UNIVERSO BISTECCA, IL LIBRO CHE INSEGNA A CUOCERE “GRANDI” BISTECCHE

UNIVERSO BISTECCA CI CONDUCE PER MANO IN UN MONDO AFFASCINANTE QUELLO DELLA BISTECCA AMERICANA SPIEGANDO PERCHE’ E’ DA CONSIDERARSI UN PIATTO DI GRANDE TRADIZIONE E SOPRATTUTTO PERCHE È UN PIATTO D’ALTA CUCINA 

Un libro di cucina non è importante perché ci insegna qualche ricetta, si diventa cuochi provetti con la pratica e l’insegnamento orale non certo con la lettura. L’importanza di un libro, dunque, va misurata in un altro modo, ovvero con la capacità di infondere in chi lo legge una sana e proficua riflessione. Magari un cambiamento nelle nostre abitudini culinarie.

Universo Bistecca, il nuovo libro di Marco Agostini, personaggio televisivo ed esponente di punta dell’American barbecue in Italia, cerca di fare proprio questo. L’obiettivo, subito ed esplicitamente dichiarato, è quello di smontare alcuni convincimenti errati sull’argomento, per fornire strumenti utili a preparare finalmente una bistecca gourmet.

Una bistecca come quelle che si servono nelle steakhouse americane per intenderci. Mica un’anemica pallard di pollo. Quelle è roba per chi sta a dieta non certo per chi ama dedicarsi a un sano e robusto “allenamento”.

Universo Bistecca
Delmonico Steak

UNIVERSO BISTECCA : NON ESISTE LA BISTECCA ESISTONO LE BISTECCHE 

Marco parte da una sacrosanta verità: la fettina di vitello, quella che comunemente troviamo al supermercato, non è una bistecca. Troppo magra, grigia a stopposa per essere definita tale. E’ un prodotto che nulla a che vedere con il gusto ricco e raffinato, ad esempio, di una New York Strip Steak, una delle voci più apprezzate nei menù d’Oltreoceano, spessa non meno di 3 centimetri e con una doratura davvero accattivante.

Prima però di spiegare i vari stili di cottura e avventurarsi in concetti avanzati come pink warm, dry brining e prefreezing il testo, giustamente, si sofferma su alcuni concetti basilari. Uno dei più importanti è che non esiste la bistecca perfetta, ma esistono le bistecche. Semplicemente perché non esiste una razza, ma molteplici razze bovine. A loro volta suddivise in base all’età, al sesso e ai sistemi di allevamento.

A queste varianti ne andrebbero poi aggiunte altre e siccome, per ovvie ragioni, non le possiamo controllare tutte, il consiglio è di trovare un bravo macellaio che ci aiuti a scegliere il taglio giusto, con la giusta marezzatura e la giusta maturazione. In base ovviamente ai nostri gusti personali.

Universo bistecca
New York Strip Steak

UNIVERSO BISTECCA : AGLI AMERICANI PIACE IL MANZO

Riguardo al gusto Marco ha le idee ben chiare. Per lui la bistecca ideale si ricava dal manzo, ovvero un bovino adulto che va dai 24 ai 48 mesi di età. Tutt’altra cosa, dunque, rispetto alla nostra Fiorentina che è sì spessa 5 centimetri, ma si ricava da un vitellone e più precisamente da un un esemplare di età compresa tra i 15 e i 18 mesi. E qui emerge la differenza di gusto, di cui il nostro barbecue influencer è ben consapevole, fra chi ama la carni grasse (spesso straniere) e chi, invece, ama quelle magre (spesso italiane).

I toscani probabilmente storceranno il naso nel vedere la Chianina (il bovino da cui si ricava la Fiorentina) all’ultimo posto fra le razze prese in considerazione, ma agli americani piace il manzo, ad esempio di Angus, un bovino con un’ottima infiltrazione di grasso, e si sa de gustibus non est disputandum.

Universo Bistecca
Marco Agostini

UNIVERSO BISTECCA : COMINCIATE DALLE TECNICHE CHE PADRONEGGIATE

Giusto quindi sottolineare che la marezzatura, oltre a essere sinonimo di sapore e tenerezza, segnala anche che un animale è stato allevato in modo sano e rispettoso. Conditio sine qua non per assaggiare tutti i tagli possibili, anche quelli poveri, con le loro diverse sfumature di intensità e morbidezza. Ma se per assaggiarli basta un morso, per prepararli, invece, serve tanta umiltà e soprattutto occorre procedere per gradi.

La regola aurea, infatti, è non fare mai il passo più lungo della gamba, imparando prima a settare un barbecue, poi a conoscerne i punti di forza e infine a cimentarsi con i seasoning e le tecniche più avanzate. Non solo quelle americane (ad esempio: il reverse searing e il pan seared steak), ma anche quelle giapponesi (come il tataki e lo yakiniku).

LA BISTECCA SI SERVE CON LA SALSA E IL VINO GIUSTO

Molto interessante è anche l’invito finale che Marco rivolge ai suoi lettori, affinché riflettano su come può essere definito il gusto di una bistecca; su come questa possa essere accompagnata sia con i contorni sia con le salse, un mondo sconosciuto al pubblico italiano e che, invece, ha una sua importanza nell’equilibrio complessivo del piatto. Come è molto importante saper abbinare il vino giusto a una bistecca che non è mai uguale. Ora sapida e succulenta, ora fresca e speziata, ora tendente al dolce o all’amaro.

Insomma, leggete Universo Bistecca, è un libro affascinante. Non vi aiuterà certo a diventare maître, sommelier o grill chef, ma vi farà scoprire una verità spesso sottaciuta: la bistecca, quella americana, è un piatto d’alta cucina. Se poi preferite ordinarla in una steakhouse o prepararla a casa, è una vostra scelta personale. Nessuno la discuterà. Magari nel secondo caso Marco farà un sorriso, felice di aver centrato il suo obiettivo.

di Gianluca Bianchini 20/04/2021