NON DI SOLA CARNE CAMPA LA MACELLERIA! ALCUNE HANNO INIZIATO A PROPORRE ALLA CLIENTELA PRODOTTI GOURMET FRUTTO DI UNA RICERCA CHE PUNTA SEMPRE DRITTA ALLA QUALITA’

Prima regola del manuale di sopravvivenza delle macellerie: anziché vendere sottocosto tenere i prezzi alti. Detta così, nel mondo degli slogan tutti votati al ribasso che più ribasso non si può, è una cosa che potrebbe far storcere la bocca. Per combattere la crisi alzi i prezzi? Si, sopratutto se dietro il prezzo alto ci sta quel servizio che la grande distribuzione non riesce, per ovvi motivi, ad erogare. “Il cibo a basso costo non esiste, quello che risparmi alla cassa lo paga l’Ambiente, la Qualità del prodotto o l’Animale“, la massima di Michael Pollan giornalista americano e autore de Il Dilemma dell’Onnivoro. Alcune macellerie hanno fatto proprio questo aforisma.

Puntare sulla qualità è significato rivolgersi ad una clientela diversa e, visto che da cosa nasce cosa, molti “nuovi” clienti hanno cominciato a chiedere pasta, salse, oli, formaggi e conserve. Tutti prodotti che, apparentemente, sembrano non avere nulla a che fare con fettine e braciole, ma che, in realtà, a ben guardare, hanno molto in comune. Cosa? Soprattutto la fragranza di una produzione squisitamente artigianale. E, così, grazie a questo risveglio di sapori, la bottega della carne ha finito per somigliare sempre più ad una fornitissima drogheria.

IN MACELLERIA NON SOLO CARNE : MA LA PRODUZIONE E’ SEMPRE AL NATURALE 

“Ormai è da quasi dieci anni che i salumi vengono preparati senza conservanti” afferma Lorenzo Rizzieri, rinomato macellaio di Ferrara. Chi lo conosce sa bene che se dipendesse da lui metterebbe al bando la chimica. Nitrati e nitriti? All’interno del suo negozio nessuno li ha visti. Speck, mortadelle e prosciutti arrivano da produzioni artigianali e sono quindi lavorati al naturale proprio come i salami che papà Maurizio cominciò a produrre alla fine degli Anni ‘60. Ma oltre a salumi “biologici“, Lorenzo al bancone vanta anche formaggi “grass fed” o d’alpeggio. “Molto buono è il pecorino della brogna, una razza veneta a rischia d’estinzione,” mi dice con voce invitante.

Bastano, dunque, questi pochi prodotti per capire quanto le proposte di Rizzieri siano diverse da quelle di un supermercato. I suoi sono alimenti scevri da trasformazioni industriali e puntano ad essere la più autentica espressione di biodiversità. Così sugli scaffali spiccano: pasta a lunga essiccazione, farina di grani antichi, vini pregiati e passate locali. E ancora biscotti, cioccolate e confetture. Tutti articoli genuini,  il cui sapore, rispetto a quello dei prodotti realizzati in serie, è certamente di un’altro pianeta.

E la carne, cosa la distingue da quella del supermercato? “Il tempo – risponde Lorenzo – In genere la GDO impone ai fornitori delle scadenze per macellare gli animali, ma questi hanno bisogno di periodi più lunghi per maturare. Quindi, per me il tempo è la discriminante più importante fra la mia carne e quella della GDO”.

IN MACELLERIA NON SOLO CARNE : L’AFFINAMENTO RESTA IMPORTANTE

La carne, quindi, per diventare buona bisogna saperla aspettare. Ma come? Partendo dai fondamentali. Ovvero dalla stalla che, fra le tante cose, significa benessere animale, alimentazione sana e attenzione al pieno sviluppo di ogni singolo capo. “Altrimenti – afferma Francesco Camassa, il guru pugliese delle frollature estreme – la lavorazione della carne non ha senso, sia che si tratti di una bistecca sia che si tratti di uno stagionato”.

Francesco a Grottaglie (Taranto) vanta una macelleria con la m maiuscola. La sua è un’oasi carnivora, dove la frollatura non solo si esprime ai massimi livelli ma traccia anche una linea di continuità con tutti gli altri prodotti. “In primis con i formaggi, la cui affinatura si avvicina molto al mio campo di specializzazione,” afferma con una punta di orgoglio. Ma lo stesso si può dire dei vini e degli aceti balsamici, rigorosamente vintage, la cui ampia offerta va incontro alle richieste di una clientela molto esigente. Una clientela che Francesco ha voluto viziare col meglio della produzione artigianale, sia locale che nazionale (ed anche estera): acciughe del cantabrico, salmone selvatico, caciocavallo podolico, pecorino sardo e salumi stagionati. Insomma, tutti prodotti scoperti grazie alla passione, girando in lungo e in largo la Penisola fra masserie e aziende agricole.

IN MACELLERIA NON SOLO CARNE : CONTROLLO E QUALITÀ DELLA FILIERA 

La ricerca di prodotti tipici della zona o comunque a forte caratterizzazione regionale è anche il marchio distintivo della Macelleria Alebardi, una storica e rinomata bottega di Gussago (Brescia). “Vendiamo carni e salumi di nostra produzione – dice Paolo Alebardi il titolare – ma sugli scaffali ci sono anche prodotti dop o igp molto diversi da quelli destinati alle masse e infatti non li trovi al supermercato”. In genere, i clienti chiedono a Paolo degli abbinamenti per le loro preparazioni casalinghe. Ad esempio, chiedono mostarde per insaporire carni e bolliti oppure confit di cipolle per esaltare il sapore dei formaggi. Molto richiesti dunque sono i prodotti in barattolo: pesti e giardiniere varie, senza dimenticare farine, paste, vini e pomodorini locali.

Infine, la carne: cosa ha di particolare quella lavorata da Paolo? “Il controllo e la qualità della filiera” – risponde – “noi sappiamo tutto dei nostri bovini, sappiamo cosa mangiano, come vengono allevati e soprattutto siamo noi a macellarli. Insomma, da noi sai quel che mangi”.

IN MACELLERIA NON SOLO CARNE : LA RIVINCITA DEI SAPORI

Dunque, riassumendo, carni e articoli da scaffale (nelle macellerie) sono prodotti affini. Nel senso che a monte c’è una medesima filosofia. Una filosofia che si traduce in alcuni passaggi ben precisi: produzione al naturale, affinamento del prodotto e controllo della filiera. Parliamo, quindi, di una lavorazione artigianale che non mira al business, ma alla creazione di un un’alimento sano, contenente tutti i profumi e gli aromi tipici di un territorio. Questa, alla fin dei conti, è la principale differenza con gli articoli di un supermercato, spesso totalmente insipidi. Basti pensare alla rucola confezionata o ai pelati in scatola e al conseguente sconforto che prova un pugliese come me quando proprio con questi stessi ingredienti cerca di replicare un classico della cucina regionale: orecchiette, rucola e pomodoro.

Per non parlare del rapporto umano che già al bancone del supermercato, per ovvi motivi, si fa fatica a percepire. Figuriamoci con un App o un sito internet. Per quanto i vari Deliveroo o Foodora (servizi online per la consegna del cibo a domicilio) ci ammicchino con vivaci e colorate vesti grafiche, non potranno mai sostituire il sorriso rassicurante del macellaio, il quale, non solo conosce bene il prodotto, ma fa molto di più. Ti consiglia come preparare le bistecche e sopratutto te le consegna a mano in negozio. Vuoi mettere.

Di Gianluca Bianchini 30/10/2019