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COSA RENDE LA CARNE ARGENTINA COSÌ BUONA E APPREZZATA IN TUTTO IL MONDO? SCOPRIAMO I SEGRETI DEI GAUCHOS E I TAGLI PIÙ GUSTOSI PER IL NOSTRO BARBECUE

Se il paradiso esiste, per noi di Braciamiancora è in terra. E quella terra si chiama Argentina. Nella seconda nazione più grande dell’America Latina, famosa per i grandi pascoli e gli allevamenti bovini, la carne è protagonista e si prepara solo in un modo: alla griglia. Certo, i loro standard di cottura potrebbero non soddisfare tutti (gli argentini tendono a consumare la carne ben cotta), ma questo è soggettivo. Ciò che è importante è andare a scoprire tutti i prelibati tagli che questo Paese ha da offrirci.

CARNE ARGENTINA: ALLEVAMENTI DI QUALITÀ PRODUCONO CARNI ECCELLENTI

La carne argentina, oltre a essere prelibata e succulenta, è ricca di vitamine del gruppo B e ha un alto contenuto di amminoacidi essenziali e di ferro. Con un simile elenco di proprietà, è facile capire perché è così apprezzata in tutto il mondo, e anche qui da noi. Ma cosa rende così speciale questa carne? Senza dubbio è merito dell’allevamento: nelle sterminate pianure della Pampa (regione verde nell’area orientale del Paese) i bovini pascolano liberi, quasi allo stato brado; i “gauchos” (i mandriani argentini) non interferiscono molto nella vita degli animali, e si assicurano che gli stessi abbiano un’alimentazione completa e naturale.

TUTTI I TAGLI DI CARNE ARGENTINA : MATAMBRE, MARUCHA E CUADRIL

Fatta questa breve premessa, è il momento di parlare dei diversi tagli con cui gli argentini preparano l’asado (che, ribadiamo a scanso di equivoci, non è un tipo di carne ma una cottura, come spiegato nell’articolo L’asado argentino: sei cose da sapere per apprezzarlo al meglio).

Partiamo dal matambre, che indica quel sottile strato di muscolo tra i fianchi e le costole del manzo. Un pezzo molto saporito che può essere cucinato o alla brace, con un ripieno di aglio, formaggio grattugiato e prezzemolo, oppure arrotolato con l’aggiunta di ortaggi come carote e peperoni. Non meno gustosa, e assolutamente da provare è la marucha (o paleta), che si ottiene dallo scarto dell’osso della scapola e dell’omero. Il cuadril, invece, è il quarto posteriore, trasversale ed esterno, del manzo. Generalmente disossato e non molto grasso, forse non sarà molto apprezzato dai più ghiottoni, ma non per questo bisogna trascurarlo.

carne argentina

CARNE ARGENTINA: L’ENTRAÑA

TUTTI I TAGLI DI CARNE ARGENTINA: ENTRAÑA LOMO E COSTILLAR

Lomo al trapo

L’entraña (che si pronuncia “entragna” n.d.r.) è un taglio molto popolare in Argentina, anche se non tra i più apprezzati dalla popolazione locale, e fa riferimento alla parte del diaframma attaccato alle costole dell’animale. Caratterizzato da una cottura molto rapida, per essere gustato al meglio deve risultare ben sugoso. Dallo stesso quarto provengono le costillar, le costolette, un pezzo di manzo, in cui la carne risulta essere molto poca, ma che è immancabile in qualsiasi grigliata, anche quelle improvvisate tra amici.

Abbiamo poi il lomo, ossia il filetto (che noi abbiamo avuto modo di gustare con la ricetta colombiana del Lomo al trapo), che è la parte più tenera del manzo. È un muscolo allungato che si trova nelle vicinanze della spina dorsale, sotto le costole. Buonissimo da solo, è l’ingrediente principale del “lomito”, un panino a base di carne di vitella, con aggiunta di formaggio e uova.

TUTTI I TAGLI DI CARNE ARGENTINA: IL BIFE DE CHORIZO E IL VACIO

Sui piatti degli intenditori di carne poi non può certo mancare il vacio. Localizzata nella regione laterale del quarto posteriore del manzo, tra le ultime costole e il bacino, questa parte viene cotta intera sulla griglia, a calore indiretto. In questo modo il pezzo non perde le sue proprietà organolettiche durante la preparazione.

E per finire ecco il bife de chorizo (leggasi “cioriso“), la bistecca senz’osso situata nella parte esterna della schiena del manzo. L’entrecôte, tanto per intenderci. Questo taglio, alto almeno 4 centimetri, lungo circa 20 e largo tra i 10 e i 12, è poco grasso e discretamente tenero. La sua consistenza lo rende davvero gradevole e piuttosto gettonato tra gli amanti della prelibata carne argentina.

Ora che abbiamo “fatto a fette” il nostro manzo, e imparato le differenze tra i vari tagli, non vi resta che accendere il barbecue e chiamare a raccolta i vostri amici, per apprezzare insieme queste prelibatezze.

di Giuseppe Puppo (in collaborazione con Darmas Restaurant) – 13 luglio 2018