LA PICANHA È UN TAGLIO TIPICO BRASILIANO CHE PUÒ ESSERE SERVITO IN TANTI MODI E NON SOLO ALLA GRIGLIA: ECCO SETTE IDEE PER GODERE TUTTE LE SFUMATURE DI QUESTA GUSTOSISSIMA CARNE
C’è chi la preferisce allo spiedo tagliata a fette o a fettine. Chi invece la prepara intera, alla griglia o al forno. E chi infine la mette nel panino per divorarsi un hamburger succulento. Insomma, di modi per servire la picanha, il famoso codone dalla forma triangolare, ce ne sono davvero tanti. E quelli appena citati non sono nemmeno tutti, visto che le sue declinazioni si moltiplicano a seconda del manzo utilizzato. O delle differenti salse ed emulsioni per il condimento e la marinatura.
Se poi ci aggiungiamo la variante linguistica, ovvero il fatto che ogni Paese sudamericano ha il suo modo di dire picanha – ad esempio in Argentina si chiama tapa de cuadril – beh allora, altro che articolo, avremo tanto di quel materiale per scriverci sopra un libro. Magari un best seller culinario sulla falsa riga della saga di E. L. James: “Cinquanta sfumature di piacanha”, con una splendida asadora a impartirci lezioni nel dvd allegato. Meraviglioso. Ma per ora accontentiamoci invece di queste sette proposte per preparare una specialità apprezzatissima in tutto il mondo.
SETTE MODI DI SERVIRE LA PICANHA : ALLA BRASILIANA
La ricetta di picanha più sdoganata è senza dubbio quella dettata dal churrasco brasiliano. In pratica, si prende il codone di manzo e lo si taglia a fette. Queste prima si salano e poi si infilano in uno spadone in modo che prendano la tradizionale forma a C. Lentamente i tranci si dorano mentre il grasso esterno sciogliendosi va a creare una patina caramellosa che insaporisce tutto il preparato. E, a cottura ultimata, dai pezzettoni ancora fermi nello spadone si tagliano delle fettine pronte per essere divorate.
SETTE MODI PER PREPARARE LA PICANHA : ALL’ITALIANA
In assenza di spadone e girarrosto invece si può anche usare un semplice spiedo nel quale infilare delle semplici fettine. È quello che fa un simpatico ristoratore del varesotto, Massimo Audino, grillchef dell’Osteria Dama, il quale prima di servire la piatto ha un segreto: fa rosolare la carne per trenta secondi sulla fiamma viva. Il risultato? Una doratura bruna e appetitosa che solo a guardarla fa venire l’acquolina in bocca.
SETTE MODI PER SERVIRE LA PICANHA : ALL’AUSTRALIANA
E se mancasse anche lo spiedo? Niente paura, abbiamo una tecnica alternativa che viene dall’Australia. Serve però una griglia e un piccolo offset per l’affumicatura. Sulla griglia la picanha va adagiata intera in modo da imbrunirla solo all’esterno. Poi per continuare a cuocerla la dividiamo in tranci che riposizioneremo sulla brace. Questi in seguito, dopo essere stati messi su un piatto a riposare, si chiudono nell’offset per completare la cottura. E alla infine la carne, diventata morbida e saporita, si può arricchire con la più classica delle salse sudamericane, il chumichurri. 
SETTE MODI PER SERVIRE LA PICANHA : ALLE ERBE AROMATICHE
Una variante che invece punta più sulle spezie è quella alle erbe aromatiche. Come suggerisce il nome del piatto, il trucco per arricchire la sua fragranza sta nel preparare un mix di erbe (salvia, rosmarino ed aglio). Mix che, una volta frullato, va cosparso, con l’aggiunta di sale e pepe, su tutta la picanha che abbisogna di almeno paio d’ore per aromatizzarsi. Per ultimo, si tagliano i tranci e si lasciano cucinare sulla griglia per circa dieci minuti.
SETTE MODI PER SERVIRE LA PICANHA : AL FORNO
Ma la picanha può anche essere servita ripiena? Certo, basta inciderla al centro e rivoltarla come un sacchetto in modo da posizionare il grasso all’interno. In seguito la si riempie con mozzarella e pancetta; si spennella con l’olio; e si aggiungono prezzemolo, aglio, peperoncino, sale e pepe. Infine, si inforna il preparato per un’ora ad una temperatura di 180 gradi. E, quando è pronto, si serve a fette guarnite con patate, riso e fagioli.
SETTE MODI PER SERVIRE LA PICANHA : HAMBURGER
E per gli amanti dei panini una sorpresa: l’hamburger. Basta, infatti, mischiare il macinato di picanha e fraldinha (un altro taglio brasiliano) per formare dei medaglioni con almeno un quinto di grasso all’interno. Si condiscono poi con sale e pepe e si iniziano a grigliare. Nel frattempo si dorano anche cipolle e pancetta e infine si mette tutto in un panino aggiungendovi: maionese, formaggio, pomodori e qualche foglia di lattuga.
SETTE MODI PER SERVIRE LA PICANHA : IN PADELLA
E per ultimo ma non perché meno buono il roast beef di picanha. Una ricetta semplice e veloce che si abbina un po’ a tutte le occasioni. Per prepararla, la carne va messa su una padella già unta d’olio col grasso rivolto verso il basso. Dopo si sparge sale e pepe e si cuoce a fiamma lenta. E di tanto in tanto le fette si muovono e si girano su ambo i lati. Infine, si copre col coperchio fino a quando il piatto non è pronto. E a questo punto non ci resta che augurarvi buon appetito.
di Fiorella Palmieri 21/10/2020