STINCO DI VITELLO AFFUMICATO NEL FIENO: UNA TECNICA RURALE PER RENDERLO TENERO E INCREDIBILMENTE GUSTOSO
Il mondo dell’affumicazione è sterminato e pieno di sfaccettature. Ci sono le mille sfumature che il cibo può assumere attraverso le diverse essenze del legno, per non parlare del fascino tecnico dell’affumicazione a freddo. Esiste però un’espressione di questo magico mondo spesso sottovalutata o relegata alle vecchie tradizioni di montagna: l’affumicazione nel fieno.
Una pratica rurale, grezza e primordiale, che si sposa perfettamente con la filosofia del vero barbecue. Giocare con il fieno all’interno di una dutch oven (la pentola in ghisa) apre la strada a sapori ancestrali e inaspettati, intrappolando il fumo a stretto contatto con la carne.
Se si pensa ad un abbinamento per questa tecnica, viene subito in mente un piatto contadino, come lo stinco. Ma non di maiale. Puntiamo su una carne più neutra e delicata come il vitello, preparata dalla notte prima in una salamoia a base di sidro di mele. Il procedimento è tattico: lo si dora superficialmente in cottura diretta con un rub mediterraneo per poi completarne la cottura e l’affumicatura in un mix di fieno e spezie.
GLI INGREDIENTI
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1 Stinco di vitello
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75 cl di sidro di mele
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1,5 lt di acqua naturale
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1 bicchiere di salamoia bilanciata (o in alternativa una quantità di sale pari al 5% dei liquidi totali)
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2 cucchiai di rub mediterraneo (a base di erbe, aglio e pepe)
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1 manciata di fieno per affumicatura miscelato con erbe per manzo
LA PREPARAZIONE DELLA CARNE E LA SALAMOIA AL SIDRO
Lo stinco è avvolto esternamente da una membrana che, generalmente, quando si preparano cotture indirette con la versione suina, si tende a togliere: oggettivamente il pezzo è molto più bello senza, ma in questo caso è preferibile lasciarla. Maltratteremo un po’ lo stinco durante la cottura e la membrana ci aiuterà a mantenerne intatta la struttura. Inoltre, l’elevato calore la farà lentamente ritirare fino praticamente a farla scomparire.
La particolarità della salamoia è che sarà realizzata partendo dal sidro di mele, utilizzando l’intero contenuto di una bottiglia da 75 cl. A questa aggiungeremo un’infusione aromatica: in un paio di bicchieri d’acqua portati a ebollizione in un pentolino, versiamo due cucchiaini della miscela di erbe e spezie (ottima se contiene una punta di peperoncino) e lasciamo in infusione per cinque minuti. Si tratta di una combinazione per certi versi spiazzante, ma che sul vitello risulta incredibilmente azzeccata.
Passati i cinque minuti, uniamo il sidro, l’infusione e la restante acqua (precedentemente raffreddata in frigo). Aggiungiamo infine la soluzione salina e versiamo il tutto in un contenitore capiente con lo stinco.
Se volete risparmiare sidro e sale, riducete la quantità di salamoia in proporzione e versatela in un sacchetto gelo grande con lo stinco, schiacciando il sacchetto mentre lo sigillate per togliere l’aria: in questo modo la poca salamoia entrerà in contatto con tuta la superficie della carne e ne necessiterà molta meno.
LA DORATURA DIRETTA
Una volta lasciato lo stinco in salamoia per tutta la notte, procediamo ad un veloce risciacquo e all’applicazione del rub su tutta la superficie.
In un kettle disponiamo in set up centrale una quantità di bricchette tale da ottenere un calore moderato, indicativamente 3/4 di ciminiera con le alette aperte per metà, in un kettle 57. Procediamo alla cottura diretta con coperchio, lentamente, senza fretta girando sul fianco lo stinco periodicamente. Si vedrà ad occhio nudo ad ogni passaggio che la membrana esterna tenderà a brunire eccessivamente e a ritirarsi progressivamente fino praticamente a scomparire.
Lo stinco invece acquisirà un aspetto dorato ed invitante ed una forma compatta.
L’AFFUMICAZIONE NEL DUTCH OVEN
Quando lo stinco ha assunto un bel colore omogeneo, lo togliamo dalla griglia e lo posizioniamo al centro della dutch oven, all’interno della quale abbiamo precedentemente riposto una generosa manciata di fieno mescolato alle erbe aromatiche. Chiudiamo ermeticamente il coperchio di ghisa.
A questo punto, spostiamo metà del carbone acceso a lato della griglia, piazziamo la dutch oven sulle braci rimanenti e distribuiamo l’altra metà del carbone rovente direttamente sopra il coperchio della pentola per creare l’effetto forno.
Chiudiamo il kettle e lasciamo che il calore faccia il resto. A breve vedrete uscire un fumo non particolarmente intenso ma costante. Continuate la cottura fino al raggiungimento di 74°C al cuore, 84 se vi piace particolarmente cedevole.
Vi consiglio caldamente di non eccedere i 30-40 minuti di affumicazione; al limite, se non avete ancora raggiunto la temperatura obiettivo, aprite, togliete il fieno incombusto dalla dutch oven per evitare sentori amari e proseguite la cottura in bianco.
IL RISULTATO FINALE
Se pensate che l’affumicazione con il fieno sia delicata, vi sbagliate di grosso. Il fieno dona una nota molto distintiva che deve piacere. Forse è esagerato definirla pungente, ma certamente risulta rustica e parecchio caratterizzante. L’affumicazione chiusa nella dutch oven, poi, accentua questa sensazione, forzando l’aroma all’interno delle fibre.
Questo mix aromatico specifico conferma la percezione avvertita durante l’infusione, donando allo stinco un retrogusto speziato esplosivo. L’insieme crea un piatto che non lascia indifferenti, la classica preparazione che si odia o si ama. L’abbinamento con una polenta fumante e con un vino rosso robusto è un obbligo morale.
di Antonino Campanella 02/09/2025