% – LIPIDI 7%
COSCIA DI MAIALE: ACQUA 73-75% – PROTEINE 20% – LIPIDI 3-5%
di Silvia Strada 20 Maggio 2017