PANCIUTO E DECORATO AD ARTE: IL CASITZOLU È UN CAPOLAVORO DI PASTA FILATA VACCINA IRRESISTIBILE SULLA GRIGLIA
La Sardegna ha il sapore dei suoi formaggi o i suoi formaggi hanno il sapore della Sardegna. L’ordine della cosa non è poi così importante. La cosa importante – e saporita – è che la Sardegna, da qualunque latitudine la si guardi, regala soddisfazioni golose. Ogni provincia, ogni paese, ogni vallata ha un suo formaggio.
Con una sua storia. E il Casitzolu è uno di questi. E questa è la sua storia che inizia dal latte di una vacca tutta sarda e finisce su una griglia.
Merito del latte della sardo-modicana, pregiata razza bovina a rischio di estinzione, e di mani esperte che modellano ogni forma come fosse un’opera d’arte. Mangiato fresco, stagionato o sulla brace, questo pregiato formaggio farà vacillare anche chi in genere non ama il pecorino.
IL SEGRETO DEL MONTIFERRU E DEL BUE ROSSO
A renderlo così speciale, l’aria buona e i ricchi pascoli del Montiferru, subregione della Sardegna centro-occidentale. Una terra di vulcani ormai spenti, ricca di boschi rigogliosi e distese verdissime, regno della sardo-modicana.
Nata alla fine dell’800 dall’incrocio fra capi autoctoni e quelli modicani della Sicilia, questa razza ha ben presto conquistato gli allevatori della zona. Perché ottima per produrre carne, latte e grazie alla sua potente stazza idonea al lavoro nei campi.
Allevata tutto l’anno allo stato brado nella macchia mediterranea, le sue carni e soprattutto il latte assorbono la fragranza delle erbe spontanee, producendo così formaggi dal gusto che non si dimentica facilmente. Il Bue Rosso, altro nome con cui è conosciuta questa pregiata razza, rischia però di scomparire a causa della continua riduzione del numero dei capi.
Ma per fortuna, dai primi anni Duemila, la razza e il prodotto possono contare su un rigido consorzio di tutela e sull’inclusione tra i presìdi Slow Food. Un salvagente fondamentale per il casiztolu del Montiferru, che senza il latte questi animali perderebbe inesorabilmente il suo inimitabile sapore.
A PROVA DI GRILLER: LE STAGIONATURE E LA BRACE
Si può mangiare già dopo una settimana, ma la vera espressione del casitzolu (in particolare quello di Santu Lussurgiu) risiede nelle stagionature, che vengono spinte con coraggio anche fino ai 24 mesi. È un formaggio a pasta filata dalla crosta liscia e sottile, a forma panciuta e con una pasta compatta ed elastica che tende a sfogliare nelle forme più invecchiate. Il colore muta dal bianco al giallo paglierino, per poi ossidarsi avvicinandosi sempre più all’ocra.
La pezzatura ideale per reggere una stagionatura importante è di 3-4 chili: se è troppo piccola, il pezzo risente del clima e si indurisce pietrificandosi. Per chi domina la brace, questo formaggio è un’arma letale. Dolce e lattico quando è fresco, diventa sapido e violento quando è stagionato. Il modo migliore per valorizzare una forma di 12-18 mesi? Tagliarla a fette spesse 5 centimetri e buttarla direttamente sulla griglia rovente.
Oppure si può avvicinare un pezzo più grande al fuoco aiutandosi con una forchetta appoggiata a un supporto di ferro o legno. In pochi minuti, la parte più esposta al calore inizierà a sciogliersi, pronta per essere tagliata e mangiata in attesa del prossimo round.
UN CAPOLAVORO DI MANUALITÀ AL FEMMINILE
Ma il risultato finale è solo la ciliegina sulla torta di un percorso fatto di gesti lenti e metodici. In passato si mungeva a mano e si cagliava subito in aperta campagna, per poi rientrare in paese a cavallo con la cagliata ancora calda nella bisaccia. Oggi la logistica è cambiata, affidata a robusti pick-up 4×4 su cui si caricano i sacchi di lino, ma il lavoro di produzione – che va dall’autunno all’estate – resta identico e rigorosamente artigianale.
Storicamente, erano le donne a occuparsi della filatura in casa. Esiste un preciso momento termico in cui il formaggio può essere lavorato, strettamente legato ai tempi di fermentazione naturale. Ancora oggi fare il casitzolu a regola d’arte è un lavoro millimetrico, che richiede mani d’amianto, straordinaria manualità e pazienza assoluta.
LA FILATURA CHE BRUCIA LE MANI E L’ASCIUGATURA
Il procedimento tecnico impone innanzitutto un saggio di filatura: si immerge un pezzettino di pasta in un pentolino di acqua calda e, se il filo si allunga senza spezzarsi, il momento è propizio. A quel punto si passa sul fuoco. Il capiente paiolo di rame accoglie la pasta (tagliata precedentemente a fette) immersa in pochissima acqua bollente.
Il formaggio si ammorbidisce e viene lavorato energicamente a mani nude, o con un massiccio mestolo di legno quando la temperatura diventa insopportabile per la pelle. Questa è solo la prima filatura. Tagliata la quantità esatta per creare la singola forma, la porzione viene lucidata e lisciata nuovamente a ridosso del calore, pronta per essere modellata.
Nasce così la forma panciuta, chiusa dal caratteristico collo e dalla testa. Una geometria funzionale ma anche estetica, spesso usata come “firma” dell’artigiano o come pratico sistema visivo per riconoscere il pascolo di provenienza.
Dopo la fase di rassodamento in salamoia, la tradizione imponeva di avvolgere le forme in un canovaccio e metterle ad asciugare all’aperto. Un’usanza che costringeva i casari a montare letteralmente la guardia per evitare che gli uccelli rovinassero le teste del formaggio prima di trasferirle al sicuro in cantina.
di Antonino Campanella 10/01/2025