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TOOTSIE TOMANETZ È UNA NAVIGATA CUOCA TEXANA CHE HA CONTRIBUITO A SCRIVERE LA STORIA DEL BBQ IN AMERICA BRACIAMIANCORA VI RACCONTA LA SUA INCREDIBILE VITA

Già all’alba quando l’azzurro del cielo comincia a screziarsi coi variopinti umori dell’aurora gli appassionati di bbq giungono a Lexington da ogni dove. In questa cittadina di provincia vicino ad Austin, Texas, gli sbuffi di fumo che si levano dal tetto di un piccolo bungalow rappresentano infatti un richiamo irresistibile. Per noi italiani, abituati a locali decorosi e igienicamente ineccepibili, è difficile credere che questa spartana baracca sia in realtà uno dei  migliori ristoranti della zona. Eppure è così. Anzi è molto di più. E’ uno dei migliori ristoranti bbq del Paese e secondo il quotidiano New Yorker, il miglior bbq texano al mondo. Aaron Franklin permettendo ovviamente.

Sull’insegna del ristorante, situato nei pressi di un mercato settimanale di bestiame, è inciso il nome a caratteri cubitali:  Snow’s BBQ. Proprio come il soprannome del suo proprietario, Terry Bexley. Ma la gente che vi accorre, accampandosi nello spiazzo antistante, con tavolini e tutto l’occorrente necessario per passare qualche piacevole ora, in realtà non viene per lui. Viene per assaggiare i piatti della sua brillante cuoca, che i fan più affezionati chiamano Ms Tootsie. La pitmaster che ogni sabato, prima delle otto, apre lo sportello del suo smoker per estrarre delle succulenti salsicce di maiale. Ma questo è solo l’antipasto.

MS TOOTSIE : UNA DONNA ALLA BBQ HALL OF FAME 

Ms Tootsie, al secolo Norma Frances Tomanetz, è una splendida ragazzina di 83 anni. Energica e sorridente per nulla intimorita di affrontare un lavoro che “è più duro di quello dei campi”. E se lo dice lei che viene da una famiglia di agricoltori vorrà pur dire qualcosa. Ma è un lavoro che conosce bene. Ha infatti più di 50 anni di esperienza. Del resto non si entra nella BBQ Hall of Fame per caso (nomina ottenuta nel settembre del 2018 NdR). O più semplicemente per usare le sue parole “non si diventa pitmaster se non si ama il fumo, il sudore, la carne e tutto il resto”.

Ma per capire chi è questa donna dal portamento fiero, vestita sempre da maschiaccio – o almeno così era ai suoi tempi – jeans, maglietta e grembiule d’ordinanza, è meglio riavvolgere le bobine del tempo e partire da quando tutto è cominciato. Da quando cioè ha imparato a cucinare entrando a contatto con una clientela prevalentemente maschile con la quale è solita intrattenersi e scherzare. E sì per le donne che amano il bbq le barriere di genere non sono mai state un problema.

MS TOOTSIE : AL CITY MEAT MARKET

Tutto ebbe inizio all’improvviso nella seconda metà degli Anni ’60. E certamente allora nessuno si immaginava che Tootsie sarebbe mai diventata un’eroina del bbq. “Tanto meno il gentiluomo che mi assunse” ricorda lei con modestia. Il gentiluomo in questione è Mr Doyle, proprietario del City Meat Market di Giddings (altra cittadina vicino a Austin). Doyle al tempo era a corto di personale e visto che già conosceva Tootsie (il marito lavorava nel suo ristorante bbq come macellaio ndr) chiese proprio a lei se era interessata a dare una mano.

Tootsie accettò e da allora ci rimase per circa un decennio. In quegli anni Tootsie non imparò solo a servire al bancone ma anche a cucinare con le tecniche tipiche dell’affumicatura texana. “Anche se all’epoca – ricorda – il bbq era considerata una cucina estremamente semplice”. Il suo maestro fu Orange Halloway, un uomo di colore che le insegnò come destreggiarsi al meglio con gli affumicatoi. Un eccezione visto che in Texas i più grandi pitmaster sono quasi tutti bianchi.

MS TOOTSIE : GLI AMICI NON DIMENTICANO

Negli Anni ’70 Mr Doyle aprì una filiale anche a Lexington affidandone la gestione ai coniugi Tomanetz. L’attività andò bene, durò 20 anni, ma quando White, così si chiamava il marito di Tootsie, nel 1996 fu stroncato da un infarto, le serrande si abbassarono di colpo. Tutto finito dunque? Neanche a parlarne. Perché Bexley, che sin da piccolo aveva frequentato il negozio di Tootsie e sapeva quanto fosse brava in cucina, le chiese di lavorare per lui. Al bbq joint che aveva intenzione di aprire proprio lì a Lexington. Tootsie in un primo tempo esitò, ma davanti alla promessa di lavorare con uno smoker simile a quello che aveva già usato per anni, accettò. E fu una scelta saggia, anzi potremmo dire vincente.

MS TOOTSIE : L’ETICA DEL LAVORO

Ma in che cosa consiste precisamente il suo lavoro? Tootsie si sveglia presto, alle prime ore del mattino. Nel retro del bungalow sposta cataste di legna, riempie il box del carbone e inforna quintali di carne. Ma questo lo fa nel fine settimana. Il lavoro da Snow si tiene infatti solo il sabato, dalle 8 alle 12, prima che incominci il vicino mercato del bestiame. Il resto della settimana invece Tootsie è impegnata nel reparto manutenzione della vicina scuola locale.

Quante donne della sua età continuerebbero a lavorare così duramente? Poche, suppongo. Ma Tootsie non se ne preoccupa, al contrario è felice. Attribuisce il suo successo e soprattutto la sua longevità proprio al duro lavoro. E mentre rimesta un enorme pentolone di fagioli sorridendo a qualche impertinente, che fa commenti sulla sua età risponde: “ma io non sono mica un’ottantenne mi sento molto più giovane”. Vedendola così, forte e lucida, come fare a darle torto. Complimenti per la forma Tootsie.

Di Gianluca Bianchini 20/05/2019