LA MACELLERIA POPOLARE DI GIUSEPPE ZEN E’ UNO DEI LUOGHI PIU’ SORPREDENTI, PIACEVOLI E INASPETTATI DELLA NELLA CITTA’ ECCO COME UN MACELLAIO INSOLITO HA COLONIZZATO LA DARSENA E CONVINTO LA MILANO DA BERE CHE POPOLARE E’ UN CONCETTO DAVVERO FICO 

Questo pezzo non sarebbe mai nato  se il mio direttore, con il suo fare impetuoso e irriverente, non mi avesse chiamato nel cuore della notte. “Ivana, ho appena cenato in un posto e ho conosciuto Giuseppe Zen. Sta di base a Milano lo-devi-andare-a-trovare! Segnati il nome ne esce una storia davvero fica“. Lui, il direttore, sta di base a Roma e io sono la sua penna milanese. Il locale in questione, insomma quello dove il mio direttore ha incontrato Zen,  si chiama Mamma Mia ed è una elegante ristorante carnivoro che si trova nel quartiere Parioli. Qui Zen è stato protagonista di una cena a quattro mani con un menù strepitoso.

Entrando al mercato in Piazza XXIV Maggio (Milano), alla domanda “Dove lo trovo?“, mi viene  risposto: “E’ sul lungomare di Milano“. E’ così che Giuseppe Zen chiama la Darsena in Ticinese, dove nasce il mercato coperto, allo sbocco del Naviglio Grande e del Naviglio Pavese. E lui, all’interno del mercato, ha creato il suo piccolo Eden gastronomico: all’inizio fu la “Macelleria Popolare”, poi il Panificio italiano e Resistenza Casearia (la Formaggeria). Sulle acque dei Navigli, Zen cammina a passo svelto alla conquista di palati fedeli e lo fa a suon di qualità: dalla carne alle farine per il pane. Il primo comandamento  è “attenzione alle materie prime“.

GIUSEPPE ZEN E LA MACELLERIA POPOLARE: VIVA IL MACELLAIO VISIONARIO

Scapigliato (colpa delle idee che fervono in quella testa) e in scarpe da ginnastica (vitalità e freschezza da testa a piedi) incontriamo Giuseppe Zen nel suo regno, al mercato popolare in Darsena. Ma la sua prima bandiera il colonizzatore l’ha piantata in una zona della periferia meneghina sette anni fa con il suo “Mangiari di strada“, luogo di riferimento per gli appassionati di street food, in zona Lorenteggio.

Lui, di origini venete, nato a Milano ha scelto di essere siciliano: “Quindici anni fa sono stato in Sicilia ed è avvenuto il colpo di fulmine, folgorato sulla via di Damasco come San Paolo. In quel periodo ho compreso che quello era il posto in cui vivere e ho comprato il primo pezzetto di terreno in cui poi ho costruito casa. Lì coltivo mandorli e olivi e lì ho trovato chi alleva carni in maniera del tutto naturale. Da qui l’impulso ad avere la Macelleria Popolare“.

GIUSEPPE ZEN E LA MACELLERIA POPOLARE : IL CULTO DEL GRASS FED

Un percorso iniziato da ragazzo e approdato quasi subito alla consapevolezza che il buon cibo è cibo sano: “Mi piace parlare di cibo naturale più che di biologico. Naturale vuol dire esente da chimica di sintesi, coltivato e allevato in una maniera che sia consona a quello che stai facendo. Può avere senso che a una mucca che Dio ha fatto con quattro stomaci per digerire l’erba, diano da mangiare del mais, o degli sfarinati, o degli insilati? La mucca costretta a mangiare questi prodotti si ammala e viene tenuta in vita con antibiotici. Le vengono dati anche i facilitatori della crescita per far sì che l’animale mangi anche se non ha voglia. Ha trascorso la sua vita legata e costretta in spazi ridotti. Una mucca di questo tipo che energia può dare?”.

In due parole grass-fed, è questa la caratteristica principale della sua carne: “Arriva dall’Oltrepò pavese, dal Trentina Alto Adige, dalla Sardegna, dalla Sicilia ma anche dall’Inghilterra e dal nord della Germania. Ma solo da chiunque allevi per certo in regime di totale grass-fed“.

PER SAPERNE DI PIU’===> GRASS FED LA CARNE CHE SI NUTRE SOLO DI ERBA 

Che non sia uno attento alle etichette nella vita lo capiamo a primo sguardo. E nei confronti della carne e delle razze ha un suo pensiero ben preciso.  “Se andiamo indietro di 80 anni, le razze erano quelle che si adeguavano e stavano bene in un determinato luogo. Della razza in sostanza ce ne freghiamo, l’importante è che sia allevata ad erba. Poi ci sono razze che per loro conformazione hanno una carne più grassa come l’Angus. Ma l’animale allevato in questo modo ha difficoltà ad avere una copertura di grasso sulla lombata. Tutte le bestie marezzate inframuscolo sono per forza di cose costruite. Chi, come me lo fa per mestiere, sa riconoscere che il sapore del grasso di questa carne è quasi sempre sapore di mais“.

GIUSEPPE ZEN E LA MACELLERIA POPOLARE : E CARNE FROLLATA FU

Una personalità carismatica, un personaggio sui generis. Se lo Zen vuol dire calma e rilassamento, il cognome di Giuseppe non rispecchia il suo carattere. E’ un movimento perpetuo: voglia di fare, di sperimentare, di scoprire. Come quando ha iniziato a proporre alla sua clientela carne frollata secondo standard professionali. 

“Con la frollatura la carne in modo naturale diventa più morbida: puoi mangiare carne di una vacca di sei anni che ha frollato quattro mesi come se mangiassi un gelato alla crema. Il minimo è 30 giorni, il massimo sei mesi di frollatura. Per la carne frollata ormai abbiamo degli adepti. Pensa che i primi mesi nella vetrina con le lombate frollate, passavano le donne del quartiere e ci dicevano in maniera sommessa: attenti che avete della carne marcia in vetrina“.

PER SAPERNE DI PIU’ ====> DIECI COSE DA SAPERE SULLA FROLLATURA DELLA CARNE 

Ed è in questo cambiamento della gente che sta la sostanza del concept (siamo pur sempre a Milano) della Macelleria Popolare: “Popolare vuol dire che è per tutti coloro abbiano l’attenzione minima a quello che mangiano. Se tutti fossero attenti mai mangerebbero carne imbottita di antibiotici e mangimi di una bestia seviziata per tutto il tempo della sua vita. Oggi c’è una frangia di clientela sempre più attenta e quindi devono avere un referente che garantisca che quello che stai mangiando è sano e buonissimo“.

GIUSEPPE ZEN E LA MACELLERIA POPOLARE: TRADIZIONI ANTICHE IN UNA MILANO NUOVA

C’è esperienza e passione nel lavoro di Giuseppe Zen e c’è la capacità unica di riconoscere il potenziale di un prodotto, ma anche di un luogo. La Darsena come spazio per la sua attività è una scelta fortemente voluta e mirata.

“Macelleria Popolare è nata in Darsena perché non esiste un posto migliore del mercato per parlare di cibo. Dove, se non al mercato, il cibo di cui parli puoi assaggiarlo al momento? In tutti i mercati del mondo si mangia, era un’anomalia milanese che nei mercati non si mangiasse. Abbiamo avuto non poche difficoltà a far passare questo concetto e alla fine ci siamo solo noi qui a portare avanti questa mentalità antica che qui viene considerata avanguardia.  Oggi esprimiamo il concetto di “dispensa a vista”. La cucina nelle mie attività è sempre a vista, ma puoi anche vedere quello che sto usando per prepararti da mangiare“.

Nei confronti della cottura a fuoco vivo e della brace ha la convinzione che sia una tecnica per valorizzare la sua carne.

“Chiamalo barbecue, chiamalo griglia, sono comunque tecniche di cottura straordinarie. Nel barbecue riesci a sfruttare un po’ più l’affumicatura del pezzo, nella griglia no. Nella mia cucina è fondamentale la materia prima, quindi quasi sempre tutto il lavoro sta nella ricerca di una carne di livello e poi la cucino, la trasformo. Ma lasciando sempre il più possibile la nitidezza dei sapori: non devi chiederti “questo di cosa sa?”. Te lo deve dire la pietanza di cosa sa  alla prima forchettata. Se non è così vuol dire che probabilmente abbiamo sbagliato qualcosa“.

Non lo ammetterà mai, ma difficilmente Zen sbaglia col cibo.

di Ivana Figuccio 23 maggio 2018