TUTTI LA POSSIEDONO MA IN POCHI CONOSCONO I TERMINI DIALETTALI CON CUI IN ABRUZZO VENGONO CHIAMATE LE CANALINE, LE PICCOLE GRIGLIE SU CUI VENGONO COTTI GLI ARROSTICINI. CON BRACIAMIANCORA UN VIAGGIO LINGUISTICO E CULINARIO PER SAPERNE DI PIÙ
“Appeccè i carvòn pe’ i cociarrùsct”. Nelle campagne di Civitella Casanova, in provincia di Pescara, a questa richiesta qualcuno saprà cosa fare. Ma se da quelle parti durante una grigliata, dovesse capitare un forestiero, puta caso, della provincia di Chieti o di Teramo, immobile si guarderebbe attorno alla ricerca di un indizio.
Per orientarsi in questa babele linguistica non serve un traduttore ma basta un “braciatore”. In Abruzzo il modo di cuocere gli arrosticini, i tradizionali spiedini di carne di pecora o di castrato, è uno solo, ma il modo di chiamare la canalina cambia da provincia a provincia. Seguiamo il fumo degli arrosticini alla scoperta di questo strumento tipico della cucina abruzzese e delle varianti dialettali.
TUTTI I MODI DI CHIAMARE LA CANALINA PER GLI ARROSTICINI
“L’arrosticino deve essere cotto sul focone”. Eccolo un altro termine per chiamare la canalina. Ad utilizzarlo è un esperto dell’argomento, Giovanni Trave. Lui le canaline le fabbrica di mestiere. La sua azienda si chiama Lisa e produce delle canaline – pardon, dei fucon – di tutto rispetto. Abbiamo scritto “Fucon”?Si, perchè nella zona di Montesilvano, a nord di Pescara, è su “lu fucon” che vengono cucinati gli arrosticini abruzzesi.
“La canalina o focone- continua Giovanni – ha dimensioni e misure della zona di cottura ottimale. L’ arrosticino è composto dal manico in legno che non deve essere a contatto con il carbone e la forma della canalina permette la cottura della carne senza rovinare questa parte che, invece, su una normale griglia diventerebbe nera e darebbe un cattivo sapore all’arrosticino”.
Una giusta ventilazione grazie alle forature sulla parete laterale delle canaline permette il ricircolo dell’aria: durante la cottura il fumo che riattraversa l’arrosticino lo affumica e gli dà sapore togliendo il gusto forte della carne di pecora. “Esistono tipologie di canalina in ferro o in acciaio inox. Il nostro prodotto ha una forma particolare: doppia parete di ventilazione e doppia camera dove miglioriamo la ventilazione del carbone; la brace è sempre viva e in più la stessa zona è a più bassa temperatura. Altezza comoda, piedi a incastro, niente viti e bulloni. Bordi antitaglio e facile pulizia”.
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TUTTI I MODI DI CHIAMARE LA CANALINA PER GLI ARROSTICINI
All’interno dei confini pescaresi ma un po’ più a sud ci fermiamo per un boccone a Civitella Casanova. Ad attenderci un abruzzese doc e maestro della brace, il Pit Master Giovanni Granchelli. Lui lo troviamo già pronto davanti al “cociarruste”, nome dato alla canalina nella sua zona. L’arrosticino, invece, nel dialetto del comune pescarese è “j’arrusct’”.
La lingua conta, ma davanti ad un argomento così “scottante” la pancia ha la meglio. Così ad un braciatore di professione – visto l’argomento meglio essere più precisi e definirlo “j’arrester”- bisogna chiedere qualche dritta sulla preparazione della canalina: “Si parte dal carbone, solo di legna, ben acceso e fatto riposare leggermente in modo che non brucino i ceppetti, o meglio “li cippe”.
Si usano adesso i ceppetti di bambù, una volta quelli di sanguinella, un arbusto che cresce rigoglioso lunghe le rive del torrente Schiavone, o i germogli di ulivo. Sono tutti ceppetti storti ma sono fondamentali dal punto di vista dell’ aromatizzazione della carne, come per l’affumicatura il legno rilascia essenze che aromatizzano la carne.
Bisogna andare a cercare i ceppetti durante il periodo estivo, tarda primavera, scortecciarli e tagliarli a misura, fargli la punta e farli asciugare al sole”. L’arrosticino originariamente era composto da tre cubetti di carne magra e due di grassa e anche adesso l’equilibrio tra le due tipologie di carne è importante. “La tradizione vuole che i cubetti di carne vengano infilati a mano, mentre la cottura ideale prevede che vengano girati una volta soltanto. Non si usano condimenti all’infuori del sale ed eventualmente un po’ di olio piccante con peperoncino”.
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TUTTI I MODI PER CHIAMARE LA CANALINA PER GLI ARROSTICINI
Il profumo di arrosticini ci impone una sosta nella provincia di Teramo. La cottura degli arrosticini nel teramano avviene sulla “furnacell”, o “fornacella” in una versione italianizzata. A darci conferma di questa variante dialettale è Emanuela Verdone, guida turistica in Abruzzo, che racconta una versione affascinante della nascita degli arrosticini: “Esistono due ipotesi sulle origini del piatto. Una è legata alla transumanza, i pastori avevano la necessità di cibi funzionali e rapidi, semplici da preparare e si cuocevano velocemente e si prestavano a spostamenti sul territorio.
L’altra storia vede protagonisti i briganti e si colloca nella parte più settentrionale dell’Abruzzo, in zona di confine, tra Campli e Civitella del Tronto. L’area strategica, roccaforte borbonica prima di entrare nello Stato della Chiesa, era frequentata da briganti prima dell’Unità d’Italia. I briganti propongono questo cibo perché veloce da cuocere non richiede grandi fuochi, si può preparare in fretta e non fa fumo quindi difficile da individuare se si è in fuga”.
Emanuela racconta anche di un vero e proprio sodalizio tra pastori e briganti che proteggevano i pastori e questi fornivano loro carne e formaggio. “Quando si rompeva questo equilibrio – continua Emanuela Verdone – venivano depredate le greggi dai briganti”. A testimonianza delle antiche origini degli arrosticini un altro elemento: “Nella necropoli tra Campli e Campovalano sono stati trovati anche bastoncini di metallo utilizzati con questa funzione in epoca preistorica. La canalina è un’evoluzione di una struttura che già esisteva, in pietra e in legno”.
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TUTTI I MODI DI CHIAMARE LA CANALINA PER GLI ARROSTICINI
Il gusto è lo stesso ma il nome cambia a Chieti. Nel comune a nord di Pescara che da sempre si contende con Teramo le origini del piatto abruzzese, gli arrosticini si chiamano “li rustell” e, ça va sans dire, vengono cotti sulla “rustilliera” o “rustillire”. Come spesso accade nei dialetti sono le vocali a fare la differenza. Così a Francavilla al Mare, sempre in provincia di Chieti, l’arrosticino diventa “rostella”, “rustella” o anche “rostilla”.
Si gioca con le vocali, ma l’arrosticino rimane cosa seria. Un altro termine usato è “Cippitjll’” come confermato dal giornalista Giuseppe Palmieri, originario del comune abruzzese: “E’ una sorta di sineddoche: i ceppetti sono gli spiedini e spesso il termine viene utilizzato per indicare la carne stessa. Quello che rende speciale questo piatto è che non ha una netta identificazione geografica: si fa sia in montagna che sulla costa. Anzi, è proprio lungo le zone di mare che si registra il più alto consumo di arrosticini. Questa diffusione in tutto il territorio è legata alle origini di questa specialità: la transumanza dei pastori portava gli arrosticini dalla montagna al mare”.
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Gli arrosticini sono poesia per il palato, ma questa prelibatezza merita un’ode. Ci ha pensato un poeta dialettale, al secolo Ernesto De Carolis che intorno agli anni ‘30 del Novecento compose “J’arrestiglie de Cevetelle”. La poesia suggella il forte legame del piatto con Civitella Casanova. Ma non vogliamo accendere diatribe sulle origini degli arrosticini, meglio accendere il fuoco delle fornacelle e godersi i “j’arrusct”.
di Ivana Figuccio 13/04/2017