“COSÌ LA BRACE HA CAMBIATO LA MIA VITA” CON IL RACCONTO DI FILIPPO NUTI AMBASCIATORE DEL BARBECUE IN TOSCANA PROSEGUE IL VIAGGIO TRA LE PERSONE CHE STANNO SCRIVENDO PAGINE NUOVE NEL GRANDE LIBRO DEL BARBECUE ITALIANO

“Il mio era un lavoro che mi garantiva un certo reddito, ma le prospettive all’orizzonte non erano incoraggianti”. Nel 2013 nel pieno della burrasca della crisi economica Filippo ha deciso di abbandonare la sua precedente occupazione. Era un account, un pubblicitario chiamato a promuovere progetti per i clienti. Ora è invece una sorta di odierno Savonarola che nella sua Pisa professa il credo del barbecue. Diventato un apostata della comunicazione, era facile immaginare che l’eresia lo avrebbe portato dritto al rogo. Ma lui ha raccolto la sfida con coraggio e con un umorismo tutto toscano alla minaccia d’interdetto ha risposto che sul fuoco è meglio metterci manzo e maiale. Detto fatto, ma non tutto è andato come aveva progettato. E alla fine è stato meglio così.

AMERICAN BARBECUE IN TOSCANA: UNA FIAMMA SEMPRE VIVA

A volte la passione rimane nascosta in un cassetto per anni pronta a essere ripresa non appena si riaccende la scintilla. La passione per il Barbecue, Filippo Nuti 49 anni ce l’ha sempre avuta sin da piccolo. Ricorda ancore le feste nella casa del nonno a Terracina cui partecipavano gli zii americani. Ricorda il viaggio negli Stati Uniti lungo la costa Est dove ha conosciuto un’America profonda molto diversa dagli stereotipi televisivi. Ricorda le feste e le cene all’isola d’Elba e in Maremma.

Tutti momenti della sua vita in cui il barbecue ha giocato un ruolo fondamentale. Ma il lavoro ha interrotto l’idillio fino a quando la passione è tornata prepotente come un vulcano in eruzione. Lava lapilli e cenere e il desiderio di Filippo per il barbecue è tornato ad essere una brace che arde più calda che mai.

AMERICAN BARBECUE IN TOSCANA: IL PROGETTO CHE NON TI ASPETTI

Ma se la passione lascia spazio alle sperimentazioni il lavoro invece richiede una formula ben precisa. Definire un progetto non è facile: a volte bisogna mettere da parte le intenzioni per cogliere le opportunità che si presentano improvvise. “Il 2014 è l’anno in cui in Italia viene lanciato lo street food con eventi un po’ in tutto il Paese”. Filippo quell’anno ha deciso di cambiare il business plan: niente più catering. Ha comprato un furgone di seconda mano, si è fatto costruire un affumicatoio da un amico carpentiere e ha ottenuto dal comune la concessione per una location di strada. Ed è così che a Pisa sul ponte della Vittoria è nato Phil’s bbq, il barbecue itinerante di Filippo.

AMERICAN BARBECUE IN TOSCANA: IN GIRO PER L’ITALIA

“Ogni settimana siamo fuori, è una logistica pesante ma ci piace e ci dà molte soddisfazioni”. Gli impegni sono così fitti che Filippo sembre una rock star in turnée. È ovunque: in Toscana, in Lombardia, in Liguria, in Emilia Romagna, in Friuli. Insomma, basta chiamarlo che lui arriva. Ne è passata di cenere dal primo evento, il Carroponte a Milano, e la risposta del pubblico è sempre la stessa. “Da noi vengono persone giovani, dai 25 ai 45 anni di età. Vengono apposta per noi. Sono contento perché mi sento apprezzato”. Ma le piazze non sono tutte uguali: “Nei piccoli centri il pubblico forse perché più anziano non è molto ricettivo. Invece in città come Brescia, Bergamo, Milano e Roma, dove la gente ha viaggiato, la nostra offerta va alla grande”.

AMERICAN BARBECUE IN TOSCANA: UNA GIORNATA TIPO DURANTE UN EVENTO

Certo viaggiare è faticoso ma lo è altrettanto preparare un evento. Un lavoro intenso che ti tiene impegnato giorno e notte. Tempo per dormire poco e niente: quattro ore bastano e avanzano. “La sveglia è alle due del mattino, − racconta Filippo − tiro fuori decine e decine di chili di carne e alle tre è già tutta sul fuoco”. Una breve pausa per la colazione e poi si torna subito al lavoro: “Fino all’alba guardo il fuoco, controllo che la cottura sia uniforme. Poi alle sette metto dentro le rib. Ancora un altro controllo e l’ultima cottura del maiale nella carta stagnola. Alle dodici sono pronto per servire. Il manzo però lo tiro fuori un’ora prima per mettere dentro l’infornata della sera. Nel pomeriggio in teoria si riposa ma c’è sempre qualcuno che chiede un panino. Infine, alle 19 si riprende il servizio e alle 22 si stacca“.

AMERICAN BARBECUE IN TOSCANA: UNA COTTURA ESSENZIALE

Ma la fatica è ripagata dal successo. Eppure Filippo non è un cuoco. È un autodidatta, è il Jimi Hendrix del barbecue. Come il bluesman di Seattle dava fuoco alla chitarra, a lui basta uno sguardo che già dà fuoco alla brace. La sua arte è figlia di un processo evolutivo che ha richiesto del tempo. Negli anni è passato dalla semplice griglia al barbecue col carbone per poi approdare all’affumicatoio, lo strumento ideale per la cottura lenta e a legna. E non poteva essere altrimenti se voleva proporre il vero american barbecue.

“Make it simple” (fai le cose con semplicità) dicono in Texas. La tradizione del barbecue nell’ex Stato messicano è essenziale, “niente cotture estreme o sofisticate. Anche le salse sono semplici”. Per Filippo è il prodotto che deve parlare. Una filosofia che ha trasposto nel suo marketing: niente immagini, solo una semplice insegna col suo nome.

AMERICAN BARBECUE IN TOSCANA: UN MENÙ CON UN’ANIMA PROFONDA

A parlare per Filippo è dunque il menù: il pulled pork, lo smoked beef, il turkey & chicken e tanti altri piatti ancora. Ma sono le pork rib la vera attrazione della casa. Per queste regine del barbecue i clienti a dir poco impazziscono. Sgomitano e lottano senza esclusioni di colpi pur di essere i primi ad accaparrarsele. Qualcuno mi ha detto che sono speciali perché sono le uniche costine maiale a ballare il can can. Ma va là, sono certo che il motivo è meno carnale. La ragione di un tale entusiasmo sta certamente in quella che il pitmaster pisano chiama l’anima profonda dell’America. “Che non è il Big Burger e nemmeno il fast food Anni ’50 con le cameriere sui pattini”. No, sono le ore passate la notte ad aspettare l’alba, sono il legno, il tempo e l’attesa, una squisita follia che sfida il palato e conquista l’appetito dei carnivori.

di Gianluca Bianchini 19 ottobre 2016