LA PICANHA NON È SOLO CHURRASCO: SETTE IDEE PER SFRUTTARE FINO IN FONDO IL TAGLIO BRASILIANO PER ECCELLENZA
C’è chi la preferisce allo spiedo tagliata a fette o a fettine. Chi invece la prepara intera, alla griglia o al forno. E chi infine la mette nel panino per divorarsi un hamburger succulento. Insomma, di modi per servire la picanha, il famoso codone dalla forma triangolare, ce ne sono davvero tanti. E quelli appena citati non sono nemmeno tutti, visto che le sue declinazioni si moltiplicano a seconda del manzo utilizzato. O delle differenti salse ed emulsioni per il condimento e la marinatura.
Se poi ci aggiungiamo la variante linguistica – ad esempio in Argentina guai a chiamarla picanha, chiedete la tapa de cuadril – avremmo materiale per scriverci un libro. Magari un best seller culinario sulla falsa riga della saga di E. L. James: “Cinquanta sfumature di picanha”, con una splendida asadora a impartirci lezioni nel DVD allegato. Ma per ora niente fantasie: accontentiamoci di queste sette tecniche reali per trattare a dovere una specialità apprezzata (e spesso bistrattata) in tutto il mondo.
LA SPADA E IL CHURRASCO CLASSICO
La ricetta più sdoganata è senza dubbio quella dettata dal churrasco brasiliano. Si prende il codone di manzo e lo si taglia a fette spesse un paio di dita. Queste prima si salano con sale grosso e poi si infilzano in un massiccio spadone, piegando la carne in modo che prenda la tradizionale forma a “C” con il grasso rivolto all’esterno. Lentamente i tranci si dorano sul fuoco mentre la coperta lipidica, sciogliendosi, cola e crea una patina caramellata che insaporisce tutto il preparato. A cottura ultimata, dai pezzettoni ancora fermi nello spadone si affettano strati sottili pronti per essere divorati, rimettendo poi la spada sulla brace.
LO SPIEDO A FETTINE E LA FIAMMATA VIOLENTA
In assenza di spadone e girarrosto invece si può anche usare un classico spiedo nel quale infilare fette più sottili. Il segreto dei professionisti che adottano questo approccio è letale: prima di servire il piatto, fanno rosolare lo spiedo per trenta secondi esatti su fiamma viva e diretta. Il risultato? Una reazione di Maillard brutale che garantisce una doratura bruna, croccante e inavvicinabile con la sola cottura passiva.
REVERSE SEAR, OFFSET E CHIMICHURRI
E se manca anche lo spiedo? Niente paura, abbiamo una tecnica alternativa che viene dall’Australia. Serve una griglia seria e un offset per l’affumicatura. Sulla griglia rovente la picanha va adagiata intera (partendo rigorosamente dal lato del grasso) in modo da imbrunirla e sigillarla solo all’esterno. Poi, la togliamo dal calore diretto, la dividiamo in tranci spessi e la spostiamo nella camera indiretta dell’offset per completare la cottura avvolgendola nel fumo di legna. Alla fine la carne, morbida e intrisa di fumo, si affetta e si arricchisce con la più classica delle salse sudamericane: un buon chimichurri acido per resettare il palato.
LA MARINATURA MEDITERRANEA ALLE ERBE
Una variante che contamina il Sudamerica con l’Italia punta brutalmente sulle spezie. Il trucco per stravolgere la fragranza del pezzo sta nel preparare un mix frullato di erbe (salvia, rosmarino e aglio). Questa pasta, unita a sale grosso e pepe nero, va massaggiata su tutta la picanha, che necessita poi di almeno un paio d’ore di riposo per assorbire gli oli essenziali. Infine, si tagliano i tranci e si sbattono in griglia a fiamma vivace per dieci minuti.
LA PICANHA INVERTITA AL FORNO
Ma la picanha può anche essere servita ripiena? Certo, sfruttando l’iconica tecnica brasiliana della picanha invertida. Basta inciderla al centro per il lungo (creando una tasca senza bucare il fondo) e rivoltarla letteralmente come un calzino, in modo da posizionare la spessa coltre di grasso all’interno. La si riempie con mozzarella e pancetta a cubetti; si spennella l’esterno con olio e si aggiungono prezzemolo, aglio, peperoncino, sale e pepe. Si inforna per un’ora a 180 gradi e si serve a fette spesse, guarnite d’ordinanza con riso e fagioli neri.
IL BLEND PER L’HAMBURGER PERFETTO
Per gli integralisti del bun la soluzione è l’hamburger. Ma non un macinato a caso: l’ideale è un blend composto da picanha e fraldinha (la bavette brasiliana) per formare dei medaglioni o dei patty da smashburger, mantenendo rigorosamente una percentuale di grasso non inferiore al 20%. Si condiscono solo all’ultimo con sale e pepe e si buttano sulla piastra rovente. Nel frattempo si dorano cipolle e fette di pancetta, assemblando poi il panino con formaggio fuso, pomodori, lattuga e salse acide per tagliare l’untuosità.
ROAST BEEF FAST IN PADELLA DI FERRO
E l’ultima opzione, la più veloce, è una sorta di roast beef di picanha in padella (rigorosamente di ghisa o ferro pesante). La carne, tagliata a fette spesse, va messa sulla superficie rovente col grasso rivolto verso il basso, in modo che fonda e diventi lui stesso il fondo di cottura. Si sparge sale e pepe, si muovono le fette per creare la crosta su ambo i lati. E per carità, niente coperchi se non volete ottenere un effetto lesso: si cuoce a fiamma decisa, si toglie al sangue e si mangia. Fine della storia.
di Antonino Campanella 21/10/2025