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ECCO A VOI UNA TECNICA DI AFFUMICAZIONE UNICA E MOLTO PARTICOLARE PER PREPARARE LO STINCO DI VITELLO E RENDERLO TENERO E DAVVERO GUSTOSO

di Marco Agostini per The Barktenders

Il mondo dell’affumicazione mi ha sempre affascinato tantissimo, ormai lo sapete molto bene. Mi piacciono le mille sfumature che il cibo può assumere attraverso le diverse essenze dell’affumicazione, così come mi fa semplicemente impazzire tutto ciò che è riconducibile all’arte dell’affumicazione a freddo. Esiste però un’espressione di questo magico mondo dove ammetto di essere un passo indietro, nel quale ho meno esperienza: l’affumicazione nel fieno. Sicuramente si tratta di una pratica certamente più vicina alla cultura dei miei amici MIG che alla mia.

Nonostante questo, mi ha sempre affascinato, forse per la sua ruralità che accomuno molto alla filosofia barbecue. Avevo addirittura realizzato qualche video ricetta su questo argomento ma non posso sinceramente affermare di conoscerne tutte le sfaccettature.Per questo mi piace sperimentare. Per imparare ogni giorno e provare ad essere un griller migliore di quanto ero ieri. Oggi è il giorno in cui voglio giocare un po’ con il fieno. Ciò che voglio provare è un’affumicazione nel fieno, all’interno di una dutch oven.

Se penso ad un piatto abbinabile a questa tecnica immagino un piatto contadino, come ad esempio uno stinco. Ma non di maiale. Voglio una carne più neutra e delicata come il Vitello e la metterò dalla notte prima in una salamoia realizzata nel Sidro di mele. Procederò poi a dorarlo superficialmente in cottura diretta, con un rub mediterraneo come il Dancing Sirtaki della Don Marco’s e infine a completarne la cottura in mix di fieno e spezie per manzo della Axtschlag.

Ingredienti:

1 Stinco di Vitello
75 cl di Sidro di Mele
1,5 Lt. di Acqua Naturale
1 bicchiere di salamoia pronta Oakridge Game Changer
2 cucchiai di Don Marco’s Dancing Sirtaki Rub
1 confezione di Axtschlag Herbs for Meat

stinco

Procedura:

Lo stinco è avvolto esternamente da una membrana che generalmente quando mi accingo alle cotture indirette con la versione suina, tendo a toglierla: oggettivamente lo stinco è molto più bello senza ma in questo caso preferisco lasciarla. Maltratteremo un po’ lo stinco e durante la cottura e la membrana ci aiuterà a mantenerne la struttura. Inoltre l’elevato calore la farà lentamente ritirare fino praticamente a farla scomparire.

STINCO DI VITELLO NEL FIENO AL SIDRO E SPEZIE

La salamoia

La particolarità della nostra salamoia è che sarà principalmente realizzata partendo dal Sidro di Mele, utilizzando l’intero contenuto di una bottiglia da 75 cl. A questa aggiungeremo un’infusione sullo stesso stile di quella che avevamo utilizzato nella ricetta del Prosciutto Affumicato: in un paio di bicchieri d’acqua portati ad ebollizione in un pentolino, versiamo due cucchiaini della miscela aromatica contenuta nella confezione di Herbs for Meat, destinata ad essere aggiunta al fieno e lasciamo in infusione per cinque minuti. Si tratta di una miscela davvero particolare che oltre a salvia e varie erbe aromatiche contiene anche dei peperoncini per una combinazione per certi versi spiazzante ma azzeccata.

stinco

Passati i cinque minuti uniamo il sidro, l’infusione e la restante acqua che avevamo lasciato precedentemente in frigo per farla raffreddare. Uniamo infine il bicchiere della salamoia pronta Game Changer (o in alternativa una quantità di sale pari al 5% del liquido) e versiamo il tutto in un contenitore con lo stinco.

stinco

Se volete risparmiare sidro e/o Game Changer, riducete la quantità di salamoia in proporzione e versatela in un sacchetto gelo grande con lo stinco, schiacciando il sacchetto mentre lo sigillate per togliere l’aria: in questo modo la poca salamoia entrerà in contatto con tuta la superficie della carne e ne necessiterà molta meno.

La Doratura

Una volta lasciato lo stinco in salamoia per tutta la notte, procediamo ad un veloce risciacquo e all’applicazione del rub su tutta la superficie.

stinco

stinco

In un kettle disponiamo in set up centrale una quantità di bricchette tale da ottenere un calore moderato, indicativamente 3/4 di ciminiera con le alette aperte per metà, in un kettle 57. Procediamo alla cottura diretta con coperchio, lentamente, senza fretta girando sul fianco lo stinco periodicamente. Si vedrà ad occhio nudo ad ogni passaggio che la membrana esterna tenderà a brunire eccessivamente e a ritirarsi progressivamente fino praticamente a scomparire.

stinco

stinco

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Lo stinco invece acquisirà un aspetto dorato ed invitante ed una forma compatta.

L’Affumicazione

Quando lo stinco ha assunto un bel colore omogeneo, lo togliamo dal kettle, lo posizioniamo al centro del dutch oven all’interno del quale abbiamo riposto una manciata di fieno mescolato alle erbe aromatiche contenute nel Herbs for Meat e chiudiamo il coperchio.

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Spostiamo metà del carbone acceso del kettle a lato della griglia, posizioniamo il dutch oven al centro di quello rimasto e poi lo risposiamo sopra il coperchio.

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Chiudiamo il kettle e lasciamo che il calore faccia il resto. A breve vedrete uscire un fumo non particolarmente intenso ma costante. Continuate la cottura fino al raggiungimento di 74°C al cuore, 84 se vi piace particolarmente cedevole.

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Vi consiglio caldamente di non eccedere i 30-40 minuti di affumicazione, al limite se non avete ancora raggiunto la temperatura obiettivo, togliete il fieno incombusto dalla dutch oven per proseguire la cottura.

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Conclusioni:

Se pensate che l’affumicazione con il fieno sia delicata, vi sbagliate davvero. Il fieno dona una nota molto distintiva e che deve piacere. Forse è esagerato definirla pungente ma certamente risulta abbastanza caratterizzante. L’affumicazione nel dutch oven poi accentua la sensazione, decisamente più di quanto era avvenuto con il basket.

Questo mix aromatico specifico infine, ha confermato la percezione avvertita durante l’infusione donando allo stinco un retrogusto speziato molto particolare. L’insieme è un piatto che non lascia indifferenti, la classica preparazione che si odia o si ama. L’abbinamento con una polenta fumante e con un vino rosso robusto è quasi d’obbligo.

Personalmente l’affumicazione con fieno mi intriga, un po’ come tutte le espressioni del fumo sul cibo. Vi piacerebbe provarla?