SPIEDINI DI CARNE, PESCE O VERDURE PREPARATI UTILIZZANDO UNA TECNICA TRADIZIONALE DEL SOL LEVANTE, MOLTO VICINA AL BARBECUE. 

Robatayaki, così si chiama il particolare modo di preparazione e cottura delle carni utilizzato nei ristoranti del Sol Levante. Letteralmente si può tradurre in “cibo cotto sulla griglia”. Robata significa infatti “fumaiolo” mentre yaki, grigliato. Una piastra, del carbone e tanto fumo dai sentori aromatizzati, tanto basta per applicare questa tecnica.  Anche in cucina i giapponesi mantengono uno stile “minimal”. Ma alla semplicità della preparazione si contrappone la particolarità del gusto. Un valore aggiunto, quello del robatayaki, che obbliga gli appassionati della griglia a provarlo almeno una volta nella vita.

ROBATAYAKI

ROBATAYAKI, TECNICA GIAPPONESE

1 – ROBATAYAKI: LA LEGGENDA CHE NARRA LA SUA NASCITA

La tradizione vuole che il robatayaki sia nato ad Hokkayido, una delle isole più a nord del Giappone. Secondo la leggenda arrivata sino ai giorni nostri, l’invenzione di questo metodo si deve a un pescatore che desiderava ardentemente – mai avverbio fu più adatto – cuocere il suo pesce subito dopo averlo pescato. Ma trovandosi su una barca, non sapeva come accendere il fuoco. Fu così che il pescatore dovette ingegnarsi: si procurò una piccola cassetta di legno e la riempì di carbone che avrebbe acceso la mattina prima di recarsi a pesca. Così facendo la sua cassetta avrebbe mantenuto il calore per l’intera giornata e gli avrebbe permesso in ogni momento di cuocere con il fumo e con la “piastra calda” il pesce appena pescato.

ROBATAYAKI

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2ROBATAYAKI: LE FASI DELLA PREPARAZIONE 

A illustrarci questa tecnica è Hayashi Sen, chef di “Hayashi Sushi”, uno degli storici ristoranti giapponesi della capitale. “Gli spiedini cucinati con questo metodo – spiega Hayashi – possono essere di carne, pesce o verdure. Una volta cotti al punto giusto, vengono spennellati con salsa di soia o con salsa barbecue così da poter conferire al piatto un tocco di sapore in più. I prodotti devono sempre essere selezionati e rigorosamente freschi”.

La prima fase prevede una marinatura con soia e sale, mentre durante la cottura – soprattutto per gli spiedini di pesce – spesso vengono aggiunti una salsa a base di soia, zucchero, sale e ‘mirin’, una sorta di sakè dolce da cucina. “Esistono vari tipi di carbone da utilizzare per il Robatayaki: il più usato è quello di bambù che conferisce alle pietanze un’aroma più profondo. Inoltre vengono utilizzate delle apposite piastre che producono lo stesso effetto ottenuto dal barbecue quando si ricorre all’affumicatura. Il cibo viene scaldato con il fumo del carbone che cuoce lentamente l’alimento rendendolo saporito e aromatizzato”.

Una volta ultimata la cottura, il Robatayaki prevede una particolare attenzione verso la decorazione del piatto su cui gli spiedini verranno serviti: dalle verdure al riso, in alcuni casi persino la salsa tartara o del sesamo, tutti elementi che contribuiranno a conferire al vostro piatto note di gusto in grado di stuzzicare anche i palati più esigenti.

ROBATAYAKI

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3 – ROBATAYAKI: SIA CARNE CHE PESCE

Non esiste una regola precisa che preveda l’utilizzo di ingredienti specifici. Carne o pesce non fa differenza quando si parla di Robatayaki. Pollo e manzo, in particolar modo l’Angus, sono tra i tipi di carne più utilizzata. C’è chi ama stravolgere i tradizionali spiedini optando per il bacon. Spesso spetta invece alle patate grigliate il compito di donare quel tocco di sapore in più al piatto.

Per quanto riguarda il pesce, tra i più utilizzati troviamo il salmone, la spigola e il tonno, spesso adagiati su un letto di verdure e riso. Nei paesi orientali, dove si mantengono vive le tradizioni legate al Robatayaki, si ricorre alla carne di Kobe, un cult tra le carni giapponesi. Il vero manzo di Kobe proviene da bovini allevati nella prefettura di Hyogo, regione a sud-ovest di Tokio. Il valore di questa carne può portare anche un semplice spiedino ad avere un costo elevato. Ma il suo sapore unico vale oro. Provare per credere.

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4 – ROBATAYAKI: IL GIOCO È LA SPECIALITÀ DEGLI CHEF CHE CUCINANO ROBATAYAKI

Il Robatayaki non è solo un metodo di cottura, né un semplice piatto. Per la popolazione giapponese rappresenta un vero e proprio spettacolo da mettere in scena tra i fornelli. “Un bravo chef sa coinvolgere i clienti – racconta Hayashi – la specialità di questa tecnica sta proprio nel giocare e coinvolgere gli affamati clienti. Infatti, oltre ad essere una pietanza squisita, il Robatayaki è un’attrazione”. Vivere l’esperienza del BBQ giapponese è davvero esilarante.

Quando gli spiedini vengono serviti, può accadere che lo chef tagli un pezzo di carne e lo “lanci” tra le fauci degli affamati commensali. “Durante la preparazione del piatto spesso gli ospiti possono osservare la precisione  e lo spettacolo del Robatayaki, mentre gli chef preparano i loro piatti unici lasciando a bocca aperta gli increduli spettatori”.

ROBATAYAKI

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5 – ROBATAYAKI: DOVE PROVARLO IN ITALIA

Il Robatayaki, pur essendo ormai conosciuto in tutto il mondo, fatica ad affermarsi nei paesi europei. È in Giappone che rappresenta un vero e proprio oggetto di culto. Negli ultimi anni anche in Italia questo metodo di cottura ha trovato spazio i alcuni ristoranti giapponesi stellati, dove il costo medio è più elevato rispetto alla tipica cena orientale. Poco conosciuto e molto esclusivo, sono Milano, Roma e Napoli le città più all’avanguardia che hanno adottato il Robatayaki rivolgendosi ai palati più raffinati.

“Osaka”, “Temakinho” e “Tomoyoshi” sono i più gettonati a Milano, mentre a Roma i ristoranti “Zuma”, “Sushisen” e “Hamasei” offrono gustosi piatti di Robata. A Napoli potrete degustare questa prelibatezza da “It’s sushi robata” o da “Coku”, il primo ristorante in Italia ad aver aperto i battenti alla tradizione del Robatayachi. Come suggerisce lo chef Hayashi Sen: “Non è facile trovare un buon piatto di Robatayaki, ma ne vale la pena. Vi assicuro che una volta assaggiato non dimenticherete facilmente quel sapore travolgente”.

di G.M. – 21 marzo 2017