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U’M’SCISC’ È UNA SPECIALITÀ DI CARNE DI CAVALLO AFFUMICATA TIPICA DI ANDRIA (PROVINCIA BAT) UN MASTRO MACELLAIO CE NE PARLA SVELANDOCI I SUOI SEGRETI

“U’m’scisc’ non somiglia a nulla perché ha un sapore unico, una vera goduria che arriva fino al settimo cielo”. Riccardo Tedesco, 43 anni, di cui 35 passati in macelleria, non trova termini di paragone per esprimere la bontà di un piatto riconosciuta da tutti ad Andria come una delle colonne portanti della gastronomia locale. Questa carne di cavallo affumicato con il legno di mandorlo è una specialità sconosciuta ai più.

Una specialità che col tempo ha però saputo conquistarsi estimatori un po’ ovunque, sia in provincia che fuori. “Una buona fetta dei miei clienti – conferma Riccardo – viene da Barletta, Canosa, Cerignola e Foggia ma devi sapere che u’m’scisc’ si è diffuso anche a Nord, specialmente a Milano”.

Una specialità dunque apprezzatissima ma con un “piccolo” problema legale. Per legge, infatti, la sua preparazione non rientra tra quelle autorizzate in  macelleria. Divieto motivato più dalla difficoltà tecnica di realizzare l’affumicatura nel locale che non da veri e propri problemi igienico-sanitari. Ma che, se applicato alla lettera, rischia di far estinguere una tradizione a cui gli andriesi invece tengono tantissimo. Ed io, avendo assaggiato il piatto, aggiungo: “E come dargli torto!”

U’m’scisc di vitello con salsiccia d’asino

U’M’SCISC’ : LE RADICI DEL PIATTO

E u’m’sciusc’ (con la c finale che si pronuncia come una k) più che una tradizione è un culto. Un succulento culto culinario nato in un’epoca antica quando i frigoriferi ancora non esistevano. E, quindi, l’unico modo per conservare la carne consisteva nel  metterla sotto sale all’interno di appositi contenitori di creta. “Solo che a un certo punto i nostri avi – ci spiega Riccardo – la modificarono tramite un’affumicatura molto semplice realizzata con l’unico combustibile a loro disposizione: il legno di mandorlo”.

U’m’scisc tagliato a fettine

U’M’SCISC’ : GLI INGREDIENTI

Ma come si prepara precisamente questa specialità di carne equina tipica dell’Alta Murgia? “Si tratta di un procedimento tramandato di generazione in generazione ma con qualche segreto tenuto ancora nascosto”, spiega Riccardo.

Quel che invece è certo sono gli ingredienti, la cui semplicità conferisce al piatto un sapore sublime e soprattutto ineguagliabile. A cominciare dall’ingrediente base: il diaframma di cavallo. Che viene condito con sale e finocchietto selvatico e lasciato poi a riposo, per tre o quattro giorni, in un contenitore di creta. Avendo però cura di cambiarlo quando la carne comincia a rilasciare l’acqua.

Paccheri con u’m’scisc, pomodorini e grana

U’M’SCISC’ : L’AFFUMICATURA

La fase successiva è quella più interessante. “L’affumicatura – racconta il nostro macellaio – viene preparata con calma facendo bruciare un fuoco abbastanza alto in un forno largo e profondo circa due metri. Poi quando la fiamma cala “corporizzando” tutto l’ambiente, si appende il diaframma su delle spade appoggiate a dei binari” e in due ore la carne si tinge di un bel colore rosso bruno. Infine, si chiude la prelibatezza in un contenitore ermetico e così ancora tiepida giunge in macelleria, pronta per essere servita.  (E il consiglio, mi raccomando, è di prenotare per non rimanere a mani vuote).

Da sinistra a destra, Riccardo Tedesco e collega

U’M’SCISC’ : CONDIMENTO E VARIANTI

E restare a mani vuote sarebbe proprio un peccato mortale! Perché quando u’m’scisc’ viene appoggiato sul banco, garantisco, l’odore si spande così rapidamente ed è così intenso da entrare subito nella narici inebriandovi. Un pizzico di pepe, un filo d’olio ed eccovi consegnata una specialità che non è esagerato definire da “seria A”. Una vera e propria leccornìa che non supera i 17 euro al chilo. E che, per chi lo desidera, è disponibile anche nella variante preparata con carne di vitello.

Ma se proprio il palato è ambizioso e alla serie A preferisce “la Champions”, allora Riccardo consiglia un piatto che è un plus ultra. Un primo realizzato con paccheri, u’m’scisc’, pomodorini e infine un nido di burrata sopra. E vai che si mangia alla grande!

Di Gianluca Bianchini 15/03/2018