CARNIVORI, ONNIVORI, VEGETARIANI O VEGANI, GLI ORTAGGI SUL BARBECUE RIESCONO A METTERE D’ACCORDO TUTTI. BRACIAMIANCORA VE NE PROPONE OTTO, ALCUNI PIÙ FAMOSI E ALTRI MENO. IL RESTO SAPRÀ FARLO LA VOSTRA FANTASIA.

Gli ortaggi non sono solo roba per vegani. Il carnivoro, per affermare la sua passione, non ha bisogno di rinunciare al buon sapore di una verdura. Soprattutto se questo va a finire sul barbecue. Sì, perché sono molti i prodotti della terra che sulla griglia possono accompagnare la carne. Alcuni più famosi, come melanzane e zucchine, e altri meno (vedi il topinambur). Un’infinità di sapori da provare e combinare in vari modi, con ogni tipo di carne. Sfatiamo il mito della grigliata da vegani e diciamolo una volta per tutte: noi non siamo contro gli ortaggi né contro le verdure. Qui ve ne proponiamo otto, ognuno con un sapore diverso e, soprattutto, ottimo sulla griglia più che in padella o al tegame. Allora non ci resta che preparare il barbecue, scaldare le griglie e buona brace a tutti, vegani e non.

PER LA BRACIATA DI PRIMAVERA ASPARAGI GRIGLIATI

Un sapore delicato che ricorda quello dei piselli ma con un retrogusto amarognolo. Asparago verde o asparago bianco, l’uno e l’altro sulla griglia sono fenomenali. Il primo è leggermente più dolce del secondo, ma la varietà più diffusa in Europa è proprio quella bianca. Ortaggio primaverile, ci accompagna fino alle soglie dell’estate. Spesso cucinato al vapore o al wok, anche alla brace l’asparago è una vera e propria prelibatezza. Da cuocere direttamente sulla griglia oppure in un cestino per verdure a fuoco medio, i vostri asparagi saranno pronti quanto risulteranno morbidi all’esterno ma ancora sodi nella parte interna. Una regola universale questo, quando si tratta di cuocere gli ortaggi sul barbecue.

FINOCCHI ALLA BRACE TUTTO L’ANNO

Ortaggio tipicamente autunnale e invernale, il finocchio si trova ormai tutto l’anno. E questa è decisamente una buona notizia per chi durante una braciata non vuole rinunciare a un contorno grigliato. Molto usato nella cucina nostrana, il finocchio ha un retrogusto di liquirizia che il barbecue riesce ad esaltare. Un classico nelle nostre tavole sono i finocchi cotti al vapore e poi gratinati al forno. Ma una volta che avrete provato la versione alla brace non riuscirete più a farne a meno. La preparazione è elementare: basterà dividere il finocchio nel senso della lunghezza e cucinarlo a fuoco medio diretto per poi terminare la cottura a fuoco indiretto. E il piatto sarà servito.

PER I BARBECUE DI FINE ESTATE ZUCCHINE E MELANZANE

Zucchine e melanzane sono un vero e proprio cult quando si parla di ortaggi sul barbecue. Molto diffusi tra la fine dell’estate e l’inizio della stagione autunnale, hanno entrambi un sapore incredibilmente delicato. Le melanzane dal colore violaceo e le zucchine con il loro lieve aroma di noci aggiungono una nota di sapore alle nostre braciate di fine estate. C’è una sola regola per ottenere il meglio da questi ortaggi sul barbecue: tagliare fette spesse nel senso della lunghezza e cuocerle a fuoco diretto.

AL BASTONE PREFERIAMO LA CAROTA

Dal sapore dolce con un retrogusto che ricorda lievemente il pino e il prezzemolo, le carote possono finire sul barbecue in ogni momento dell’anno grazie alla loro stupefacente resistenza al gelo. Utilizzate in tutto il mondo per ogni tipo di piatto, anche alla brace sanno stupire i palati: pochi minuti sul fuoco diretto per terminare poi con la cottura indiretta e il gioco è fatto. Un segreto è posizionare le punte sottili delle carote direttamente sulla fonte di calore. Meglio le carote sul barbecue che il bastone altrove, no? A voi la scelta.

CIPOLLOTTI PER ACCOGLIERE L’ESTATE

Con l’arrivo della primavera niente è meglio dei cipollotti da mettere nel piatto vicino alla nostra carne. Succosi e croccanti, con il loro delicato gusto di cipolla sono perfetti da cuocere sul barbecue a fuoco medio diretto. Uno o due minuti per lato sono più che sufficienti per ottenere un ottimo risultato. Per chi esige un sapore più deciso è consigliato lasciare, per quanto possibile, la parte verde senza posizionarla direttamente sul fuoco.

INVECE DELLE PATATE SOTTO LA CENERE, IL TOPINAMBUR SOPRA LA BRACE

Se le patate sono ottime sotto la cenere, il topinambur è una valida alternativa da mettere sulla griglia. Arrivato in Europa nel ‘600 direttamente dall’America, è un tubero molto somigliante alla patata sia nella consistenza che nel gusto. Ormai in Italia è molto diffuso e si può reperire da metà estate fino agli inizi dell’inverno. Basta tagliarlo in piccoli pezzi uniformi e cuocerlo sul barbecue. Si può sfruttare anche il wok o il forno olandese a fuoco alto per caramellarli. La cottura va sempre terminata a fuoco basso. Un ortaggio versatile, buono sia leggermente al dente che ben cotto e frullato per farne una zuppa. Col suo sapore dolce e delicato saprà avvolgere i vostri palati.

NON SOLO ROSSO CARNE MA ANCHE BARBABIETOLA

Stufate, servite come insalata o come contorno, oppure sottaceto. Le barbabietole in cucina offrono molte possibilità. Tra queste anche quella che più ci piace: il barbecue. Rossa come le bistecche che tanto amiamo, in grandi o piccoli pezzi, la barbabietola è perfetta da cucinare direttamente sulla brace o avvolta in fogli di alluminio per cuocerla a fuoco indiretto (per circa 30 minuti). E se all’interno del foglio aggiungerete aceto balsamico e aglio, otterrete una vera delizia.

UN GAMBO DI SEDANO SUL BARBECUE

Qualcuno forse non l’avrebbe mai detto, ma nella categoria “ortaggi sul barbecue” troviamo anche il sedano. Tagliato a fette spesse, va posto sulla griglia e cotto inizialmente a fuoco diretto. Successivamente a fuoco indiretto più basso. Col suo sapore intenso caratterizzato da sfumature allo stesso tempo dolci e amare, è anche possibile avvolgerlo in due strati di foglio di alluminio, Così facendo, sarà necessario cuocerlo a fuoco medio indiretto per un’ora o poco più. E per i palati più raffinati c’è anche la possibilità di affumicarlo.

di Davide Perillo 09 novembre 2015