COME FARE A SAPERE QUANDO LA CARNE VA TOLTA DAL FUOCO? CON LA NOSTRA SEMPLICE GUIDA, NON SBAGLIERETE MAI PIU’ IL GRADO DI COTTURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA. PREPARATE IL TERMOMETRO E ACCENDETE IL FUOCO.
Nel suo strepitoso libro “Einstein al suo cuoco la raccontava così”, Robert L. Wolke spiega la cucina attraverso la fisica, facendo chiarezza in un mondo solo apparentemente creativo, ma che in realtà deve sottostare alle rigide regole del cosmo. Vi siete mai chiesti cosa succede ai vostri cibi nel microonde? Perché la carne rossa è rossa (e non dipende dal sangue)? Leggere questo libro e le ricette che lo accompagnano è come mettersi ai fornelli con uno scienziato al proprio fianco, pronto a spiegare divertito tutti i fenomeni chimici e fisici nascosti nei piatti.
IL GRADO DI COTTURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA, SPIEGATO DA EINSTEIN
Come ogni griller sa, uno dei punti salienti della preparazione delle carni è la temperatura di cottura: è molto importante perché a seconda del livello di temperatura avvengono nei cibi delle trasformazioni dei nutrienti, alcune delle quali desiderabili, altre meno, sia dal punto di vista del gusto che da quello della salute. A questo proposito, scrive Wolke: “Non importa quante scorciatoie prendiate, ci sono comunque due ineludibili passaggi temporali in tutte le tecniche di cottura. Il primo è la trasmissione del calore, ossia la penetrazione del calore all’interno del cibo. Questo passaggio può essere il “collo di bottiglia” (si dice così) per molte ricette rapide, poiché la maggior parte degli alimenti conduce male il calore. L’altro passaggio lento è costituito dalle reazioni chimiche che fanno passare gli alimenti da crudi a cotti possono essere piuttosto lente”. Vediamo come funziona la cottura dei cibi alla griglia e quali segreti sono nascosti nel nostro barbecue.
IL GRADO DI COTTURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA DIPENDE DAL TAGLIO E DAL TIPO DI CARNE
Visto che il cibo continua a cuocere per qualche minuto dopo essere stato spostato dalla griglia, il consiglio è procurarsi un termometro da cucina e stare molto attenti alle tempistiche e soprattutto alle temperature: ogni carne ha bisogno di un grado diverso di cottura. Se lasciate una lombata sul fuoco fino ai 68°, ad esempio, è molto probabile che l’acqua in essa contenuta evapori in maniera eccessiva. Il risultato: una carne troppo cotta, secca e poco appetitosa. Questo fenomeno vale soprattutto per i tagli molto corposi, pezzi di carne importanti come arrosti, volatili interi, soprattutto se avvolti nella carta stagnola. Costolette, petti di pollo e piccoli tagli di carne, devono invece essere cotti più a lungo, fino a raggiungere la giusta temperatura. Stesso discorso vale per gli hamburger. Vi ricordate che pollo e maiale non vanno mangiati al sangue, vero?
GRADO DI COTTURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA: CONOSCERE IL TERMOMETRO
Per scegliere la temperatura corretta bisogna conoscere le trasformazioni che avvengono nei nutrienti con la temperatura. Chiediamo di nuovo una mano al nostro caro Einstein, che ci spiega come “Tra i 55 e i 70 gradi le proteine coagulano; a 100 gradi circa l’acqua bolle; tra i 150 e i 170 gradi gli zuccheri caramellano e avvengono le reazioni di Maillard, mentre verso i 180-200 gradi il cibo carbonizza”. Ecco, questa è una cosa da evitare, ma non c’era bisogno di un cervellone per saperlo. Per misurare la temperatura al cuore (cioè al centro della carne), fidatevi solo del vostro termometro alimentare. È un dispositivo non troppo costoso che permette di conoscere con precisione la temperatura degli alimenti durante la cottura. Infilatelo nella parte più spessa del taglio, senza toccare l’osso che è un conduttore di calore.
GRADO DI COTTURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA: HAMBURGER
Vediamo quindi le diverse tempistiche per ogni carne e taglio: avete voglia di un pasto completo e veloce, saporito e succulento? Che c’è di meglio di un hamburger fatto in casa, a partire da macinato di qualità (magari Angus o Chianina). Comunque, che sia manzo, maiale, vitello o agnello (strepitoso, l’avete mai assaggiato?), la temperatura al cuore dovrà raggiungere i 71°C. Solo così sarete certi di avere un burger ben cotto. Attenzione però, che se l’hamburger è di pollo o tacchino, per cuocere dovrete raggiungere i 74° C, mentre se la polpettona è di pesce bastano 68°C.
GRADO DI COTTURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA: BISTECCA
Se diciamo bistecca di manzo, può succedere di tutto: chi inizia a salivare e gli si spegne il cervello, chi la mangerebbe cruda, chi la preferisce al sangue, chi ben cotta, chi la sa più lunga e si lamenta perennemente di come l’ha cucinata il griller di turno, salvo poi non invitarvi mai a una grigliata a casa sua. Insomma, su questo taglio si potrebbe scatenare l’inferno: per far sì che le fiamme dell’Ade non carbonizzino le vostre bisteccone, badate a mantenere la temperatura al cuore intorno ai 50° C per una cottura molto al sangue o 54° C per una cottura al sangue. Per una cottura al punto vanno bene 60° C oppure 65° C per una cotta, per una carne ben cotta 74° C. col manzo non andate oltre. Ma se si parla di pollo e tacchino potrete prepararli a 74° C (cotta) fino a 80° C al cuore (ben cotta). Il pesce merita un discorso a parte. Per verificarne la cottura infilate una forchetta nella parte più spessa del trancio o del filetto: se inizia a sfaldarsi ci siamo. Buon appetito.
GRADO DI COTTURA DELLA CARNE ALLA GRIGLIA: COSTOLETTE E ARROSTI
Le costine o l’agnello arrosto si tolgono dalla brace quando raggiunta una temperatura al cuore che va dai 50 ai 50° C per averle al sangue, dai 65 ai 74° C bene cotta e al punto intorno ai 60° C. Per il maiale – lombata, costolette o arrosto – si può salire ai 65° C al punto e 74° C ben cotto. Il filetto di maiale a 71° C è già ben cotto. Per le costolette o l’arrosto di vitello, potrete osare un 54° C per una cottura al sangue, sui 60° C per una al punto e dai 65 fino ai 74° C per una carne ben cotta.
Di Enrico Cicchetti 26/02/2017