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NUOVE GENERAZIONI E UN MESTIERE CHE CAMBIA IN CONTINUAZIONE. IL MACELLAIO MODERNO VA BEN OLTRE LA MANNAIA E IL GREMBIULE INSANGUINATO: È GIOVANE, ESPERTO E INNOVATORE.

La battuta al coltello sembrerebbe una preparazione facile: carne sminuzzata, sale, olio e il gioco è fatto. Noi sappiamo che non è così. Anche per la battuta più semplice ci vogliono mestiere, studio e una certa dose di fantasia. Per capire quanto lavoro c’è dietro alla tartare, basta pensare che in Piemonte esiste il Campionato di Battuta al Coltello. È organizzato da COALVI, il consorzio di tutela della razza piemontese ed è giunto alla settima edizione quest’anno.  Lo ha vinto Antonio Chetta, un macellaio moderno, fantasioso e che ha il mestiere nel sangue.

macellaio moderno chetta

PRIMO CLASSIFICATO PER LA BATTUTA PIÙ BELLA

COME CI SI INVENTA LA BATTUTA DI RUBIK

Antonio ha 35 anni, da 17 affianca il papà Premio nella macelleria di famiglia. Avete presente Febbre da Cavallo il film ambientato a Roma e che racconta le vicende di tre incalliti scommettitori? Vi ricordate di Manzotin, il macellaro con i catenoni al collo, ruspante e col grembiule insanguinato? Beh, quell’immagine scompare istantaneamente quando ti imbatti in Antonio, che è decisamente un altro personaggio. Pulito, capello ordinato e occhiali: se non fosse per il grembiule e il coltello, potreste scambiarlo per un intellettuale, e anche di quelli noiosi.

Presentazioni, due battutine e si entra nel vivo: voglio sapere come gli è venuta in mente la battuta di rubik. “L’idea è venuta da una botta di culo – Antonio si scusa per la parola, subito perdonato -. Eravamo a cena in famiglia e la mia cuginetta era lì che giocava con il cubo autentico. È stata la classica folgorata: l’ho solo immaginato fatto di carne“. L’opera di Antonio non ha nulla di ingegneristico. Scamone di vitello piemontese battuto al coltello: “La prima battuta di rubik era monocolore. Volevo colorarlo, come l’originale: così mi è venuta l’idea dei semi di sesamo a cui ho affiancato quelli di chia e semi di lino”. A questi ha poi aggiunto la farina di mandorle, pistacchi tritati, origano e curry: l’impatto visivo e cromatico fa il suo effetto, proprio come l’iconico cubo degli anni ’80.

BATTUTA RUBIK TARTARE

QUADRATINI DI BATTUTA SEPARATI DA MINI TAPPETINI IN BAMBOO

Questa idea, però, viene da lontano: uno come Manzotin non ci sarebbe mai arrivato. “Un tempo era più facile – mi racconta Antonio, che rappresenta la quarta generazione di macellai in famiglia –: mettevi un taglio di carne in vetrina e andava bene tutto. Adesso la gente si informa e approfondisce, non ci si può più permettere di fare i qualunquisti. Bisogna studiare e specializzarsi per offrire al cliente un servizio che non si limiti alla vendita del pezzo di carne“. La differenza tra una macelleria e il reparto carni di una GDO è tutta qua: “per battere la concorrenza della grande distribuzione, dobbiamo puntare a specializzarci. Noi puntiamo sulla filiera corta, su preparazioni innovative, cotture a basse temperature e su prodotti che possono attirare il cliente“.

UNA NUOVA GENERAZIONE DI MACELLAI

Il banco di Antonio è davvero pieno e bello. Il colore rosso rubino, tipico della piemontese, la fa visivamente da padrone. Affianco ai tagli classici, ci sono tutte le preparazioni di Antonio e della moglie Cristina. “Noi puntiamo a vendere prodotti che il cliente può consumare in modo pratico: niente decorazioni che si disfano nel tragitto fino a casa. Il cliente deve essere soddisfatto qui, quando vede il banco e a casa quando cuoce e mangia i nostri prodotti”.

battuta coltello rubik

MACELLAIO MODERNO, METODO ANTICO

Antonio ha capito il valore della soddisfazione del cliente nel post-vendita. L’altra differenza tra la macelleria e la grande distribuzione, secondo Antonio è che “Noi ci mettiamo la faccia”. Una frase che si sente spesso ma che raramente ha significato, finché qualcuno non l’argomenta. “Noi ogni domenica andiamo a scegliere i vitelli, andiamo a prendere i crudi e il parmigiano: io vendo un prodotto che conosco a menadito. Mentre il macellaio della GDO, senza nulla togliere, vende un prodotto che non è stato lui a selezionare. Lui è un esecutore, mentre noi siamo i protagonisti della nostra vetrina.

Antonio è il macellaio moderno, si sente che parla di qualcosa che lo appassiona veramente. Va detto che quando cresci guardando tuo nonno e poi tuo padre fare questo mestiere e a 18 anni scegli di mettere il grembiule anche te, vuol dire che la macelleria ce l’hai nel sangue. “Devo ringraziare mio padre per questo. Lo osservo lavorare in magazzino da quando ho dieci anni: è lui che mi ha trasmesso questa passione. Io non vedevo l’ora di entrare in macelleria e poter dire la mia”.

macellaio moderno battuta rubik

ANTONIO E CRISTINA DANNO GLI ULTIMI RITOCCHI

IL MACELLAIO MODERNO

Quando Antonio ha iniziato ad affiancare il padre, però, nel banco della macelleria c’era ben poco di preparato: “Una volta, l’obiettivo del macellaio era venderti il pezzo di carne: peso, prezzo e aspetto erano ciò che contava. Oggi noi ci chiediamo anche come il cliente cucinerà il prodotto che gli vendiamo. Cosa posso fare per darti carne che quando arrivi a casa è morbida, faccia la crosticina di maillard, non sia stopposa? Sono domande a cui cerchiamo di rispondere con l’esperienza e la continua ricerca”.

Un macellaio moderno non vende solo costine, braciole e salsicce. Il cliente stesso è cambiato. Non c’è più la casalinga che ha il tempo di svegliarsi presto la mattina per mettere su il bollito o preparare il sugo: “per questo, le preparazioni sono importanti. Oggi il cliente vuole prodotti di qualità e che siano pratici e veloci da cuocere. La gente vuole arrivare a casa e mangiare bene senza spendere troppo tempo”.

Non solo un esperto di carne: “Il macellaio moderno deve conoscere e saper interpretare il mercato e le esigenze della clientela. Soprattutto occorre innovare ed essere sempre aggiornati. Dobbiamo abbandonare la figura del macellaio chiuso in bottega. Bisogna uscire, muoversi, conoscere e sperimentare. Sono iscritto ad associazioni di cuochi e di macellai: con loro ci sentiamo spesso e organizziamo anche giornate di lavoro in cui ci incontriamo per scambiare idee e prodotti nuovi“.

Sono finiti i tempi dei Manzotin e dei grembiuloni logori? Assolutamente no: sono ancora tante le macellerie vecchio stampo e ancor di più i macellai che ‘Signò, ho certa carne che pare viva per quanto è fresca’! Ecco, grazie ma anche no. Dateci la carne buona, regalateci sapori nuovi, studiate e stupiteci.

Di Giulio Gezzi 6 Dicembre 2018