DA CANICATTI’ PICCOLO PAESE IN PROVINCIA DI AGRIGENTO ECCO UNA STORIA FATTA DI AMORE PER LA PROPRIA TERRA E DI ORGOGLIO NEL FARE IL PROPRIO LAVORO DI MACELLAIO
Baffetti? Ci sono. Coppola? Sempre in capo. Accento siculo? E di quelli più veraci. Ecco a voi Gianni Giardina, ex picciriddu cresciuto all’ombra della Valle dei Templi, e di professione macellaio. Ha la sua macelleria a Canicattì, un paesino della lontana provincia di Agrigento, terra ricca di tradizioni e contraddizioni. Chi nasce qui ha davanti a sè due opzioni e una certezza.
La certezza è di rimanere per tutta la vita innamorato follemente di questa terra. Le due opzioni sono l’alfa e omega dell’esistenza: partire e lasciarsi la Trinacria alle spalle o rimanere e lottare per migliorarla. Gianni, 39 anni e una signorilità che lo fa assomigliare a un lord inglese, ha optato per la seconda scelta ed è rimasto a Canicattì. Di muoversi da Canicattì non ne vuole sentir parlare: provate voi a far cambiare idea a un siciliano doc come lui. E poi da “laggiù” si ha una bella prospettiva dell’Italia, dell’Europa e di dove sta andando questo lavoro.
![WBC macelleria giardina canicattì](https://www.braciamiancora.com/wp-content/uploads/2018/05/WhatsApp-Image-2018-05-16-at-11.08.13-1.jpeg)
Nel “continente”, essere spediti a Canicattì è una minaccia seria. È davvero un posto così remoto?
Noi siamo uno dei paesi più a sud della provincia di Agrigento: siamo più vicini al Nord Africa che a Milano. Fino a qualche decennio fa Canicattì era l’ultima stazione ferroviaria e più a sud di così non si poteva andare. Non siamo mai stati veramente isolati dal mondo ma di certo non è comodo da raggiungere.
Quindi perché hai scelto di rimanere a Canicattì, dove è più difficile raggiungere la tua azienda?
Innanzitutto per rispettare le tradizioni di famiglia: la macelleria Giardina va avanti da tre generazioni. E lo stesso vale per le nostre tradizioni artigiane. Noi siamo un’azienda familiare e ci concentriamo sulle carni pregiate a livello locale. Se ci spostassimo non potremmo curare i nostri vitelli e seguirli dallo svezzamento: non sarebbero più i nostri vitelli e non saremmo più noi stessi. Abbiamo scelto di rimanere piccoli tra i grandi e questo ci ha premiati.
Qual’è il livello dei macellai italiani?
La macelleria Italiana è molto alta rispetto alla media europea. Sia per quanto riguarda i tagli anatomici che per la lavorazione e preparazioni delle carni. Oggi le macellerie si stanno molto evolvendo e trasformando per garantire ogni tipo di prodotto: dalla materia prima, la carne, ai prodotti elaborati sia crudi che cotti.
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Quale è la regione italiana con la migliore tradizione di macellai?
Per ogni regione italiana ci sono tradizioni diverse. Le esposizioni della carne sulle vetrine, le tecniche di disosso, al tipo di preparazioni: non esistono scale gerarchiche, ogni tradizione ha le sue specificità. E ognuna è bellissima e ognuna è una piccola chicca. Noi ad esempio, macellai siciliani, ci contrassegniamo per lo street food tradizionale: la ‘robba cotta’, composta dalle parti povere del quinto quarto o la ‘stigghiola’, fatta con le interiora d’agnello o ‘lu mussu’, che sarebbe il guanciale bollito.
Tu però conosci davvero ogni tipo di taglio. Gli amanti della griglia e dei tagli da bbq possono venire da te?
Ma certo. Sono almeno quattro anni che già servo amici e clienti amanti del barbeque. Buston Butt, T-Bone ma anche Asado e altri tagli internazionali: possiamo accontentare davvero tutti ma solo grazie al tanto studio. Molte persone vengono anche da altri paesi, da noi, perché sanno di poter trovare certi tagli.
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Il mio macellaio di fiducia è giovanissimo e ben preparato. C’è un ritorno dei giovani verso questo mestiere?
È vero, c’è stato, negli ultimi anni, un certo ricambio generazionale ed è ancora in corso. Fortunatamente le nuove leve sanno bene quanto sia importante conoscere le antiche tradizioni della macelleria artigiana: conoscere tutto della carne, da cosa mangia l’animale a come fare il giusto taglio anatomico.
Cosa consiglieresti ad un giovane macellaio?
Se vuole crescere a livello professionale deve differenziarsi. Non deve mai puntare alla quantità ma alla qualità delle carni: sfruttare le eccellenze del proprio territorio, conoscere e controllare l’allevamento dei propri animali. Non solo Km Zero ma che sia controllato e certificato.
Hai fondato la nazionale italiana macellai e sei andato in Irlanda del Nord per partecipare ai campionati mondiali. Cosa comporta partecipare al World Butchers Challenge?
Soprattutto sacrifici. Vuol dire allontanarsi per molto tempo dalla propria famiglia e dalla propria attività. Noi tutti siamo macellai di professione; ognuno di noi ha la propria macelleria da portare avanti. La struttura che usavamo per allenarci, messa a disposizione da uno degli sponsor, era in provincia di Roma: non sai che viaggio, ogni volta, per arrivare da Canicattì.
Di Giulio Gezzi 21 Marzo 2018