LA BRACE IN PUGLIA È UN’ARTE ANTICA CON CUI CUOCERE CARNE PESCE E LEGUMI E LE TECNICHE VARIANO A SECONDA DEL PIATTO
Costate, triglie, ragù e legumi. In breve il meglio della cucina pugliese cotta doverosamente alla brace. O meglio con diversi tipi di brace. Dalla carbonella ai gusci di frutta secca passando per cenere e sabbia. Ed è giusto che sia così. Perché ogni alimento ha caratteristiche diverse e richiede dunque una cottura specifica, a volte più vivace altre più blanda, ma sempre mirata ad esaltarne gli aromi. Lo sanno bene in Puglia, dove i maestri della cottura a fuoco vivo, qualunque sia lo strumento utilizzato – un camino, uno spiedo o una griglia – alla fine preparano sempre delle gran prelibatezze. Piatti dal sapore antico, certo, ma sufficienti a comporre un pranzo in grande stile. Vediamo come ci riescono.
LA SCELTA DELLA LEGNA: DAL MANDORLO AL FRAGNO
E se pranzo deve essere, che si cominci allora con un primo: le orecchiette al ragù di “braciola” (la tipica brasciola barese). Una specialità preparata tradizionalmente con carne equina. Per cuocere il sugo, vista la preparazione lenta e prolungata (spesso un’intera mattinata), occorre un combustibile che duri nel tempo: per questo vengono usati ceppi o grossi rami di mandorlo. Se invece passiamo al più classico dei secondi, la grigliata di carne, serve una legna più piccola che sprigioni calore immediato. Ed infatti, per cuocere la celebre “zampina” di Turi sono sufficienti tralci secchi di vite e rametti di ulivo.
Per quanto riguarda invece le tipologie di legno, ricordiamo che nei classici fornelli delle Murge, oltre all’ulivo per sfornare prelibatezze di agnello, pecora e capra, si usa ampiamente anche la quercia. Un altro legno molto prezioso è il fragno, indispensabile per affumicare un vero e proprio tesoro della Valle d’Itria: il capocollo di Martina Franca.
GUSCI DI MANDORLE E NOCCIOLE: LA COMBUSTIONE LEGGERA
Ma per chi non lo sapesse, la legna convenzionale può essere sostituita con scorze di mandorle e nocciole. Gusci che originano una combustione più leggera e, quindi, utile a non far asciugare troppo le preparazioni. Come, ad esempio, avviene con il castrato dei “carbonaresi” (gli abitanti del quartiere barese di Carbonara), la cui cottura – realizzata con l’aggiunta di rametti di timo – non viene mai portata all’estremo. Il grasso delle costate così non si liquefa del tutto, preservando l’impareggiabile sapore rustico della carne. Inoltre, questa fiamma delicata evita di bruciare preparazioni insidiose come i torcinelli o persino le ostriche sulla griglia.
FOGLIE DI VITE E CENERE: I SEGRETI DEL MARE
E se dalla carne passiamo al pesce, allora si deve tirar fuori la graticola per metterci sopra delle gustosissime seppioline. Un must per gli amanti delle specialità di mare. Le seppioline grigliate sono un piatto tipico dei pescatori, nato storicamente in alto mare sui pescherecci, dove in assenza di legna era molto più pratico stivare del carbone: le sue braci cuociono lentamente i molluschi, bagnati di tanto in tanto con della salamoia.
Le triglie, invece, si preparano sulla terraferma. Senza nemmeno eviscerarle, si ungono con un filo d’olio, si avvolgono in carta oleata e si adagiano su un fuoco lento. Esiste però un’altra tecnica, molto più tradizionale e affascinante, tipica di Polignano: il pesce viene prima ricoperto con foglie di vite e poi messo a cuocere lentamente nascondendolo sotto la cenere calda.
POLVERE DI TUFO E SABBIA DI MARE: L’ARTE DELL’ABBRUSTOLITURA
Infine, ceci arrostiti e castagne del prete (dette anche anseri). Vediamo un po’ come vengono braciate queste ultime due prelibatezze. Molto particolare è la cottura dei ceci che, dopo essere stati ammorbiditi, vengono frammisti a polvere di tufo arroventata in un recipiente di ferro posto sopra una fiamma. Oppure si abbrustoliscono sfruttando il calore della sabbia di mare infuocata.
Anche per le castagne ci sono due tecniche di preparazione. Con la prima si disseccano sui graticci vicini al fuoco e in seguito si lasciano per mezza giornata in un recipiente d’acqua. Con la seconda il procedimento è inverso. Ovvero dopo averle lessate col guscio si affumicano sui graticci.
di Antonino Campanella 13/07/2024