“ECCELLENZA O MORTE” E’ IL CLAIM DI VARRONE UNA DELLE MIGLIORI STEAKHOUSE D’ITALIA.  TONY MELILLO – CHE DI VARRONE E’ IL DIRETTORE – CI RACCONTA COME SI DIVENTA (E SI RESTA) I NUMERI A MILANO, CITTA’ DA SEMPRE COMPETITIVA ED ESIGENTE

Continua il nostro viaggio alla scoperta delle migliori 50 SteakHouse italiane. Dopo il Ristorante Via di Guinceri e de Matteo alla Brace è la volta di di Varrone a Milano. 

La parlata è fluida, l’accento marcatamento toscano e le idee sono chiare. Se siete appassionati di food e gastronomia vi assicuro che una chiacchierata con Tony Melillo potrebbe regalare spunti molto interessanti. Ha la visione dell’uomo che sa stare al mondo e lo stile di chi questo mondo lo accoglie ogni giorno da Varrone, il ristorante dove lavora come direttore e del quale, da qualche tempo, è diventato socio con una quota.

Varrone è una delle steakhouse di riferimento per gli amanti del genere. Locale iconico, moderno, che non segue le mode ma, semmai, le crea. E’ stato inserito tra le migliori 101 SteakHouse del mondo e tra le prime in Italia (Noi nella nostra personalissima classifica lo abbiamo inserito tra le top ten e  assegnandogli due fiamme )

Ha selezioni di carne di altissimo livello, una brace al centro del locale e una carta di vini tra le migliori che si trovano in circolazione. E poi c’è un volto ricorrente che troverete ad accoglieri, quello di Tony.  Sotto quei baffi iconici si nasconde una persona che di cose da raccontare ne ha molte. La sua è una biografia trascorsa in sala ad accogliere e far star bene i clienti dei ristoranti dove ha lavorato.

“Sono di Lucca, ma un po’ ho girato: ho iniziato nella mia città natale, poi sono stato a Londra e in Sud Africa, ad un certo punto era a un bivio: trasferirmi in Australia o a Milano. Mia madre non mi voleva troppo lontano, ed eccomi qua. Ora sono a Milano dal 2015 “

Primo ricordo legato a questo mondo? 

Io ragazzino nel bar dei miei a Lucca. Diciamo che in questo ambiente ci sono cresciuto. 

Dicevamo del bivio Australia o Milano…

I casi della vita. Andò così: a Lucca non volevo più stare, volevo respirare aria nuova. Mia madre incontra una signora dall’estetista, si dice preoccupata per me che volevo andare dall’altra parte del mondo, sai come sono le mamme italiane…questa signora le dice che un imprenditore cerca persone serie per un ristorante di Milano. L’imprenditore è Massimo Minutelli, il proprietario di Varrone, lucchese come me. Lo incontro e dopo due mesi mi trasferisco a Milano.  

Paradossalmente la gente conosce più la tua faccia di quello di Massimo. Ma il deus ex machina di Varrone è lui

Massimo Minutelli è un ottimo imprenditore, visionario, appassionato, ha un gran palato, è un grande esperto di gastronomia, ha una visione moderna della ristorazione. C’è molta sintonia tra me e lui. E poi ha un talento nello scoprire prodotti e prelibatezze in giro per il mondo che poi a volte introduciamo nel menù di Varrone. Vi posso assicurare che lavorarci insieme è davvero stimolante. 

Undici anni a Milano, sempre qui da Varrone. E’ la tua dimensione definitiva? 

Io qui professionalmente sono maturato e diventato quello che sono. Da Varrone è dove è avvenuta la crescita definitiva. Sono arrivato che avevo 35 anni,  ora ne ho 46. Mentre io crescevo anche il ristorante migliorava. E’ stato, ed è tutt’ora, una bella avventura. 

Direttore di sala da un quarto di secolo, di cose ne avrai viste. 

25 anni di sala non sono pochi e posso dire che i clienti li conosco bene, so cosa vogliono. Io poi ho un attitudine alla convivialità. Le mie origini, l’essere toscano, sicuro in questo mondo mi aiuta. Qui da Varrone poi e è tutto più facile perchè ci sono dei piatti super e si respira un mood fatto di brio e positività. 

Non è il caso di Varrone, ma quando la cucina di un ristorante è mediocre, come si barcamena un direttore capace?

Alla base di tutto ci deve essere una buona cucina e un bravo chef. Perchè do per scontato che si debba mangiare bene in ogni ristorante. Ma so che non sempre è così. I rapporti umani, l’esperienza del direttore di sala, la sua empatia possono aiutare se un piatto esce male, se la cucina ha la giornata storta. Ma sono elementi che possono tamponare, risolvere l’emergenza. Alla lunga serve che la cucina sia valida, altrimenti nessuno fa miracoli. Da Varrone la cucina regala sempre grosse soddisfazioni, i cuochi sono bravi, il grigliatore è bravo. Per quello ti dicevo che si lavora bene. 

Ci sono differenza tra gestire la sala in un ristorante tradizionale e farlo in una steak house? 

In un ristorante tradizionale il servizio può essere lungo e noioso con attese infinite. Un format che a me non fa impazzire. Qui da Varrone abbiamo voluto lavorare sul concetto di convivialità. L’ambiente è curato ed elegante e il cliente si deve sentire coccolato con un sistema di portate continue. Piatti sfiziosi, non troppo abbondanti, si incoraggia l’utilizzo delle mani per degustare alcune portate. Si mettono a volte le portate al centro per condividere. Tutto con molto gusto e equilibrio. E’ un approccio moderno, è attuale e noi lo facciamo da 10 anni e piace molto. La carne è centrale, come il sole, poi intorno abbiamo costruito il sistema solare con tutti i suoi satelliti. 

In questi anni hai registrato signaficativi cambiamenti da parte della clientela? 

Il Covid è stato una sorta di spartiacque. Oggi le aspettative sono più alte, il cliente conosce, si informa, è competente. Si è alzata l’asticella e di conseguenza questa asticella l’abbiamo alzata anche noi.  

Da un punto di vista gastronomico come consideri Milano? 

Milano solo apparentemente può sembrare una città che vive solo di moda, o di mode. Ma c’è anche molta sostanza. Ci sono dei locali che resistono nel tempo e che vanno oltre le mode effimere. La città ti premia se ci sai convivere, ma se sbagli ti butta giù in poco tempo. Ha indubbiamente delle esigenze alte e la ristorazione deve adeguarsi. In Italia la città più all’avanguardia è Milano. Tutti la vogliono, ma pochi riescono a starci. E poi inutile girarci intorno, per quanto riguarda l’Italia i trend partono da qui. 

E Varrone oggi i trend li cavalca o li crea?

Preferiamo crearli, o meglio ricrearli. In pieno 2026, stiamo proponendo alcuni dei grandi classici degli anni 70, abbiamo inserito in menù lo Chateaubriand con il torchio, che è una delle preparazioni più spettacolari della grande ristorazione classica francese. Il piatto arriva dopo una lavorazione che dura alcuni minuti e che realizzo io in prima persona al centro della sala. Il piatto è eccellente e il cliente apprezza la realizzazione in diretta davanti ai suoi occhi. Facciamo lo stesso con la tartare realizzata e servita al tavolo e con la crepe suzette. 

Come si diventa, e si resta, i numeri 1 di una città competitiva come Milano? 

Seguendo quello che è il motto di Massimo Minutelli: Eccellenza o morte. Dove l’eccellenza deve essere a 360 gradi e quindi ogni aspetto del ristorante deve essere eccellente. 

Sei un grande appassionato di vini e nella carta dei vini c’è la tua impronta. 

Siamo arrivati ad avere 700 referenze che non sono poche, vanno gestite e vendute. Non sono un sommelier diplomato, ma mi definisco un sommelier che ha maturato molta esperienza sul campo a forza di assaggiare, degustrare, proporre, stappare e versare. Per essere un bravo conoscitore di vini servono anni di esperienza. E’ un lavoro che richiede tempo, assaggi, pazienza.

In sala quanti siete oggi ? 

Otto

Difficile trovare personale? 

Difficile trovare persone brave e competenti. Le persone ci sono, quello che manca è la qualità. Invece di barman ce ne sono tanti, di sommelier è pieno. Gli chef si trovano senza problemi. 

Perchè secondo te non si trova personale di sala? 

Non ha appeal. Fare il cameriere non è trendy. Dovrebbero fare una trasmissione televisiva sui camerieri. 

Non è trendy, aggiungiamo noi, perchè non hanno mai visto Tony al lavoro, nei  dizionari dei sinonimi accanto all’aggettivo “Trendy” dovrebbe esserci scritto “Tony Melillo.” Ma questa, è un’altra storia.. 

Ultima domanda: tra 10 anni dove ti vedi? 

Mi piacerebbe aggiungere qualche Varrone nel cassetto, ovvero aprire altri ristoranti in giro per l’Europa con questo nome. Magari in Spagna, terra che adoro.