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DIETRO UNA GRANDE BISTECCA FROLLATA C’É UNA GRANDE DONNA ECCO TRE STORIE TUTTE DA LEGGERE CHE CI RACCONTANO LE TRE PRINCIPESSE ITALIANE DELLA FROLLATURA 

Frollatura, sostantivo singolare femminile. Così recita il dizionario della lingua italiana. E che sia femminile, a nostro parere, non è un caso. Il processo di maturazione della carne rimanda infatti ad alcune caratteristiche molto femminili: pazienza, perseveranza, cura del dettaglio, amore “materno”. E a conferma di quello che diciamo ci sono tre storie da raccontare.

Protagoniste tre donne Laura, Maddalena e Monya, tutte impegnate nei loro ristoranti a trazione carnivora. Ai tacchi e al rimmel Maddalena, Laura, e Monya non rinunciano ma, come cantavano Jo Squillo e Sabrina Salerno “oltre alle gambe c’è di più”.

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LA FROLLATURA E’ DONNA –  LA PRINCIPESSA DEL PIEMONTE

Nella campagna astigiana, nei locali de Il Mulino del Casale, il sorriso e la competenza di Laura Lattore sono motivi in più per provare la sublime esperienza della carne frollata. Un’avventura fatta in due, con il compagno Roberto. Lui ci ha messo il coraggio di buttarsi, lei lo accompagna in questo volo con perseveranza e attenzione.

“Nel nostro ristorante entrano 4-5 lombate a settimana che finiscono all’interno della cella frigo per lunghe frollature. Ma da qui inizia tutto un lavoro di registrazione di informazioni e monitoraggio. Poi sono un’ottima mangiatrice di carne, quindi il mio contributo nelle prove, negli assaggi è stato fondamentale”.

A volte capita il cliente curioso di assaggiare carne frollata ma diffidente e per convincerlo ci vogliono buone ragioni, competenza e un po’ di grazia in salsa rosa che non guasta. Laura conosce bene il prodotto e sa raccontarlo: “Roberto taglia le bistecche io vado al tavolo e ne parlo al cliente, lo seguo nella scelta faccio sentire i profumi del prodotto e spiego anche che lavoro c’è dietro. Il mio modo di essere, la pazienza e l’emozione con cui racconto la carne piace molto”. Ad aiutarla nell’arduo compito di consigliare è l’intuito tutto femminile: “Parlando con il cliente capisco cosa è più adatto per lui”.

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Laura Latorre – Mulino del Casale (VillaNova d’Asti)

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LA FROLLATURA E’ DONNA – LA PRINCIPESSA DI CASERTA 

Grinta e risolutezza vengono fuori da ogni singola parola con cui Maddalena Tessitore racconta la storia del suo incontro con il mondo della frollatura. “La mia è una passione personale per la carne, sono carnivora convinta e ho cominciato questa avventura in  cucina sperimentando tagli e razze poco comuni”.

Nel ristorante “Dogana Golosa”, che gestisce insieme al marito a Caserta, ha una ricetta precisa per raggiungere il risultato ottimale: “Costanza, pazienza , cura quotidiana e perseveranza”. Pignola sì,  però ne è consapevole: “Sono maniacale già dalla selezione della lombata che metto a maturare. Prima di inserirla nel maturatore con una sonda controllo il ph all’arrivo da me e ogni giorno lo misuro e lo registro per ogni lombo su un mio taccuino fino al giorno in cui decido che è pronta. Il tutto avviene controllando sempre ph ed umidità all’interno del maturatore. Per le frollature lunghe tengo i lombi ad una temperatura tra 0 e 2°”.

La voglia di offrire al cliente un prodotto di qualità l’ha spinta lontano e tra qualche giorno si potrà gustare il lombo di chianina Igp, frutto della sua frollatura più lunga: 100 giorni di attesa e di dedizione assoluta.

LA FROLLATURA DELLA CARNE È FEMMINA - Maddalena Tessitore

Maddalena Tessitore – Ristorante Dogana Golosa (Caserta)

Maddalena sa bene cosa rende speciale la frollatura affidata ad una donna: “Abbiamo un senso materno nel curare le lombate. Poi la pazienza e la ricerca della perfezione, senza arrendersi mai per arrivare al risultato desiderato”.

L’istinto femminile non sbaglia e anche i cinque sensi giocano un ruolo importante: “Una bella bistecca soddisfa prima lo sguardo, il tatto per la morbidezza, l’olfatto per l’odore che emana da cruda e poi in cottura, al taglio l’udito quando la senti ‘sfriccicare’ nel modo giusto sul fuoco e infine l’esplosione di sapori in bocca quando addenti e quello che lascia al palato. Io non la condisco, assaggio sempre senza sale e olio e non bevo niente per godere solo il gusto della carne”.

Maddalena  ci convince che il “gentil sesso”, con volontà e passione, arriva ovunque: “Mi carico i lombi sulle spalle e spacco le bistecche con un ascia che tengo a due mani perché pesante ma le spacco. Sicuramente l’ambiente sia dei macellai che dei cuochi un po’ sessista fino a oggi lo è stato ma non mi sono mai fermata, nessuno lo sapeva che stavo io in cucina”.

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LA FROLLATURA È DONNA – LA BAT PRINCIPESSA 

Spostiamoci a Trani, nella Bat provincia pugliese (Barletta, Andria, Trani). Qui vive e lavora Monya Manta mamma con la passione per la carne e per la frollatura. Due amori, diversi, che riescono a convivere perfettamente. Insieme al marito Gigi è proprietaria di “Re Artù Steakhouse” e lei è la custode della cella frigorifera: “Siamo entrambi molto meticolosi, però io controllo molto di più la cella. Vado a guardare l’andamento della carne con una certa frequenza. In questo sono molto precisa, amo i dettagli e così la osservo, cerco di capire se l’odore è quello giusto, seguo il processo con una meticolosità molto femminile”.

Monya - Steak House Griglieria Re Artù Trani

Monya Mantia – Steak House Griglieria Re Artù Trani

L’avventura  di Monya con la frollatura è un crescendo continuo e la voglia di esplorare questo mondo non manca: “Ho iniziato ad interessarmi della frollatura della carne qualche anno fa,  prima era una materia che conoscevo poco, ma con lo studio e confrontandomi con i massimi esperti di questo settore ho imparato molto e capito come in Italia ci sia tanto da fare su questo fronte”. 

L’attenzione di Monya sulla cella frigorifera rimane alta, ma l’altro obiettivo finale è la soddisfazione del cliente. É lei a raccontare e spiegare la carne frollata: “Gigi (il marito ndr) è un po’ più introverso, quindi parlo io con il cliente e ho formato il personale affinchè abbia la mia stessa competenza nel descrivere il prodotto”. 

di Ivana Figuccio – 28 \ 12 \ 2017