HomeRubricheNewsROSSA COME IL MANZO, BIANCA COME IL VITELLO.  I COLORI DELLA CARNE:...

ROSSA COME IL MANZO, BIANCA COME IL VITELLO.  I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA

PUBBLICATO IL

spot_img

AL SANGUE O BEN COTTA, DI VITELLO O DI MANZO: NON E’ SOLO IL SAPORE A CAMBIARE MA ANCHE IL COLORE. VEDIAMO COSA SI NASCONDE DIETRO I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA

Ce lo dicono in tutti i modi: lo sport è fondamentale, l’attività fisica fa bene al corpo e alla mente. E no, non ve la cavate con il sollevamento del forchettone e la corsa tra barbecue e tavola. Gli effetti del movimento si vedono non solo su di noi, ma anche sugli animali. E’ il colore della carne a dirci quanta attività fisica ha fatto l’animale. Quel rosso vermiglio che fa venire l’acquolina in bocca a molti carnivori non è legato al sangue ma alla mioglobina. Scopriamo di cosa si tratta.

I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA
I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA

I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA, COS’E’

La cottura al sangue, croce e delizia dei carnivori. Tutti amano la bistecca ma a tavola c’è chi la vuole “cruda” e chi la vuole (ben) cotta. Cambiano i gusti e cambia anche il colore della carne sul piatto. Al rosso vivo della carne del “crudista” si affianca il marroncino del “ben cotto”. Non è il sangue il responsabile di questa varietà cromatica, ma la mioglobina.

E’ la proteina globulare che lega reversibilmente l’ossigeno (quando l’ossigeno viene richiesto dal muscolo la mioglobina lo libera) e lo trasporta ai tessuti muscolari. Il meccanismo è questo: più si contrae il muscolo, più serve ossigeno e quindi mioglobina. L’ossigeno è attratto dal ferro contenuto nell’eme, pigmento che dà il colore della mioglobina stessa. Il sughetto che accompagna la carne tendente al crudo, quindi, non è sangue ma proteina.

I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA
I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA

I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA E DI MOVIMENTO

La differenza tra carni bianche e carni rosse è dovuta alla presenza di mioglobina. Animali come manzo o agnello si inseriscono nella lista della carne rossa perché i loro muscoli sono sottoposti ad attività più lunghe e faticose che necessitano di molto ossigeno. Carni bianche come quelle del pollo o del coniglio devono il colore ad una più esigua presenza di mioglobina. Questi animali più veloci e scattanti hanno un minore bisogno della proteina.

I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA
I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA

I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA NELLA FRESCHEZZA

Anche l’età fa la differenza: la carne di vitello è più chiara rispetto a quella di un bovino adulto. La maggiore attività fisica del manzo comporta un aumento del livello di mioglobina nel sangue e quindi un colore più acceso della sua carne. La logica è la stessa anche se si guarda alle diverse parti del corpo dell’animale: gli arti, sottoposti a movimento e a più sforzo, presentano carne di un colore più scuro rispetto a quella del petto.

La freschezza è un altro fattore che incide sulla tonalità di colore. Al momento della macellazione la carne appare violacea, è solo dopo il confezionamento che acquista quel rosso che ci è tanto familiare e che appare sinonimo di freschezza. Questo passaggio cromatico è legato ancora una volta alla presenza dell’ossigeno con cui viene a contatto nelle fasi successive alla macellazione.

La scala cromatica termina con il marrone, queste sfumature marroncine sono solo conseguenza dell’ossidazione  della mioglobina, ma a tavola non incidono sulla qualità e sul sapore della carne.

carne2

I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA. LA TEMPERATURA DEL BARBECUE

Rosso vivo, rosato, marrone: la metamorfosi cromatica si consuma anche sull’amato barbecue. Raggiunti i 60° la carne appare di colore rosso acceso, diventerà più rosata quando la temperatura sale. Al di sopra dei 70° la carne sarà ben cotta e quindi più scura sempre a causa della maggiore ossidazione della mioglobina. A risentire del calore non è soltanto questa proteina, ma anche la miosina, costituente delle fibre muscolari.

A modificarsi oltre al colore è pure la struttura delle proteine: si distendono e all’aumentare della temperatura diventano un tutt’uno. In questo modo diffondono diversamente la luce e la carne sembra più o meno rossa. A 50° la miosina inizia a coagulare, mentre la mioglobina non subisce ancora variazioni. Il cambiamento della miosina, però, causa modifiche nell’aspetto e nel colore della bistecca perché l’acqua che separa le proteine una dall’altra viene espulsa.

I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA
I COLORI DELLA CARNE: QUESTIONE DI MIOGLOBINA

A 55°C la miosina è completamente coagulata e la carne è rosso chiaro e succosa (giusta per i fan della carne al sangue), a 60°C comincia a modificarsi anche la mioglobina, il colore si sposta verso il grigio-bruno, i succhi all’esterno sono minori. Salendo la temperatura le proteine coagulate non trattengono più i succhi, il colore tende al marroncino. A 70°C la carne è priva di acqua, la mioglobina è tutta coagulata, il colore è grigio-marrone. Dovremmo fermarci qui se abbiamo intenzione di mangiarla. Bastano 5 gradi in più per renderla la vostra carne asciutta e immangiabile.

di Ivana Figuccio 17/07/2016

Gli ultimi Articoli

COSA ABBIAMO FATTO DI MALE PER MERITARCI LA WAGYUANARCHIA

IL WAGYU LA PREGIATA E RICERCATISSIMA CARNE GIAPPONESE UN TEMPO DESTINATA A POCHI E'...

NON TROVO CAMERIERI MA NON VOGLIO PAGARLI DI PIU’

MI SONO RITROVATO PER CASO A FARE DUE CHIACCHIERE CON UNO RISTORATORE SUL DELICATO...

PERCHE’ LA FROLLATURA DELLA CARNE C’E’ SFUGGITA DI MANO

DIECI ANNI FA FROLLATURA DELLA CARNE NON LA CONOSCEVA NESSUNO OGGI ANCHE IL RISTORANTE...

CI VUOLE DEL CORAGGIO PER PUBBLICARE LA GUIDA DI BRACIAMIANCORA

SOLO DEI CORAGGIOSI NONCURANTI DEL POLITICAMENTE CORRETTO IN SALSA VERDE POTEVANO PUBBLICARE UNA GUIDA...

SCOPRI ALTRI ARTICOLI SIMILI

COSA ABBIAMO FATTO DI MALE PER MERITARCI LA WAGYUANARCHIA

IL WAGYU LA PREGIATA E RICERCATISSIMA CARNE GIAPPONESE UN TEMPO DESTINATA A POCHI E'...

NON TROVO CAMERIERI MA NON VOGLIO PAGARLI DI PIU’

MI SONO RITROVATO PER CASO A FARE DUE CHIACCHIERE CON UNO RISTORATORE SUL DELICATO...

PERCHE’ LA FROLLATURA DELLA CARNE C’E’ SFUGGITA DI MANO

DIECI ANNI FA FROLLATURA DELLA CARNE NON LA CONOSCEVA NESSUNO OGGI ANCHE IL RISTORANTE...