ACQUA, PROTEINE E GRASSI: ECCO DI COSA E’ FATTA LA CARNE  

Vi siete mai chiesti di cosa sia fatta la carne? Quali siano gli elementi che permettono a quella bistecca di essere così buona? La risposta è più semplice di quanto si pensi perchè gli “ingredienti” di base sono tre: acqua, proteine e grassi. Distribuiti in maniera diversa a seconda degli animali e del taglio.

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Siamo abituati a considerare la carne un unico elemento, ma in realtà è più corretto pensare alla carne come a più ingredienti presenti contemporaneamente, ognuno con proprietà diverse. Un pò come un uovo, in cui albume e tuorlo hanno caratteristiche differenti che vanno comprese e sfruttate per preparare torte e creme.

A differenza dell’uovo, dove tuorlo e albume si possono separare senza difficoltà, nella carne le varie componenti sono legate insieme ed è più difficile rendersi conto visivamente della differente composizione, e quindi delle diverse proprietà gastronomiche, tra lo scamone e il reale o tra il filetto e il girello“, così Dario Bressanini, chimico all’Università dell’Insubria a Como , scrive nel suo recente testo “La Scienza della Carne” (Feltrinelli editore, 22 euro)

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DI COSA E’ FATTA LA CARNE : LO STRUZZO IL PIU’ MAGRO DI TUTTI

Se circa il 70% della carne è composto da acqua, circa il 20 è rappresentato dalle proteine e circa il 10 dai lipidi (i grassi). Quello che resta sono minerali, vitamine e tracce di carboidrati. Nel testo viene riportata una scheda molto interessante che qui vi riproponiamo.

AGNELLO : ACQUA 70% – PROTEINE 20% – LIPIDI 9%

TAGLI POSTERIORI DI BOVINO ADULTO:   ACQUA 72% – PROTEINE 21% – LIPIDI 3%

TAGLIO ANTERIORE DI BOVINO ADULTO ACQUA 72% – PROTEINE 21% – LIPIDI 7%

CAPRETTO:ACQUA 75% – PROTEINE 19% – LIPIDI 5%

CAVALLO: 74% – PROTEINE 20% – LIPIDI 7%

CONIGLIO : ACQUA 75% – PROTEINE 20% – LIPIDI 4%

POLLO:ACQUA 70% – PROTEINE 19% – LIPIDI 11%

STRUZZO:ACQUA 70% – PROTEINE 20% – LIPIDI 1%

TACCHINO:ACQUA 76% – PROTEINE 21% – LIPIDI 7%

COSCIA DI MAIALE: ACQUA 73-75% – PROTEINE 20% – LIPIDI 3-5%

di Manlio Grey 20 Maggio 2017