ABBIAMO ASSAGGIATO UNA BISTECCA FROLLATA UN ANNO E QUANDO L’ABBIAMO MESSA IN BOCCA LE NOSTRE PAPILLE GUSTATIVE SONO ANDATE NELL’IPER SPAZIO E NESSUNO SI E’ SENTITO MALE ECCO COME E’ ANDATA QUESTA SUPER DEGUSTAZIONE RACCONTATA DA UN SUPERSTITE 

Cosa spinge degli uomini adulti a percorrere centinaia di chilometri per ritrovarsi alle undici di mattina di un giorno infrasettimanale in un ristorante in provincia di Savona? C’è chi ha chiesto un giorno di ferie, chi ha fatto cambio di turno, chi si è portato appresso moglie e figlia. Perchè? Semplice: per assaggiare una bistecca frollata 52 settimane. Una cosa che non capita tutti i giorni.  

L’appuntamento era fissato da tempo: ristorante “La Mangiatoia” di Alassio ore 11 di un venerdì mattina. Non  un venerdì qualsiasi. Quel venerdì il nostro carrè di Simmenthal nato, cresciuto e macellato in Germania ha compiuto un anno. Un anno di frollatura si intende. Alla base di tutto questo ambaradan la curiosità di assaggiare e capire che gusto avesse una bistecca che ha trascorso gli ultimi 365 giorni in una cella frigo specializzata per lunghe frollature.

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DI CHE SA LA BISTECCA FROLLATA UN ANNO : CHIARIAMO TUTTI I DUBBI (LEGGITTIMI)

Prima di raccontarvi come è andata, e provare a descrivervi il sapore decisamente insolito di questa carne, dobbiamo chiarire tutti i dubbi – e sono tanti – che legittimamente i nostri lettori hanno sollevato nei giorni precedenti questa esperienza.

Subito un chiarimento: siamo consapevoli che questa sia stata un esperienza decisamente insolita, esagerata, fuori dalla media, se vogliamo estrema e che è alquanto improbabile trovare ristoranti che propongano in menù carne con frollature così estreme. Il nostro è stato più un esperimento, un azzardo gastronomico, una botta di vita. Quella che vi stiamo per raccontare non è la normalità.

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DI CHE SA LA BISTECCA FROLLATA UN ANNO: NIENTE FUGA IN TOILETTE E NIENTE MAL DI PANCIA

Già lo vedo il primo commento del neofita di turno: “ehh ma quella carne è marcia” seguito  immancabilmente da quello che ha pronosticato per noi qualche ora in toilette: “dopo averla mangiata vi sarà venuto il cagotto“. Lo sappiamo bene:  commenti del genere sono figli dell’ignoranza dalla quale scaturisce sempre una diffidenza nei confronti della carne frollata ma, più in generale, una diffidenza nei confronti delle novità e delle sperimentazioni gastronomiche.

E’ una questione di abitudine e di cultura: per come sono fatto io se vedo una persona che mangia le cavallette non esprimo disgusto preventivo. Semmai assaggio e poi giudico. Purtroppo ci sono quelli – e sono sempre troppi – che giudicano e non assaggiano. Ad  ogni modo rassicuriamo tutti: niente fuga alla toilette, niente carne marcia, niente mal di stomaco, miasmi e conati vari assenti.

DI CHE SA LA BISTECCA FROLLATA UN ANNO: IL FRIGORIFERO E’ TUTTO

Guardate con attenzione la foto sotto le righe che seguono perchè spiega, meglio di mille parole, il perchè e il percome una bistecca possa frollare per un anno sviluppando quel processo di trasformazione senza controindicazioni. Tutto è merito della cella frigo che vedete sulla estrema sinistra della foto, quella dove ci sono due adesivi Braciamiancora. 

Malgrado le apparenze quello che vedete non è un semplice frigorifero, ma un armadio frigorifero per lunghe frollature costruito e pensato specificatamente per questo scopo. E’ un piccolo capolavoro di “ingegneria frigorifera”: si chiama LO STAGIONATORE ed è realizzato dalla Everlasting, una azienda italiana con sede dalle parti di Mantova. Queste celle frigo permettono di avere all’interno un microclima tale da permettere una maturazione senza che la carne all’interno si rovini o perda le sue caratteristiche. In questi frigo la temperatura è controllata, come lo è l’umidità. In più è presente una lampada germicida che sanifica l’ambiente. Più altri accorgimenti che non vi stiamo qui a raccontare. Ad ogni modo fidatevi: se avessimo lasciato quella carne in un frigo normale avremmo dovuta buttarla. E invece siamo qui a mangiarla di gusto. Anzi, di gran gusto.

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DI CHE SA LA BISTECCA FROLLATA UN ANNO: FUORI SCURA DENTRO ROSSA

Ok, d’accordo, esternamente la carne frollata si presenta di un colore grigio tendente al marrone e, ad una prima occhiata, può impressionare. Si tratta in realtà di un normale processo di ossidazione (il principio più o meno è quello che rende scura la mela una volta sbucciata se non la si consuma subito) e caratterizza tutte le carni che hanno passato qualche settimana in frollatura. Ma è assolutamente normale che dopo un anno di maturazione controllata il colore sia più intenso.

Il bello è che, una volta tolta questa ostia di carne secca, all’interno il colore torna “normale”, come siamo abituati a vederla nei comuni banchi macelleria e al tatto rimane morbida. Quello che invece è diverso è l’odore: più intenso e concentrato di una normale bistecca e  che rimanda quasi alle inconfondibili note del prosciutto stagionato.

CHE SAPORE HA LA BISTECCA FROLLATA UN ANNO: COSA SUCCEDE QUANDO FINISCE IN BOCCA

Alcuni potrebbero domandarsi che tipo di cottura debba avere una bistecca frollata un anno o se necessiti di accortezza particolare. Non ci sono indicazioni  particolari, vale sempre la regola secondo la quale per meglio apprezzare le caratteristiche organolettiche della carne sia consigliabile una cottura “sangue” o “medio sangue”. E così noi abbiamo fatto.

Piastra a oltre 350 gradi e via per una cottura come piace a noi. La prima “botta” che arriva è olfattiva:  a contatto con la piastra il grasso e la carne sprigionano un profumo intenso, oggettivamente diverso dalle normali bistecche. E’ già il segnale che le nostre papille gustative faranno le capriole. Una manciata di Sale Marino Italiano (rigorosamente grosso) e tutti a tavola.

Descrivere il gusto di una bistecca del genere non è facile. Ci proviamo andando per step e raccontando quella che è stata una esperienza vissuta da cinque persone (oltre ai due lettori hanno partecipato all’assaggio il sottoscritto, il nostro fedelissimo videomaker Giacomo e il grill chef de La Mangiatoia Michele). Punto primo: scordatevi il classico sapore della carne come siete abituati a conoscerla perchè siamo su un altro pianeta. Dell’odore, più intenso e “prosciuttoso” abbiamo detto. Punto secondo: passiamo al sapore partendo dal grasso: praticamente zucchero di canna. La frollatura ha fatto sì che in fase di cottura la “caramellizazione” del grasso trasformasse il suo classico sapore in qualcosa di molte più dolce e intenso.

Una esperienza del genere è accostabile, ma a grandi linee, al sapore del grasso della Rubia Galleca, la pregiata carne spagnola. Ma veniamo alla ciccia e al suo sapore. La tenerezza era notevole ma quel che ha sorpreso tutti è stata l’intensità del sapore (davvero un concentrato mai provato prima) e la sua fortissima persistenza  in bocca. Un anno di frollatura fa acquistare molta rotondità alla carne e oltre che un carattere maiuscolo. Il sapore del manzo è dominante con leggeri toni che rimandano alla castagna e sul finale appare, quasi improvvisamente, una leggera, ma non fastidiosa, nota “fegatosa”.

Si, siamo tutti consapevoli di aver vissuto una esperienza gastro-carnivora unica e difficilmente ripetibile, e siamo davvero soddisfatti di poterla raccontare qui. A tutti coloro che, ancora oggi, nutrono dei dubbi nei confronti della carne frollata diamo un consiglio: provate con frollature più soft, partite da bistecche frollate 30-40 giorni, scegliete con cura il ristorante o il macellaio, andate a sbirciare la cella frigo che usano, fate delle domande, siate curiosi. Perchè se è vero che la fame è il miglior ingrediente la curiosità è il miglior abbinamento con qualunque cibo.

di Michele Ruschioni 12 Ottobre 2018

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