MANZO, PANCETTA, UNA NOTA DELICATA DI PEPERONCINO, LACCATURA CON SALSA BARBECUE E CARAMELIZZAZIONE FINALE CON IL MIELE : ECCO COME NASCE “LA CARNE AL BASTONE” LO SPIEDO CHE FA IMPAZZIRE BOLOGNA 

“L’ho assaggiato per la prima volta a Livigno, paesino sulle alpi in provincia di Sondrio, mi ha ispirato e ho deciso, con alcune modifiche e personalizzazioni, di proporlo ai miei clienti“, Giovanna Masaracchia, titolare della Sartoria Gastronomica nel centro di Bologna (Piazza Aldrovandi 21 – Tel 0516569781 ), non nasconde l’orgoglio ogni volta che dalla cucina esce questo spiedo, perché tocca con mano il sincero appagamento di chi lo mangia.

Una scommessa vinta, quella di introdurre a Bologna, questo spiedo che al nord conoscono come “Tzigoiner”, considerato più un piatto da settimana bianca che non una portata da città.

LA CARNE AL BASTONE LO SPIEDO CHE FA IMPAZZIRE BOLOGNA – COME NASCE 

Ma come nasce questa leccornia? Siamo entrati nella cucina della Sartoria Gastronomica per vedere passo passo la realizzazione di questo Tzigoiner in salsa emiliana. Primo step: Sullo spiedo di legno si avvolgono delle fettine di Fassona (il prelibato manzo piemontese), il manzo a sua volta viene ricoperto con fettine di pancetta (e già qui ci sarebbero motivi validi per ordinarlo e sbranarlo ndr).

A quel punto lo spiedo viene scottato sulla griglia per creare la crosticina e la cottura termina al forno. In forno può rimanere dai 60 secondi ai 5 minuti a seconda del grado di cottura chiesto dal cliente.

LA CARNE AL BASTONE LO SPIEDO CHE FA IMPAZZIRE BOLOGNA – FONDUTA E PATATE

Mentre lo spiedo finisce la cottura al forno si pensa a guarnire la speciale conchetta di legno sulla quale verrà sistemato lo spiedo con un mix di insalata verde, patate arrosto che andrà arricchito con della fonduta. E’ un “rinforzo” che rende ancora più ghiotto questo spiedo e lo eleva a piatto unico. Ideale per alzarsi soddisfatti da tavola.

LA CARNE AL BASTONE LO SPIEDO CHE FA IMPAZZIRE BOLOGNA – MIELE E SALSA BBQ 

Nel creare questa variante di Tzigoiner si è deciso di giocare su un equilibrato e gradevole contrasto dolce-piccante spennellando il tutto, a fine cottura, con della salsa barbecue leggermente piccante grazie all’aggiunta di un pizzico di peperoncino calabrese.

Il risultato è molto sfizioso e gradito, prova ne è la crescente richiesta che arriva dalla sala. Ma prima di uscire definitivamente dalla cucina per soddisfare il fortunato di turno non resta che l’ultimo tocco : qualche goccia di miele sopra lo spiedo come “ciliegina sulla torta”. Cosa bere con questa delizia? Paola Pittau, sommelier della Sartoria Gastronomica, consiglia il  Nerello Mascalese , un rosso siciliano presente, ovviamente, nell’interessante carta di vini del ristorante.

di Manlio Grey 7 Febbraio 2018 

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