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IN UN PAESE COME L’ITALIA RICCO DI TRADIZIONI GASTRONOMICHE SPESSO SUCCEDE CHE PIU’ TERMINI DIALETTALI DEFINISCANO UNA MEDESIMA PREPARAZIONE O SPECIALITA’. SE POI COME ACCADE CON LA CARNE VENGONO INTRODOTTI ANCHE TERMINI INGLESI ALLORA SI RISCHIA DAVVERO DI ANDARE IN BAMBOLA. ECCO PERCHE’ MARCO AGOSTINI (DOCENTE DELLA WEBER ACADEMY) HA PENSATO A UN DIZIONARIO DEI TAGLI BOVINI CHE AIUTI IL CONSUMATORE A CAPIRSI AL VOLO CON IL MACELLAIO DI FIDUCIA

Di Marco Agostini per The Barktenders

Quello di cui sono ogni giorno più convinto man mano che accresco la mia esperienza nel confronto con gli amici stranieri, è che l’Italia vive il paradosso di essere una nazione conosciutissima da chiunque ma in modo straordinariamente superficiale e per molti versi non potrebbe che essere così: ciò che sono oggi gli italiani rappresenta il frutto di un intreccio culturale e storico talmente stratificato  e complesso da rendere quasi impossibile perfino per noi poter dire di conoscere davvero tutte le nostre tradizioni dalla Alpi allo Ionio. Per fare capire il concetto ai molti lettori che ci seguono tramite un esempio, basta specificare che l’Italia viene tipicamente associata all’estero a quattro cose: pizza, pasta, mafia e mandolino. Ebbene io sono italianissimo eppure:

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : I LUOGHI COMUNI SUGLI ITALIANI

La Pizza

Nella regione in cui vivo le prime pizzerie sono comparse solo negli Anni ’50 e ancora oggi sono (purtroppo) di qualità media abbastanza bassa, quantomeno se paragonate con quelle del centro Italia. Ricordo molto bene quando da ragazzo dicevo a mia nonna che non sarei rimasto per cena perché dovevo uscire con gli amici a mangiare una pizza e di come lei mi redarguiva, invitandomi a mangiare cibo “vero”. Per lei era una sorta di palliativo modaiolo ad un pasto, come poteva esserlo un panino al pub. Povera nonna, lei di origini friulane non riusciva nemmeno a pronunciare molto bene la parola e gli usciva una cosa che più o meno suonava come “Piccha”.

La Pasta

Sempre nel mio Nord-ovest la cultura storica della pasta (sempre purtroppo), tranne rarissime eccezioni come i tajarin, praticamente non esiste. Tutti i piatti tradizionali di quella zona sono a base di riso. Il risotto alla milanese ne è un classico esempio. L’immagine di pulcinella che si cala in bocca dall’alto una manciata di pasta non potrebbe essere più distante dalle abitudini alimentari dei nostri avi. Se attraversi in macchina il Piemonte vedrai infinite distese di risaie a perdita d’occhio ma nemmeno una spiga di grano.

La Mafia

Non ho (in questo caso per fortuna) mai vissuto esperienze direte di rapporti con la mafia. Non ho mai conosciuto direttamente una persona a cui è stato chiesto il pizzo, non ho mai personalmente avvertito interferenze di questo tipo nelle attività commerciali che ho vissuto a diversi livelli e la maggior parte delle cose che so al riguardo deriva dai film e dai telegiornali.

Il Mandolino

Ho dovuto cercare su google che forma abbia un mandolino perché credo di non averne mai visto uno dal vivo e so che suono abbia unicamente perché è presente in canzoni popolari molto famose come “funiculì funicolà” che comunque da noi vengono vissute unicamente come colonna sonora di eventi di folclore partenopeo.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : I TABU’ SONO ANCHE NOSTRI

E’ solo un esempio ma la stessa cosa si potrebbe dire per un alto atesino per il quale l’italiano è solo una seconda lingua o per un siciliano che farebbe giustamente fatica a concepire come “italiano” il vedere la nebbia tutte le mattine o l’essere freddi e distaccati come oggettivamente siamo noi “polentoni”. Ancora a beneficio dei lettori stranieri, cito un vecchio film degli Anni ’50 di Totò, un famoso attore comico italiano, in cui impersonava un napoletano che per la prima volta andava a Milano e che si rivolgeva ad un vigile parlandogli in uno pseudo-francese, convinto di essere in una nazione diversa dalla propria. Tutto questo solo per precisare che dire “italiano” è un po’ come dire tutto e niente.

La nostra nazione è frutto di un’unione geografica più che culturale. La nostra storia deriva da un complesso passato di natura feudale sul quale si sono avvicendate le dominazioni più svariate, da quella greca a quella araba a quella normanna. Ogni paese anche il più piccolo ha sviluppato così una propria autonomia e costruito le proprie specificità, le proprie tradizioni, il proprio modo di cucinare, perfino la propria lingua. Molti dialetti italiani sono infatti ufficialmente classificati come “lingue” vere e proprie, non hanno cioè sufficienti elementi in comune con quella nazionale per poter essere considerati delle sue derivazioni.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : LE DIFFERENZE NASCONO DAI DIALETTI

Molti di noi sono cresciuti ascoltando il proprio dialetto e l’italiano ufficiale solo come lingua comune. Sempre per rendere l’idea agli amici stranieri, prendiamo ad esempio l’espressione italiana che descrive il motivo per cui siamo qui: divertirsi (in inglese to have fun). In Lombardia si direbbe “svariass”, in Sicilia “allanarisi”, in Calabria “scialarsi”, nel Lazio “ciaciarese”, in Liguria “demose, in Sardegna “ispassiai” ecc.

Ma non è finita qui. Sempre, ad esempio, entrando in Lombardia si avranno ulteriori numerose distinzioni a seconda della provincia e in alcuni casi addirittura della località. Basti pensare che Bergamo si trova a 90 km da casa mia ma quando io sento parlare un bergamasco in dialetto stretto, giuro di non capire una parola.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : UNA GRANDE RICCHEZZA DIFFICILE DA VALORIZZARE

Proprio questa enorme eterogeneità probabilmente unica al mondo, rappresenta la nostra ricchezza e la nostra condanna al tempo stesso. Da qui nascono i nostri 487 formaggi diversi, i 406 vini solo tra le DOC e le DOCG, un patrimonio di piatti regionali non calcolabili davvero ma che in un sommario tentativo di classificazione è stato stimato in oltre 2300 ricette tipiche.

Ma in contropartita derivano anche identità così diverse da rendere quasi impossibile una unificazione vera e propria; una ricchezza artistica, culturale e gastronomica talmente grande da non poter essere valorizzata davvero; una mentalità di divisione e di protezione del “nostro” che mal si concilia con le moderne (e profittevoli) politiche di globalizzazione.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : IL MODELLO AMERICANO E LA CONFUSIONE ITALIANA

Questo si rflette anche nel mondo della carne, dove però purtroppo a mio avviso, i lati negativi superano di gran lunga quelli positivi. Negli Stati Uniti esiste da tempo ad esempio, una classificazione ufficiale e nazionale dei tagli bovini (così come di altre categorie animali), promossa e tutelata dalla USDA (United States Department of Agricolture), che attribuisce un codice ed un nome a ciascuno, definendo con precisione posizione, lavorazione e caratteristiche.

Ma non solo: definisce anche una classifica che misura e “incasella” i valori qualitativi di ciascuna produzione e che fa ricadere le carni entro dei range (Prime, Choise, Select principalmente). Questo sviluppa un mercato a totale tutela del consumatore, rendendolo indipendente, in grado di capire cosa si stia vendendo semplicemente guardando un bollino e leggendo un’etichetta e che costringe i meccanismi di vendita a discostarsi dalla favola de “l’allevamento di mio zio che tiene solo due capi, a cui da da mangiare come una volta e che gli canta la ninna nanna prima di ucciderli per non incorrere in traumi”.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : LE DIFFERENZE REGIONALI

Da noi ovviamente applicare un modello di questo tipo non è possibile perché vorrebbe dire appiattire una storia e delle tradizioni considerate nel nostro paese, a torto o a ragione, come un bene da tutelare ad ogni costo. Perché in Italia capirsi sui tagli, in particolar modo quelli bovini, è praticamente impossibile: non solo ogni area geografica (che sono molto di più delle semplici regioni) ha un proprio nome per ognuno di essi ma addirittura esistono diverse scuole di taglio da cui si ricavano parti differenti.

Io abito in Lombardia a 4 km dal confine col Piemonte dove ad esempio è comune la lavorazione alla Piemontese. Con lo stesso nome si intende anche l’omonima razza bovina tipica, che rappresenta una massa muscolare molto importante: ossa piccole, altissima resa, una carne molto magra e tendente alla “febbratura” (un colore rosso intenso e vivo che tende facilmente all’ossidazione sulla parte esterna e che dona a volte ad alcuni tagli un caratteristico doppio colore).

Logico quindi che si tenda a lavorazioni con molte meno suddivisioni anatomiche (alcuni tagli nella tradizione piemontese proprio non  esistono, perché non si tendeva a suddividere quella parte anatomica) puntando a piatti a base di carne cruda come la famosa Albese e relegando ai bolliti i restanti tagli tignosi e con frequente disosso (in Piemonte è molto ricorrente il concetto dell'”Arrosto Legato” ottenuto da tantissimi tagli).

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TEGLI BOVINI : ULTERIORI DIFFERENZE LOCALI

Ma se mi muovo verso est in direzione di Milano, dove vige invece la lavorazione Lombarda, c’è una decisa apertura verso un concetto internazionale del taglio. Lì la nomenclatura assomiglia molto di più a quella nazionale “ufficiale”, la bistecca in osso è una pratica molto più comune e radicata a livelli che solo la Toscana, l’Umbria e poche altre regioni sono in grado di superare (pensate ad una ricetta storica e tradizionale: la cotoletta alla milanese).

E casa mia dista da Milano solo 56 km! Moltiplicate questo per 1775 km che corrono tra Aosta e Marsala e avrete l’idea della misura in cui ancora oggi, sebbene dovrebbe esistere una terminologia nazionale comune al riguardo, si riscontri nel confronto tra le varie lavorazioni locali una tremenda confusione che mischia termini locali ai nazionali o addirittura li confonde tra loro.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : UNA RISPOSTA ALLO SPAESAMENTO DEI CONSUMATORI

Immaginatevi adesso cosa possa essere successo quando è nata negli ultimi anni l’esigenza di introdurre, su richiesta del consumatore, terminologie e tagli di matrice americana: ulteriore confusione alla confusione. A quali tagli nazionali corrispondono? E come si traducono questi nelle terminologie locali? Rispetto a quale tipo di lavorazione. Mi è così venuto in mente di provare a creare un dizionario dei tagli bovini derivanti dalla cultura americana più tipicamente richiesti, che fornisca la traduzione quanto meno a livello regionale dei tagli utilizzati.

Per farlo ho richiesto la collaborazione del AIMA (Associazione Italiana Macellerie Artigiane), l’associazione di categoria che probabilmente di più in Italia ha promosso l’aggiornamento professionale del settore e l’elevazione tecnica del lavoro del macellaio al livello 2.0 e nella fattispecie ho avuto l’onore di collaborare con:

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : CHI HA COLLABORATO

il suo presidente Francesco Camassa per la parte del Sud Italia, l’amico Federico Dal Lago per il Triveneto, Lorenzo Rizieri per l’Emilia Romagna, Andrea Laganga per la Toscana, Fabrizio Gasparini per le Marche, Piero Pepe per la Campania, Barbara Comune per il Molise, Orlando di Mario e Mara Labella per il Lazio, Gianni Giardina per la Sicilia. A questi ho aggiunto una richiesta di collaborazione a Donato Turba per la Lombardia e a Carlo Ferrando per la Liguria. Per lo specifico caso della macellazione alla piemontese ho chiesto infine l’aiuto di Sebastiano Sapino, un mio grande amico, ultimo di tre generazioni di macellatori nel cuneese oltre che esperto di questa lavorazione.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : TERMINI INGLESI PER TAGLI NON NOSTRI

Ne è emerso un quadro molto interessante e variegato. Ciò che risulta è che in linea generale molti tagli americani della nostra tradizione semplicemente non esistevano. Sono stati introdotti nel nostro mercato solo in epoca relativamente recente, successiva alla fase di mussoliniana memoria in cui tendevamo ad italianizzare qualunque nome.

Succede così che in una nazione così povera di storia sulla cultura della bistecca, il concetto di RibEye non fosse proprio stato preso in considerazione in precedenza, salvo rari casi. Semplicemente quindi il temine non ha subito traduzione e si è iniziato a trattarlo usando direttamente il suo nome originale. Si deve quindi pretendere che un macellaio preparato conosca questo termine senza ulteriori chiarimenti.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : TERMINI TRADUCIBILI PER TAGLI PREESISTENTI

Allo stesso modo però esistono sorprendentemente delle eccezioni regionali che facilitano il nostro lavoro. Il taglio della Denver Steak ad esempio deriva dalla separazione di una delle fasce muscolari della spalla e alcune lavorazioni locali prevedevano già questa pratica attribuendo ad essa il proprio nome dialettale.

O ancora, il taglio delle Beef Rib esiste anche nella cultura del taglio piemontese, si chiama Scaramella, solo che la tradizione lo vorrebbe venduto disossato, basta quindi chiedere al macellaio della Scaramella in osso. Esistono infine tutti i tagli che pur essendo conosciutissimi si sono riscoperti in chiave grilling solo in epoca recente ma che quindi hanno una loro validissima traduzione regionale, come il Cappello del Prete.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : ALCUNE PRECISAZIONI

Prima di procedere nel presentarvi il frutto del lavoro comune, alcune necessarie precisazioni: sui termini c’è molta confusione, altrimenti non esisterebbe l’esigenza di questo post. Non stupitevi quindi se vedete nomi che in gergo nazionale si riferiscono ad un taglio mentre nelle espressioni regionali intendono tutt’altro (ne sono esempi il nome “Reale” o l’espressione “Aletta”). Inoltre, molte scuole di taglio regionali non solo non usano arrivare al livello di dettaglio delle lavorazioni americane, ma a volte nemmeno a quelle nazionali.

Vedrete quindi spesso espressioni come “parte del..”, o nomi ripetuti proprio perché in quella regione non si usa dividere quel taglio nei suoi sotto tagli. Infine dove vedete spazi bianchi significa che non solo quel taglio non esiste in quel concetto regionale ma ricostruire la sua posizione sarebbe talmente articolato da rendere di fatto impossibile usare quella descrizione per farsi capire di fronte ad un macellaio, e quindi inutile per le finalità di questo post.

IL DIZIONARIO REGIONALE DEI TAGLI BOVINI : LE TABELLE

Signori, questo è il primo dizionario regionale dei tagli americani:

Questo vuole essere un primo passo nel fornirvi un linguaggio comune, grazie al quale intendervi con il vostro amico macellaio, ma come vedete mancano ancora diverse regioni, come sicuramente ci potranno essere molte espressioni aggiuntive. Sentitevi liberi quindi di segnalarci eventuali omissioni o precisazioni necessarie per arrivare a migliorare ulteriormente questo strumento, rendendolo ancora più utile a tutti gli altri lettori.

E adesso…..buon grilling!

29/12/2018