UN NORCINO SARDO CI HA SPIEGATO COME NASCE LA SALSICCIA SARDA DI IRGOLI

IN UN PAESINO DI 2 MILA ANIME DEL NUORESE NASCE UNA SALSICCIA UNICA AL MONDO E NOI ABBIAMO TROVATO UN NORCINO CHE CI SPIEGA COME E’ POSSIBILE

Resistere è impossibile. La mano con un’abile mossa tocca velocemente il tagliere, prende una fetta e l’avvicina alla bocca. Divorata in un sol boccone è  amore al primo assaggio.

Forse è per questo che in Sardegna la salsiccia stagionata è un culto senza tempo. Perfetta in ogni occasione, basta un coltello affilato, un po’ di pane carasau e lo spuntino è servito. Ma se amate le cose ben fatte gustarle assieme a un pecorino stagionato e a un bicchiere di vino rallegrerà corpo e spirito.

Antonello Cherchi

SALSICCIA SARDA STAGIONATA : L’ANTICO MESTIERE DE SU MASSAIU

Conosciuta con il nome di sartitza, sartitzu, sattitzu, salthizza, saltìccia e qualche altra decina di varianti, la salsiccia per tanti è il salume che rappresenta meglio l’abbondanza e la ricchezza delle tavole dei sardi. Prodotta tradizionalmente nelle case di tutta l’isola, l’uccisione del maiale era un momento di festa che riuniva tutta la famiglia: “Mi ricordo che avevo 9-10 anni e mia nonna dava anche a me un coltellino per tagliare la carne che avremo poi impastato. Contribuivano tutti, grandi e piccoli”.

Antonello Cherchi, 44 anni, da giovane aiutante si è trasformato in un abile norcino, mestiere che a Irgoli, paese della bassa Baronia in provincia di Nuoro, continua ad essere richiesto: “Il nostro paese è rinomato per la produzione di salumi, ma in passato, come ora, non tutti erano in grado di lavorare la carne di maiale così si chiamava il norcino, su massaiu in sardo”.

Antonello Cherchi a sx e il suo aiutante a dx

SALSICCIA SARDA STAGIONATA : IL SEGRETO DELLA SUA BONTA’

Oltre vent’anni di lavoro in un salumificio della zona e le conoscenze apprese di casa in casa l’hanno reso uno specialista nella produzione di salumi, dal taglio delle carni alla stagionatura: “Continuo a portare avanti le tecniche antiche, ma con attrezzature all’avanguardia. Ho un tritacarne portatile in acciaio e l’impastatrice manuale a manovella”, prosegue Antonello Cherchi.

Con i risparmi è arrivato anche il primo stagionatore e dal 2014 la Norcineria Baroniese produce anche salsicce, un tipo di salame tradizionale, pancette e capocollo. “In questo settore devi avere gli occhi aperti e tanta esperienza. Io lavoro le mezzene intere, ma devo avere la garanzia che i suini abbiano seguito un’alimentazione a base di cereali prescritta da un alimentarista. Diversamente le salsicce non asciugheranno mai e andranno a male,” spiega il maestro degli insaccati.

Ad essere utilizzata è la razza di suini pesanti (180-200 chili), ma è la genuinità della ricetta, tramandata e affinata nel tempo, a renderla così speciale. Dopo almeno 15 giorni di stagionatura, la salsiccia è un gioiello di 400-500 grammi tutto da affettare. Sarà per il suo profumo intenso o per il sapore ben bilanciato, ma quei dischi e pois rossi e bianchi sono tuttora uno dei prodotti tipici più richiesti ed apprezzati.

Antonello Cherchi a sx e il suo aiutante a dx

SALSICCIA SARDA STAGIONATA : IL TAGLIO E LA SNERVATURA DELLE CARNI

Per prepararla si inizia col tagliare il budello ad una lunghezza di circa 40 cm. Essendo di bovino naturale, la misura può variare leggermente a seconda della curva dell’intestino, da cui deriva la classica forma a ferro di cavallo. Si passa al taglio delle carni: “Per equilibrare la percentuale di polpa e di grasso vado a peso: utilizzo in media 90% di spalle e 10% di pancetta”.

Più delicata è invece la fase di snervatura. Sapere dove sono i nervi è già un’abilità. Eliminarli con cura significa non trovarli fra i denti, ma non basta. La bravura del norcino sta nel toglierli lasciando attaccata meno carne possibile: “In questa fase c’è un calo di prodotto dal 5-6% e quando la macinatura è grossa come facciamo in paese, i nervi non li puoi nascondere. Più difficile è quando viene macinata fine. Potrebbero averla snervata o non averlo fatto per niente proprio per ragioni di calo”, spiega lo specialista dei salumi sardi.

SALSICCIA SARDA STAGIONATA : COME CONDIRE E INSACCARE

Si passa poi a pesare la carne e a preparare gli aromi. Gli ingredienti variano leggermente in ogni zona della Sardegna, ma i salumi di Irgoli sono noti per essere particolarmente speziati: aglio crudo, vino bianco sardo, aceto, sale e pepe. A questo punto la carne è pronta per essere macinata, condita e impastata con cura per poi essere insaccata.

“La salsiccia devi saperla legare. Nel mio laboratorio utilizzo una clippatrice automatica, ma quando ho iniziato lo facevo a mano. Non è un’operazione meno importante delle altre perché se non la leghi bene cade per terra, si spacca e la devi buttare”.

E quando gli chiediamo di svelarci qualche trucco del mestiere Antonello Cherchi si confida: “Molti dicono che è un segreto, ma in realtà non lo è. La carne come il vino o il pane sono soggette a fermentazione: dai 12 gradi in su avvantaggi la carica batterica buona che da al prodotto consistenza, profumo e sapore. Per questo io macino, spezio, impasto e insacco subito per poi portare subito le salsicce in camera calda”.

Di Ilaria Pani 17/02/2019