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DIMENTICATE IL PORCEDDU SARDO, IN PIEMONTE SI FANNO LE COSE IN GRANDE. MA MOLTO, MOLTO PIÙ IN GRANDE. ADDIRITTURA PREPARANO IL TORO ALLO SPIEDO.

C’è chi “pensa alle vacche in Puglia“, e chi prende il toro per le corna. E poi lo arrostisce. Alberto Leone è uno di questi. E con un cognome del genere, è naturale che si imponga su tutti gli animali. Almeno quelli cotti. Questo macellaio di Biella gira il nord Italia con il suo toro allo spiedo e un imponente girarrosto, per far conoscere e gustare le sue carni.

TORO ALLO SPIEDO

IL TORO ALLO SPIEDO

Perdoni lo stupore: un toro intero?

Sì, l’animale viene collocato in uno spiedo di grandi dimensioni, costruito appositamente da un artigiano.

Come e dove nasce l’idea del toro allo spiedo?

È nata da un mio collega, che prima di me realizzava questa cottura a una festa di paese a Valdengo, in provincia di Biella. Vedendolo, gli proposi di esportare quest’idea in altre feste. Abbiamo iniziato con il suo attrezzo, un po’ artigianale, dopo un po’ ne ho costruito uno con tutte le accortezze, per andare in giro. Quello del mio amico è rimasto in uso alla festa, anche oggi che lui non è più tra noi.

TORO ALLO SPIEDO

IL TORO ALLO SPIEDO

Praticamente, si tratta di un grande girarrosto…

Esattamente, serviva qualcosa che andasse bene in tutte le manifestazioni. È costituito interamente d’acciaio, si chiude completamente e fungere anche da forno, per non sprecare il calore. Nella parte inferiore c’è un braciere a carbonella, che non sta a contatto con la carne, e infine la pompa che mantiene bagnato l’animale durante la cottura.

IL TORO ALLO SPIEDO

IL TORO ALLO SPIEDO

Per quanto tempo cuoce l’animale?

Ventiquattr’ore. È una cottura lenta, in quanto la carbonella mantiene una temperatura tra i 90° e i 150°. In questo modo la carne diventa molto morbida, ma per farlo ci vuole molto tempo. Ogni cottura richiede circa 70 chili di carbonella.

Ma lei davvero prepara il toro allo spiedo?

In realtà la scelta ricade su capi più giovani, la scelta del nome risiede nell’immagine evocativa che genera. Gli animali che vengono cotti sono vitelli e bovini adulti, dai 10 ai 20 mesi di età per 300/350 chili di peso. Ma sono arrivato ad arrostirne anche da 420 chili. E non solo maschi, anche le femmine, come la scottona piemontese, o la danese. Sullo spiedo finisce anche il maiale: ho arrostito scrofe da 200/220 chili.

ALBERTO LEONE E IL SUO TORO ALLO SPIEDO

ALBERTO LEONE E IL SUO TORO ALLO SPIEDO

Tutti animali enormi. E la gente come reagisce quando vede cosa sta facendo?

La prima reazione è sicuramente di curiosità. Si avvicinano, scattano foto, video, mi fanno domande sulla cottura e sull’attrezzatura. Soprattutto gli uomini, le donne sono un po’ più titubanti, forse perché disturbate dalla vista di queste bestie così grandi.

Ma quando la carne arriva in tavola, morbida e succulenta, anche più di una bistecca, tutte le perplessità spariscono. E quando hanno finito, vengono da me, per farmi i complimenti, perché è qualcosa di diverso dal solito, che non hanno mai provato prima.

di Giuseppe Puppo – 30 gennaio 2018