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ANGUS O VACA VIEJA GALIZIANA SALE ROSA DELL’HIMALAYA E ROSOLATURA SU FIAMMA VIVA QUESTI GLI INGREDIENTI DELLA GUSTOSISSIMA PICANHA CHE SI PUÒ GUSTARE ALL’OSTERIA DAMA A POCHI KM DA VARESE

“La picanha originale si prepara infilzando il pezzo di carne intero in uno spiedone che gira sulla brace. Noi invece prima tagliamo delle fettine e poi le raccogliamo in uno spiedo più piccolo”. Massimo Audino, 48 anni, grillchef dell’Osteria Dama, spiega così la sua personale rielaborazione della picanha. Una rielaborazione semplice, senza fronzoli, frutto solo della sua creatività e ispirata da un’esigenza ben precisa: sopperire alla mancanza di un girarrosto e servire ai clienti un piatto già “porzionato”.

Ma Max, così lo chiamano i suoi amici, tiene anche a sottolineare la bontà e il successo del suo estro: “La mia è una picanha molto saporita, la serviamo da due anni e ormai è una delle nostre punte di diamante”.

Lo spiedino di picanha

SPIEDINO DI PICANHA – COME SI PREPARA 

Ma come nasce questa versione tutta italiana del piatto sudamericano? Scoprirlo è semplice, basta varcare l’uscio del locale. Quasi sicuramente troverete Max alle prese con l’ampio braciere a vista antistante l’ingresso. E magari, come spesso accade, attorniato da un capannello di clienti, i quali, incuriositi, assistono alla preparazione del piatto. Che lui mezzo orgoglioso mezzo indaffarato descrive a questo modo.

“Io taglio una porzione della picanha larga tre o quattro centimetri e la infilo nello spiedo col grasso rivolto al fuoco. Il grasso comincia così ad ammorbidirsi fino a quando non si caramella per bene. Allora lo intingo nel sale grosso a formare una sorta di impanatura. Poi quando anche questo si scioglie, scaloppo la carne, la rinfilo nello spiedo e la porto di nuovo alla griglia ma sulla parte senza brace. E prima di servirla la rosolo per altri trenta secondi sulla fiamma viva”. 

SPIEDINO DI PICANHA –  IL SAPORE

Terminata la cottura, la picanha, ancora fumante, viene infine adagiata su di una piastra di sale rosa dell’himalaya e servita così, semplice, senza bisogno di condimenti particolari, a parte un po’ di sale. A seconda dei gusti si può optare per quello speziato, per quello nero delle Hawai o per il più comune sale marino italiano a scaglie.

Ma in genere basta il sapore delle fettine a mandare in estasi il palato. Un sapore complesso, difficile da definire, che i clienti accostano ora a un sentore di affumicatura ora al sughetto dello spezzatino ora alla morbidezza della cioccolata.

Un gusto che comunque varia a seconda della carne utilizzata per preparare la picanha. Alla Griglieria Dama infatti la scelta è fra l’angus statunitense o sudamericano e la vaca vieja galiziana. “Sono entrambe carni molto tenere – spiega Max – ma quella spagnola ha un grasso più importante e un sapore decisamente più intenso e delicato”.

Lo spiedino di picanha

SPIEDINO DI PICANHA –  ABBINAMENTI

Per quanto riguarda invece il contorno, Matteo, 26 anni, figlio di Max e addetto alla sala, consiglia le patate ghiotte di mamma Daniela (46 anni), ovvero “patate grigliate con una fetta di lardo e sale speziato”. E magari iniziare la cena con una focaccia preparata da suo fratello Dario (22 anni). Mentre da bere propone il ruchè, pregiato vino rosso del Monferrato, o la San Gabriel, birra artigianale di Treviso “ambrata al radicchio”. Il costo dello spiedino di picanha? Per una porzione di 300 grammi, compreso il contorno, l’angus non supera i 18 euro, per la galiziana, invece, ce ne vogliono 25.

Di Gianluca Bianchini 26/02/2018