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ECCONE UN ALTRO CHE DICE SEMPRE LA STESSA COSA OVVERO CHE IN ITALIA E’ DIFFICILE LAVORARE ED E’ TUTTO PIU’ COMPLICATO: LUI E’ MAURO CHIEFARI E LA SUA STORIA DOVREBBE FINIRE SU TUTTI I GIORNALI   

Dalla scuola di Gualtiero Marchesi all’american barbecue. Dallo stile raffinato di Ciccio Sultano a quello più gioviale di Aaron Franklin. Che detta così sembra facile ma in mezzo c’è tutta una storia da raccontare. Una storia i cui ingredienti sono piccanti come il peperoncino calabrese e avvolgenti come il pepe nero texano.

La storia in questione è quella di un cuoco di Soverato (Catanzaro), che, alla continua ricerca della sua definizione culinaria, la trova infine in America e precisamente a Austin, dove assaggiato un brisket, ne rimane folgorato come San Paolo sulla via di Damasco.

“Mi ha colpito la morbidezza della carne mista a quella nota  di piccante che permane nel palato,” racconta Mauro Chiefari, classe 1984, pitmaster con barba, occhiali e cappello da camionista. La sua esperienza negli Stati Uniti è la dimostrazione di come il sogno americano molte volte si avveri. 

Lunghe giornate su un food truck e notti in roulotte non lo hanno di certo fermato. Alla fine il lavoro paga. E su Facebook saluta i suoi amici italiani: “Ciao psicopatici del bbq”. Un’uscita scherzosa e anche un po’ polemica per affermare che la semplicità in cucina vale più di una spezia pagata a peso d’oro.

MAURO CHIEFARI : DESTINAZIONE AUSTIN

Come in un film holliwoodiano Mauro è arrivato ad Austin facendo rotta verso Sud. Da solo in macchina macinando centinaia di km in un road trip iniziato a Dallas. Dal terzo scalo aeroportuale degli Stati Uniti al maggior centro universitario del Texas dunque, con sullo sfondo tanta musica, parchi e moltissimi bbq joint. Ma se un assaggio è stato capace di accendergli la passione è servito poi uno strumento per cucinare. E pazienza se un affumicatoio costa troppo, per partire si può arrangiare anche con un bidone. Così tra un tentativo e l’altro ha finito per partecipare ad una gara di bbq. “Ti immagini – sorride – un italiano che partecipa ad una gara di bbq in Texas e vince?”.

Roba da pazzi o forse sola sana follia. Sta di fatto però che la vittoria gli ha garantito uno stage al Kerlin bbq. Un’opportunità che in seguito gli ha aperto tante altre porte. “Ho avuto fortuna – confessa – perché un collaboratore di Kerlin se n’è andato all’improvviso e così mi sono ritrovato a lavorare in prima linea. A tagliare la carne, rubbarla, marinarla e vedendo tutti i giorni i risultati in cucina”.

MAURO CHIEFARI : L’INCONTRO CON AARON FRANKLIN

Poi sono seguite collaborazioni con altri bbq joint della zona fino a quando non ha lavorato al Loro, una steakhouse di influenza asiatica, di cui guarda caso Aaron Franklin è socio. E un giorno proprio il “Dio del bbq” è entrato in cucina. “Ciao sono Aaron, mi ha detto, e ci siamo subito piaciuti perché come me ama scherzare senza prendersi mai troppo sul serio. Per lui infatti la carne non è qualcosa su cui discutere, si cucina e basta”.

Dunque da Aaron Mauro ha preso, o se vogliamo ha migliorato, quell’atteggiamento pratico e auto ironico indispensabile per districarsi in un ambiente informale come quello del bbq. Anche se gran parte del tempo lo passa ad armeggiare con affumicatoi roventi e grandi come delle locomotive. “Sono cisterne di propano (gas) da 1000 galloni che sfornano fino a 140 chili di carne al giorno”. D’estate poi con temperature che toccano i 50°C è un’inferno. Provateci voi a lavorare e vedrete che una divisa è come un cappotto all’equatore. No, molto meglio maglietta e pantaloncini.

Mauro Chiefari con il suo pupazzetto portafortuna, Willie

MAURO CHIEFARI : PROGETTI PER IL FUTURO

E la vita sociale? Mauro ad Austin non è mai solo perché è diventato un po’ il punto di riferimento per tutti quegli italiani appassionati di bbq che visitano il Texas. L’Italia però non gli manca e anche quando gli propongono delle collaborazioni è restio.

“In Italia ci sono troppi controlli e poca trasparenza. Se un frigo non si può tenere si chiude un occhio. Ma così sembra di non essere mai in regola, di dipendere sempre da qualcuno”. Ma non è detto neppure che Mauro resti ancora a lungo al Franklin bbq. Ormai si sente a suo agio con le tecniche di affumicatura texane. Magari in futuro farà da consulente per qualche ristoratore italiano. Nel frattempo però i suoi radar hanno puntato il Brasile dove vuole andare ad apprendere la cottura a fuoco diretto.  Noi staremo virtualmente a suo fianco pronti e lesti a raccontare le sue avventure

Video su Mauro Chiefari (clicca qui)

Di Gianluca Bianchini 29/01/2019