ATTRAVERSO I SECOLI E’ GIUNTA NELLE CUCINE DI CHEF STELLATI. VEDIAMO 5 COSE DA SAPERE SULLA SENAPE: DAI SEMI ALLA SALSA PER CREARE PIATTI GUSTOSI E SALUTARI
Se mangiando un arrosto impreziosito con della senape avete commentato: “Divino!”, avevate – inconsapevolmente – ragione. A renderlo tale è la presenza della senape e a dirlo è la Bibbia. Non è l’ora di religione malgrado la “sacralità” dell’argomento: “(…) un granellino di senape (…) è il più piccolo di tutti i semi che sono sulla terra; ma appena seminato cresce e diviene più grande di tutti gli ortaggi”. Così se ne parla nel testo sacro. E’ partendo da questo granello che viene prodotta la senape. Scopriamo qualcosa in più su questo “biblico” condimento.
5 COSE DA SAPERE SULLA SENAPE: LE ORIGINI
La moutarde (in italiano mostarda, altro nome della salsa) è uno di quei prodotti di cui i francesi si fregiano. In realtà le sue origini si collocano lontano dalla Tour Eiffel. Sono stati gli antichi romani a utilizzarla per la prima volta per la conservazione di frutta e verdura. Il primo tipo di mostarda è stato prodotto proprio da loro facendo bollire i semi macinati di senape insieme al mosto. Esportata in Gallia, dove i semi hanno attecchito soprattutto in cucina: i francesi sono tra i più grandi produttori e consumatori di senape. Altezzosa tra gli scaffali dei negozi francesi si trova la moutarde à l’ancienne, la salsa senape con i granelli a vista e percepibili al palato.
5 COSE DA SAPERE SULLA SENAPE: LE CARATTERISTICHE
Si fa presto a dire senape, ma la terra offre varietà diverse di questa pianta. Quattro le principali che prendono il nome dalla diversa colorazione: bianca, nera, selvaggia e bruna. Per la preparazione della salsa si usano le farine ricavate dalla macinazione dei semi della senape nera (molto piccante) e di quella bianca con l’aggiunta di altri ingredienti: aceto, olio e zucchero. Nei paesi anglosassoni, invece, la salsa di senape è un preparato in polvere di semi bianchi e neri misti a curcuma. Il successo in cucina è legato al sapore pungente ottenuto proprio dalla macerazione dei semi. Il seme di senape sprigiona il caratteristico sapore solo quando è messo a macerare in acqua.
5 COSE DA SAPERE SULLA SENAPE : BENEFICI PER LA SALUTE
Carne e pesce cotti al barbecue sono ottimi “in tutte le salse”. Per chi intende cedere alla tentazione di sperimentare, qualche consiglio sulle salse per la carne da provare può essere d’aiuto. La senape è una di queste. Ma non bisogna dimenticare anche i granelli: buoni per il palato e per la salute. Non molto calorici (469 calorie per 100 gr), fonte di vitamine (B1, B2, B3, C, E e K) e minerali, soprattutto calcio e fosforo. I semi di senape favoriscono l’afflusso del sangue e sono un toccasana per raffreddore, febbre, artriti e dolori muscolari. Insomma, questa senape sembra la panacea di tutti i mali. Può essere rimedio anche per la calvizie. Lo dice nella sua Naturalis Historia Plinio il Vecchio, grande scrittore e naturalista latino. Attendibile sì, ma sempre meglio mettere la senape sulla carne piuttosto che in testa.
5 COSE DA SAPERE SULLA SENAPE : INGREDIENTE DA “STELLA”
L’aroma e il gusto inconfondibili la rendono una delle spezie e delle salse preferite anche dalla cucina stellata. Lo chef siciliano Claudio Ruta, stella nella cucina del ristorante La Fenice a Ragusa, impiega la salsa e i granelli in molte delle sue preparazioni. “La uso molto per insaporire le carni grigliate. Ma c’è un caso in cui la senape è un ingrediente importante nella portata: la tartara di modicano al profumo di brace con lardo salato di maialino nero dei Nebrodi, gelato alla senape e croccante di cipolle di Giarratana”. L’aromaticità della senape e la dolcezza della cipolla di Giarratana rendono il connubio unico per insaporire la battuta di carne del manzo modicano. Chef Ruta si serve anche dei semi di senape nella sua cucina: “Li impiego per le marinate. Ultimamente ho preparato un diaframma alla griglia per cui era necessaria una marinatura con aromi importanti, tra cui anche la senape. Profumo e sapore conferiti dai granelli rendevano perfetto l’abbinamento con una birra scura”. Lo chef stellato aggiunge: “Gli abbinamenti si devono creare e a volte viene fuori qualcosa a cui non si pensava neanche. Ma messo poi nel piatto si trasforma in una vera chicca. E la senape è un ingrediente che si presta alle creazioni”.
5 COSE DA SAPERE SULLA SENAPE : DOVE TROVARE LA QUALITÀ ITALIANA
E’ la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Lo sa bene Luca Galeazzi dell’azienda Rinci da Castelfidardo, provincia di Ancona. Lui, insieme a Francesco e Rita, si è dedicato alla produzione di salse. Tra queste, due tipologie di salsa senape. “La nostra salsa è fatta solo con semi di senape gialla. La scelta è dovuta alla volontà di creare un gusto più delicato per i palati italiani meno abituati a questo genere di prodotto”. La senape Rinci ha attratto l’attenzione anche di chef all’estero e questo grazie alle materie prime utilizzate: “Noi usiamo solo semi di senape biologica e un ottimo aceto di vino bianco“. Il consiglio sugli abbinamenti è d’obbligo: “Ideale per grigliate di carne: hamburger, costine di maiale, manzo ma anche con il bollito. Invece la nostra Senape Spaccasassi per l’aggiunta di finocchio marino si abbina perfettamente con le acciughe del Cantabrico o con salmone affumicato”.
di Ivana Figuccio 15/12/2015