LA FROLLATURA TRA MITI, LEGGENDE E VERITÀ SCIENTIFICHE: ECCO LA PRIMA DI DIECI LEZIONI PER SCOPRIRE QUESTO MERAVIGLIOSO FENOMENO CHE RENDE LE VOSTRE BISTECCHE IRRESISTIBILI. 

“L’attesa aumenta il piacere”, recita un antico aforisma della tradizione indiana. L’attesa, appunto, concetto meraviglioso se accostato alla nostra bistecca e ad una cella frigorifera adatta. Questi tre elementi “l’attesa”, “la carne” e “la cella frigorifera adatta” danno vita a quel fenomeno denominato frollatura.

Parola conosciuta da molti ma intorno alla quale aleggiano miti, leggende e, purtroppo, ancora tanta ignoranza. Ma cosa è questa benedetta frollatura? Tra miti, leggende, false convinzioni e verità scientifiche Braciamiancora – con la consulenza della Everlasting azienda leader nel settore della produzione di celle frigorifere e armadi frigo per la frollatura – inizia un vero e proprio percorso di dieci tappe che vi porterà alla scoperta della frollatura.

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10 COSE SULLA FROLLATURA : COSA È

1 ) Tenera, saporita, succosa. E’ lei la bistecca della nostra vita. Ma cos’ha lei di speciale? Semplice, è una bistecca frollata. Ha affrontato la fase di stagionatura che l’ha resa così come si presenta al nostro palato. La frollatura è il processo durante il quale le carni diventano adatte al consumo.

Dopo la macellazione la carne non può essere mangiata subito ma deve riposare in condizioni opportune di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi. A stabilire i tempi sono le caratteristiche dell’animale: razza, età, taglia, tipo di alimentazione. Nulla può essere lasciato al caso e improvvisato. 

10 COSE SULLA FROLLATURA:  COME AVVIENE

2 ) Sono due le modalità per frollare la carne: il dry-aging, frollatura a secco, e il wet aging, quella a umido. Entrambe avvengono in speciali celle frigorifere. Nel primo caso la maturazione della carne avviene a temperatura controllata utilizzando lampade UV a ventilazione forzata e controllata.

Nel wet aging la carne viene conservata sottovuoto. A sottolineare la delicatezza e l’importanza del processo è Giuliano Dallolio, professore di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, e consulente della Everlasting , azienda leader nel settore che da oltre 60 anni produce attrezzature per la refrigerazione professionale: “La frollatura della carne è un processo molto delicato che non va preso alla leggera. Operare in totale sicurezza avendo il massimo controllo in tutte le fasi della lavorazione è una condizione imprescindibile per ottenere un prodotto sicuro e di alta qualità”. La collaborazione tra Dallolio e Everlasting ha permesso di creare un prodotto eccellente: “Lo Stagionatore”. 

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Armadi refrigerati per frollatura - stagionatura

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10 COSE SULLA FROLLATURA:  L’IMPORTANZA DEI FRIGORIFERI

3 ) Scordatevi il frigo di casa. Scordatevi pure le celle frigo tradizionali che vedete dal macellaio sotto casa. Frollare la carne in quegli ambienti è pericoloso. Servono celle frigorifere costruite ad hoc. 

La frollatura della carne, così come la stagionatura di salumi – spiega  Paolo Guidetti, Amministratore Delegato Everlastingnecessitano di una tecnologia specifica e dedicata. Come azienda abbiamo lanciato sul mercato “LoStagionatore” una gamma di frigoriferi progettata per questo scopo. Dietro a queste celle frigorifere ci sono anni di ricerca”. 

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10 COSE FROLLATURA : COSA ACCADE DURANTE IL PROCESSO

4 ) Durante la stagionatura avvengono dei processi chimico-fisici che modificano la carne. La nostra bistecca, nei giorni seguenti la macellazione dell’animale, non sarebbe commestibile perché troppo dura.

Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che cambiano la struttura della carne, rendendola più morbida e aumentandole anche il sapore. “Uno degli aspetti più importanti che approfondisco durante le lezioni in Università – spiega il professore Dallolio – riguarda i processi chimici che subisce la carne durante la fase del Dry Aging. Una frollatura perfetta passa soprattutto da una corretta comprensione e gestione di questi processi“.

Ma oltre ad acquistare tenerezza e sapore la carne in questo periodo perde peso, motivo per cui molti macellai e ristoratori non superano una certa soglia di frollatura.

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10 COSE SULLA FROLLATURA : I PERICOLI DEL FAI-DA-TE

5 ) L’oggettiva bontà della carne frollata alimenta ambizioni negli amanti della carne che a volte decidono di lanciarsi in ardimentose frollature fai da te (lo ripetiamo, sconsigliatissime).

Niente è impossibile purché si possiedano gli strumenti e le conoscenze idonee. In primis la presenza delle celle frigorifere adatte o della lampada UV germicida. Altrettanto fondamentale è il controllo della temperatura, dell’umidità e della pressione all’interno del frigorifero.

I rischi di una frollatura fai-da-te non sono da sottovalutare: contaminazioni e proliferazioni batteriche possono nascondersi dietro una carne esternamente perfetta.

10 COSE SULLA FROLLATURA : COME SI MANGIA LA CARNE FROLLATA

6 ) Che la stagionatura renda la carne più morbida e gustosa oramai l’abbiamo capito. Ma se il gusto beneficia di questo processo, la vista talvolta viene penalizzata. Spesso la carne stagionata assume un colore scuro, un pantone marsala tendente al nero. Tolti i primi millimetri (comunque buoni ma destinati a chi ha gusti più hard), la carne interna si presenta morbida e rossa. In bocca risulta tenera, il sapore riempie e lascia il palato pulito. Per conservare queste caratteristiche è ideale mantenerla quasi cruda: va mangiata al sangue.

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10 COSE  SULLA FROLLATURA : GLI ERRORI PIÙ COMUNI

7 ) Errare humanum est. Quando si frolla la carne è anche facile. Sulla temperatura si cade spesso: per ogni tipologia di carne bisogna individuare e rispettare quella esatta. Le carni bovine, ad esempio, vanno conservate nelle celle frigorifere alla temperatura di 0-4°. Ma non basta un’unica cella: la frollatura necessita di spazi sufficienti e ben diversi da quelli di uso quotidiano. Sono ideali apparecchiature che consentono di variare temperatura, grado di umidità e ventilazione. Altro dettaglio non trascurabile riguarda i tagli. Sbagliato è credere che stinco e lombata vadano sottoposte a tempi e modalità di frollatura identici.

10 COSE DA SAPERE FROLLATURA :  I VANTAGGI DEI RISTORANTI CHE FROLLANO

8 )La filosofia della frollatura sta sempre più diffondendosi a tutto vantaggio del cliente che, una volta conosciuto il sapore della carne frollata, non ne vuole sapere di tornare indietro.

Cresce quindi il numero dei ristoranti che abbracciano questo modus operandi e si affidano ad attrezzature atte al processo: “Occupandomi in particolare modo della parte commerciale dell’azienda – racconta Giorgio Guidetti, Amministratore Delegato Everlasting – negli ultimi anni ho potuto constatare, sia in Italia che all’estero, un crescente interesse da parte di ristoratori e macellai verso un prodotto come LoStagionatore. L’esigenza di questi professionisti è quella di affidare i propri prodotti di eccellenza, come i tagli di carne, ad apparecchiature affidabili, performanti e dal design elegante“.

LoStagionatore Everlasting

LoStagionatore Everlasting

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10 COSE SULLA FROLLATURA : ANCHE I FORMAGGI FROLLANO

9 ) Anche i formaggi stagionano. Tecnicamente si parla di “affinamento”. Una pratica che – non ci stupisce – nasce in Francia e consiste nel portare a un’ottimale maturazione i formaggi appena prodotti dai caseifici. Anche in questo caso, come per la frollatura della carne, sono diversi i fattori da tenere in considerazione per la riuscita della stagionatura: caratteristiche organolettiche del formaggio, temperatura, umidità, celle frigorifere idonee.

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Affinamento di formaggi

10 COSE SULLA FROLLATURA : I SALUMI

10 ) L’umidità è un fattore fondamentale da tenere sotto controllo anche quando si parla di salumi. Durante il processo di asciugatura e stagionatura dei salumi temperatura e umidità hanno un ruolo essenziale. Dopo la prima fase di asciugatura in cui la temperatura oscilla da una minima di 15° a una massima di 30°, il prodotto viene trattato con aria poco intensa, temperature più basse e umidità più elevata e viene portato al calo peso finale.

di Ivana Figuccio 1/ 06/ 2017