COSTA 1000 EURO AL CHILO E LO ABBIAMO ASSAGGIATO PER PRIMI IN ITALIA! ECCO IL WAGYU HIDA E SINCERAMENTE NON RICORDIAMO DI AVER MAI MANGIATO NIENTE DI SIMILE 

L’ultimo modello dell’Iphone, un biglietto di andata-ritorno per Sydney, un abbonamento annuo in qualche palestra superlusso o un chilo di carne. Sono tutti prodotti, o servizi, che costano 1000 euro. Centesimo in più, centesimo in meno. Tra le varie opzioni sopraelencate non abbiamo esitato molto per decidere su quale concentrare la nostra attenzione: la carne, ovvio!

Dietro l’esborso di dieci banconote da 100 euro c’è la carne più cara mai venduta in Italia: la Hida Wagyu, una pregiatissima e super esclusiva carne giapponese che, secondo allevatori e produttori, è qualche spanna sopra del superconosciuto Kobe. E non solo nel prezzo, ma anche nel gusto e nella filosofia con la quale viene allevata.

“Ho la concreta possibilità di portarla in Italia, il consorzio che gestisce questa carne, che sotto certi aspetti è più rigoroso di quella di kobe, mi ha dato l’ok definitivo per aprire un canale diretto con l’Italia“, ci dice Onorio Vitti, imprenditore romano con diversi interessi nel settore food e una moglie giapponese.

Per ora questa carne si può trovare solo a Roma, da Taki, uno dei ristoranti giapponesi più interessanti d’Italia di proprietà dello stesso Vitti, ma già si sta lavorando per attivare la vendita a ristoranti, macellerie chiunque voglia immergersi in questa esperienza gastronomica unica e difficilmente comparabile con altre. 

WAGYU HIDA: LO SFORZO DIPLOMATICO E LA MENTALITA’ GIAPPONESE 

Lo sforzo più grande per “impadronirsi” di questo prodotto è stato diplomatico: convincere i giapponesi ad affidare a Vitti e ai suoi collaboratori il loro tesoro extra marmorizzato non è stato affatto facile. “La mentalità giapponese è mille miglia distante dalla nostra, piuttosto che affidare a persone non qualificate, o che non rispecchiano certi parametri i loro prodotti,  preferiscono avere meno vendita e non affacciarsi per niente su potenziali nuovi mercati“.

WAGYU HIDA:  DALLA PROVINCIA DI GIFU

Quello che è affascinante, oltre alla ricercatezza del prodotto e alla sua indiscutibile qualità, è la narrazione che questa carne ha alle spalle. Accantonate molte cose che sapete sul wagyu giapponese. L’approccio degli allevatori di questi capi è diverso, più romantico, meno – passateci il termine – “industriale” rispetto ad un Kobe o a un Miyazaki.

Il Wagyu Hida, viene allevato nella provincia di Gifu che si trova nel centro del Giappone. Gli allevamenti sono sparsi tra i villaggi delle Alpi Giapponesi (sì, in Giappone hanno le Alpi), e i capi pascolano liberi per buona parte della loro esistenza.  “Anche le tecniche di allevamento sono rimaste quelle tradizionali rimanendo – sostiene il nostro importatore in pectore – ancorate ad un modello bucolico“.

WAGYU HIDA LA PRIMA VOLTA IN ITALIA

La denominazione di manzo di Hida (Hida-gyu) viene concessa solo ai capi che rispettano determinati criteri. Intanto devono essere allevati per più di 14 mesi nella provincia di Gifu. Ricevono il marchio di garanzia quelli più pregiati che hanno ottenuto livelli di marezzatura top. 

I manzi pascolano nei prati di montagna, prima di rientrare in stalla per gli ultimi mesi di ingrasso. Qui vengono alimentati con una dieta studiata e calibrata al milligrammo per rendere le infiltrazioni di grasso ancora più interessanti.  La storia che si facciano anche qualche bevuta di birra la lasciamo a chi ci vuole credere (questa è una storia sulla quale aleggiano tante leggende e la fake news  è dietrol’angolo, la versione più verosimile è che la birra finisca nei bicchieri degli allevatori  piuttosto che nell’abbeveratoio delle stalle).  

WAGYU HIDA:  L’ASSAGGIO E LA GODURIA 

Ad un occchio e a un palato poco esperto questa carne potrebbe sembrare molto simile al Kobe o ad altre pregiate carni giapponesi simili. Chi invece ha dimestichezza con questo manzo si accorge delle differenze (va detto che in Italia sono pochissimi ad avere competenze su questo tipo di carni ). Non tanto per la marezzatura – o marbling, la scala che definisce il livello di infiltrazione di grasso – che nella carne top di gamma è sempre altissima e distinguere tra le varie tipologie è molto molto difficile. Semmai è il gusto a marcare la differenze tra le altre carni giapponesi.

Al palato questa carne  è pingue e rotonda, sensuale, setosa, decisamente imponente nella sua burrosità, ammaliante nel suo profumo che rimanda a leggere note di panna cotta, rispetto al Kobe, a nostro avviso ha meno sentori di latte di mandorla. Se cotta sul suo grasso raggiunge l’apice e con l’aggiunta di un singolo granello di sale grosso esplode in bocca con tutta la sua complessità.

WAGYU HIDA IL FUTURO IN ITALIA 

In Italia questo pregiato manzo giapponese fino a qualche mese fa era praticamente impossibile da assaggiare. Le piattaforme di distribuzione, prima che si aprisse questo neonato canale italiano, erano a Londra e Montecarlo. Ora il mercato Italiano non è più off limits. Il potenziale del wagyu Hida è sicuramente tanto. Siamo certi che non esista carnivoro in giro per l’Italia che non sappia apprezzare questa carne, a patto però che venga spiegata in tutta la sua complessità, autenticità e storia. E che abbia qualche banconata da 100 euro a disposizione.

Di Giulio Gezzi 05 Settembre 2019

Per info

TAKI JAPAN INTERNATION ,                                                                                                                                                                  via Marianna Dionigi 56/60, Roma                                                                                                                                                     Tel 063201750 –  http://wagyuitaly.com/